El sumiller busca el reconocimiento social en tiempos de crisis

Los sumilleres buscan su sitio en el sector de la hosteler¨ªa y la restauraci¨®n espa?ola, que no siempre les muestra reconocimiento a nivel profesional y salarial, en un momento de crisis en el que muchos optan por coger las maletas y probar suerte en Reino Unido, Alemania, Suiza o EE.UU.

As¨ª lo han indicado sumilleres consultados por Efeagro, que asisten entre ayer y hoy a la ¨²ltima edici¨®n de la Nariz de Oro 2013, considerada "las olimpiadas" de una profesi¨®n que reivindica la importancia de su labor, m¨¢s a¨²n en tiempos de crisis, porque pueden aconsejar a los clientes de los restaurantes sobre qu¨¦ vino consumir, y no siempre los m¨¢s caros son los mejores.

Seg¨²n la sumiller Eva Pizarro (Restaurante Acio, de Santiago de Compostela), la sumeller¨ªa nacional necesita "un empuj¨®n", ya que no ha conseguido avanzar al nivel que otros sectores como el de la cocina, y La Nariz de Oro ayuda a este colectivo a "ponerse en la palestra", pero "a¨²n queda mucho para su reconocimiento".

En tiempos en el que los ciudadanos "no gastan mucho", son m¨¢s selectivos y la gastronom¨ªa se resiente, para Pizarro la figura del sumiller es m¨¢s relevante que nunca, porque muestra "el vino que necesita cada persona en cada momento" y le hace saber que no hace falta gastar mucho dinero para beber uno excelente.

Ha reconocido la complejidad de esta profesi¨®n, que sufre hoy por el cierre de restaurantes un ¨¦xodo hacia EE.UU., Reino Unido o Brasil, