Una salsa inmejorable

Las gallinas ponen huevos para reproducirse. Al igual que hacen los patos, los avestruces, los salmones y las sardinas. Y no lo hacen las personas, ni las ballenas, ni otros muchos mam¨ªferos. La ciencia asegura que los huevos existen porque era necesario preservar el medio l¨ªquido para que el embri¨®n se desarrollase con seguridad, a cubierto de las inclemencias del tiempo y otros agentes externos que lo malograsen. Seguridad que se acrecienta cuando la c¨¢scara que lo conforma es de s¨®lida consistencia y en su interior la madre ha instalado toda una despensa a disposici¨®n del nasciturus.

Parece razonable pensar que la apropiaci¨®n de los nutrientes que contienen los huevos es tan antigua como los huevos mismos, y fuese el astuto ladr¨®n cualquier bicho que se moviese. Y entre los bichos m¨¢s peligrosos sobresal¨ªa el humano, que los contempl¨® como fuente de vida desde la m¨¢s lejana prehistoria. All¨ª donde hab¨ªa un huevo, exist¨ªa un predador que lo deseaba.

Vel¨¢zquez admir¨® los huevos fritos, ora con jam¨®n, ora con chorizo

Pero una cosa es robar los huevos en el nido ajeno y la otra hacer de ellos una fuente organizada de riqueza, y aun m¨¢s, base de una culinaria que puede ser sencilla, casi primitiva, o elevarse a las alturas de las grandes creaciones gastron¨®micas.

Los cocineros se?alan que no hay salsa mejor que el huevo crudo, que posee ligereza a la vez que alimento, y que unta, protege, suaviza, e incorpora su sabor sin ocultar el que cubre. Adm¨ªrense los huevos pasados por agua -solo pasados- cuando son mojados con una brioche, el rebozo de un pescado, o esa impensable sutileza que es la salsa mahonesa y sus derivadas, la holandesa, la bearnesa ...

Si los fre¨ªmos batidos obtenemos la tortilla, hu¨¦rfana de acompa?antes o completada con patatas, o pimientos, berenjenas, gambas, camarones, ajos o cebollas, y cualquier producto que el intelecto pueda deducir. Y si enteros, los inconmensurables huevos fritos, que hasta Vel¨¢zquez admir¨®, ora con jam¨®n, ora con chorizo o con un corte de tocino en nuestra cl¨¢sica culinaria. Miles de huevos, cocidos, poch¨¦, recubiertos por cien salsas o cubriendo mil verduras. Rellenos o rebozados. Revueltos. A la plancha. A baja temperatura. Al horno. Y al microondas.

En todos los pa¨ªses y en todas las ¨¦pocas. No conocemos restricciones religiosas para su consumo, excepto las que surgen por ayunos o abstinencias y por unas y otras cosas su consumo es alucinante. Se producen en el mundo m¨¢s de sesenta millones de toneladas cada a?o, que a ojo de buen cubero deben significar unos cien mil millones de docenas, si todos fuesen de gallina, que no lo son.

Grandes de avestruz, peque?os de codorniz, medianos de pavo, m¨¢s peque?os de pato, de tortuga y leo que en M¨¦xico hasta de mosquito, por no hablar de aquellos que cogemos de los caracoles o los infinitos de pescados, que se llevan la palma de finura y sabor. Al respecto, y como ejemplo a seguir, obs¨¦rvense las huevas aprisionadas que generamos con el esfuerzo del hombre y el sacrificio del at¨²n.