La visi¨®n de Columela

Hay mitos que parecen indestructibles, que su fama va a perdurar inc¨®lume por los siglos de los siglos, que sus virtudes se cantar¨¢n durante la eternidad. Y resulta que no. Su reputaci¨®n se desvanece como un azucarillo en aguas turbulentas, y lo que en otro tiempo fueron grandes parabienes ahora se truecan en palabras de consuelo dichas al descuido, sin pizca de emoci¨®n.

Entre nosotros: el pollo. Su ca¨ªda ha sido constante y progresiva. La fama adquirida en los duros momentos de penuria fue trastabillada en algunos -pocos- a?os de desarrollismo barato, tiempos de multiplicaci¨®n hasta el infinito de los panes, los peces y las aves de corral.

Porque todos quer¨ªamos comer pollo. Nos lo contaban los libros, las historias, las minutas de los grandiosos men¨²s que a toda hora se cocinaban por las casas nobles y las embajadas. Hasta el Papa de Roma contaba entre sus platos preferidos un pollo relleno de huevos y pasas. Hermosos y granados, o tomateros, como se llamaban a aquellos de inferior edad y tiernas carnes, listos para cocer en un jugo de tomate. Y de estas furias del apetito a la destrucci¨®n de los valores de la raza. Donde hab¨ªa solidez ahora es blandura; donde sabor, pienso compuesto; donde madurez, floja juventud. Las granjas han hecho universal el ansiado pollo para todos, y lo han llenado de inanidad.

La culpa quiz¨¢s la tuvo el gaditano Columela, o alguien de su oficio, que ya en los tiempos del Imperio Universal dio en crear las granjas que ahora padecemos. Los pollos ser¨ªan clasificados, estabulados, engordados y puestos a criar. Despose¨ªdos de sus ¨®rganos m¨¢s ¨ªntimos -capados- si eso parec¨ªa conveniente a los fines dise?ados, e inmovilizados para que los m¨²sculos no concentrasen mayores poderes que los asimilables en una simple, limpia y liviana dentellada.

De los romanos ac¨¢ muchos eventos han acaecido, y adem¨¢s el mundo se ha llenado con m¨¢s de seis mil millones de humanos, que reclaman el ave que les corresponde. La visi¨®n de Columela queda corta, no hay que encerrar a los pollos, hay que inmovilizarlos. Para que su engorde sea vertiginoso y dejen su puesto al siguiente de la infinita lista de los sacrificados en aras del derecho universal a ser comido. M¨¢s de setenta y cinco millones de toneladas de ese producto nos comeremos este a?o, y claro, todos no caben en un corral donde poder picotear las piedras y gusanitos a los que tan aficionados eran sus antecesores.

Mientras aguardamos la continuaci¨®n de tan humana pel¨ªcula en lo social, pero tan triste en lo gastron¨®mico, recordemos aquellos pollos al chilindr¨®n con multitudes de jam¨®n, pimientos y cebollas, tal como se guisan en Arag¨®n; los que al estilo del batzoki cocinan en Euskadi; o en el colmo de la sofisticaci¨®n el que crearon para el propio Napole¨®n en Marengo, muy cerca de Alejandr¨ªa, que en s¨ªntesis consist¨ªa en fre¨ªrlo en aceite de oliva, a?adirle vino blanco y ajo, y rodearlo de setas, trufas y torreznos en cantidad.