Tecnolog¨ªa en los fogones

No se sabe realmente qui¨¦n invent¨® esa genial emulsi¨®n de aceite y huevo que es la mahonesa. Si fue fruto de la casualidad o, lo que es m¨¢s probable, de la experimentaci¨®n. Pero desde hace un tiempo la ciencia y la tecnolog¨ªa est¨¢n entrando en la cocina (no al rev¨¦s). Era de esperar en estos tiempos tan marcados por la t¨¦cnica que los chefs, como tantos otros oficios y profesiones, se vieran arrastrados para descubrir nuevas v¨ªas para agradar a nuestros paladares, saciar nuestros est¨®magos

e incluso explicar los secretos de los grandes ¨¦xitos de nuestros antepasados en este delicioso terreno.

Hoy, como casi todo, el arte culinario, que es algo diferente de tener que alimentarse varias veces a diario, se ha tecnificado y globalizado produci¨¦ndose ese fen¨®meno que tanto ha enriquecido la ¨²ltima convocatoria de Madrid Fusi¨®n, que ha querido abrir "las puertas del futuro". No es un conocimiento parco. La prueba est¨¢ en la edici¨®n en seis tomos y 2.458 p¨¢ginas de Modernist Cuisine, un compendio de los conocimientos en la materia con pr¨®logo, que no pod¨ªa faltar, de un impulsor central de esta experimentaci¨®n, Ferran Adri¨¤.

Hoy el cocinero que no ha inventado algo no puede aspirar a que se le califique realmente de chef, no digamos ya de uno de los grandes. Estos d¨ªas en Madrid los agraciados han podido degustar los alimentos liofilizados de Elena Arzak o el captador de aromas de Joan Roca. Espa?a est¨¢ en la vanguardia en este terreno. Est¨¢ adem¨¢s lo que nos viene cada vez m¨¢s, como tantas otras cosas, de Asia. O incluso de la Amazonia, si los occidentales, como apunta el venezolano Nelson M¨¦ndez, logran superar sus prejuicios y dejan de utilizar los ingredientes de aquella selva tropical solo para cosm¨¦ticos o productos farmac¨¦uticos.

Un ansia irrefrenable de innovaci¨®n incita a estos artistas al maridaje de ciencia y cocina que va mucho m¨¢s all¨¢ de la Thermomix y otros robots que han entrado en tantos hogares. Claro que quiz¨¢ muchos se harten de mezclar fogones y tubos

de ensayo o de usar extra?os aparatos para lograr texturas novedosas y quieran volver a esos sabores de sus madres, y en menor grado de sus padres, a los que les salen las cosas sin saber muy bien por qu¨¦.