El chef espa?ol que triunfa en China

No lleg¨® el primero ni ser¨¢ el ¨²ltimo en marcharse, pero la huella gastron¨®mica que ha imprimido en China Guillermo Trull¨¢s ¡ªWilly¡ª no tiene parang¨®n. Este chef catal¨¢n, que dej¨® el peque?o restaurante del barrio barcelon¨¦s de Gr¨¤cia en el que trabajaba y aterriz¨® en Shangh¨¢i al calor de la euforia de los Juegos Ol¨ªmpicos de 2008, ya regenta cinco establecimientos con un importante punto en com¨²n: la rentabilidad. Todo un logro en un mercado dif¨ªcil y muy competitivo, regulado por una normativa confusa y arbitraria y caracterizado por una clientela especialmente heterog¨¦nea. De hecho, la vida de muchos de los negocios que abren sus puertas en China es triste y breve.

Pero parece que para Trull¨¢s no es suficiente haberse convertido en el referente de la cocina espa?ola en el pa¨ªs de Mao: este a?o abrir¨¢ dos restaurantes m¨¢s en una de las zonas m¨¢s selectas de Shangh¨¢i, y ya mira hacia Estados Unidos y Australia. ¡°En 2006 decid¨ª que era hora de abrir mi propio negocio, pero en Espa?a estaba todo tan inflado que era imposible¡±, explica. ¡°Al a?o siguiente me surgi¨® la oportunidad de trabajar con Torres como cocinero en actos del A?o de Espa?a en China, y la experiencia me sirvi¨® para familiarizarme con el mercado. Vi que hab¨ªa espacio para un restaurante que refinase la oferta de cocina espa?ola de Shangh¨¢i, y surgi¨® la idea de El Willy¡±.

¡°Aqu¨ª el p¨²blico es mucho m¨¢s heterog¨¦neo que en Par¨ªs¡±

Sin duda, gran parte de su ¨¦xito reside en la elecci¨®n de los socios, un aspecto especialmente peligroso en China. ¡°Contact¨® conmigo un japon¨¦s que ten¨ªa un restaurante con el que llevaba dos a?os perdiendo dinero y acordamos asociarnos para abrir El Willy¡±, recuerda. ¡°?l puso el capital y yo consegu¨ª que en tres meses el restaurante diese beneficios¡±. El car¨¢cter desenfadado de Trull¨¢s y un toque exc¨¦ntrico que sabe explotar al m¨¢ximo le granjearon el favor de la prensa local y del p¨²blico. Tanto, que no tardaron en llegar ofertas para abrir otros locales.

¡°No quer¨ªa encasillarme, as¨ª que pens¨¦ en dar rienda suelta a una fascinaci¨®n que ten¨ªa desde hace tiempo: los c¨®cteles japoneses¡±. No obstante, a Trull¨¢s, el concepto nip¨®n de cocteler¨ªa no le convenc¨ªa del todo. ¡°Son demasiado aburridos, y yo quer¨ªa un lugar con ritmo y mucho ambiente. Me qued¨¦ con el producto, que es excelente, contrat¨¦ a un especialista japon¨¦s para prepararlo, y le di alegr¨ªa mediterr¨¢nea¡±. En 2009, gracias a la inversi¨®n a partes iguales de tres socios de confianza, naci¨® El Coctel, uno de los bares con mejores cr¨ªticas en la prensa especializada de la capital econ¨®mica de China.

¡°Queremos vender una Espa?a contempor¨¢nea, no folcl¨®rica¡±

¡°La calidad del producto es esencial. En el nivel en el que estamos ¡ªel cubierto en El Willy ronda los 65 euros, y una bebida en El C¨®ctel no baja de 8¡ª, la clientela es muy exigente. As¨ª que el primer ingrediente del ¨¦xito es que se coma bien, y el segundo, que el restaurante est¨¦ en una ubicaci¨®n id¨®nea. Adem¨¢s, hay que estudiar a fondo las peculiaridades del mercado, porque aqu¨ª el p¨²blico es mucho m¨¢s heterog¨¦neo que en Par¨ªs, por ejemplo. Tenemos a la comunidad de expatriados [cuyo peso oscila entre el 40% y el 60% de su clientela], a los chinos que han vivido en el extranjero y han regresado, y a los nuevos ricos locales [la mitad de sus mejores clientes]. No es f¨¢cil contentarlos a todos¡±. Por eso, cuando un camarero toma nota de una paella, tambi¨¦n canta en la cocina el origen del comensal. ¡°A los chinos les gusta todo con menos sal, que el arroz est¨¦ m¨¢s cocido, y el pescado, bien hecho¡±.

Tampoco gustan las legumbres, las sopas fr¨ªas o las salsas cremosas que tengan una base l¨¢ctea. Sin embargo, triunfan las ostras importadas desde Francia, el jam¨®n ib¨¦rico y una de las especialidades de la casa: el salm¨®n ahumado con miel de trufa y crema agria. ¡°Por eso es esencial tener buen personal en la sala que sepa recomendar al cliente lo que m¨¢s le puede gustar¡±, subraya Trull¨¢s. Y ese perfil, en un pa¨ªs en el que el concepto de servicio es nuevo, no resulta f¨¢cil de encontrar. ¡°Hay que estar encima de ellos todo el rato, como si esto fuese una guarder¨ªa¡±. Lo mismo sucede en la cocina, aunque la formaci¨®n continua no previene la elevada rotaci¨®n entre el personal.

No obstante, la recompensa merece la pena. ¡°Unas clientas de Hong Kong, entre ellas una consejera del banco Standard Chartered, quedaron encantadas en El Willy y me propusieron abrir un restaurante en su ciudad¡±. Dicho y hecho: Trull¨¢s busc¨® un cocinero ¡ª?lex Mart¨ªnez Fargas¡ª y en marzo de 2010 abri¨® Fofo. En 16 meses recuperaron la inversi¨®n, y ahora Trull¨¢s cuenta con una participaci¨®n del 10% y un porcentaje de las ventas. Estos ¨¦xitos le dieron la fuerza econ¨®mica necesaria para acometer proyectos m¨¢s ambiciosos: ¡°Me ofrecieron un alquiler asequible en el Bund ¡ªla zona m¨¢s lujosa de Shangh¨¢i, antigua concesi¨®n extranjera¡ª y pens¨¦ que era buena idea trasladar all¨ª El Willy¡±.

As¨ª, Trull¨¢s mud¨® su buque insignia a la zona m¨¢s noble de la ciudad y abri¨® un nuevo establecimiento, ElEfante ¡ªcomida mediterr¨¢nea m¨¢s asequible y sencilla¡ª, en la localizaci¨®n antigua, manteniendo la cooperaci¨®n con su socio japon¨¦s. ¡°Ahora, en El Willy yo soy el socio mayoritario [tiene un 55%] y en ElEfante lo que hago es un full management a cambio del 50% del beneficio, que viene a ser el 8% de las ventas¡±. Los dos restaurantes han conseguido hacerse ya con una clientela fiel, pero no todo ha sido un camino de rosas para Trull¨¢s.

Bikini, un min¨²sculo local de s¨¢ndwiches abierto en la planta baja de El Coctel, se le resisti¨® un tiempo. ¡°El problema es que la gente lo ve¨ªa caro. Aplicamos el porcentaje habitual en el costo de la comida y vimos que no funcionaba. As¨ª que bajamos los precios sin restar calidad. Ah¨ª reside, a su juicio, uno de los problemas de la cocina espa?ola. ¡°No hemos dado todav¨ªa con la f¨®rmula para convertirla en fast food, y eso nos dificulta competir, por ejemplo, con la comida italiana. Las tapas est¨¢n bien, pero hay que ir m¨¢s all¨¢. Yo, por ejemplo, veo mucho potencial en los arroces espa?oles¡±. Por eso, en uno de sus pr¨®ximos restaurantes, el chef experimentar¨¢ con un pr¨ºt ¨¤ porter de El Willy.

Trull¨¢s huye de los t¨®picos. De hecho, en El Willy hay que buscar mucho para encontrar la estampa de un toro. ¡°Los elementos tradicionales del pa¨ªs est¨¢n en la decoraci¨®n, pero queremos vender una Espa?a contempor¨¢nea, no folcl¨®rica. No quiero que el chino piense que vamos toreando o bailando flamenco por la calle¡±. Eso tambi¨¦n se traduce en la carta, que ofrece un apartado de platos tradicionales y otro de cocina contempor¨¢nea. ¡°En Shangh¨¢i todav¨ªa hay buenas oportunidades, pero no creo que sea el lugar para un Mugaritz, porque los chinos no se sienten c¨®modos con tanta formalidad y no lo entender¨ªan¡±.

Despu¨¦s de un lustro en China, Trull¨¢s ya piensa en horizontes m¨¢s lejanos. ¡°Estoy creando equipos leales que puedan convertirse en socios por el mundo. Porque no quiero diluir mi marca ni hacer algo que no pueda controlar. As¨ª que pienso que la gente que he formado puede abrir sus propios negocios con mi participaci¨®n¡±. ?lvaro Ramos y Koen Vessies, responsables de la cocina de El Willy, asienten. Sin duda, formar parte del imperio de Willy es un buen gancho.?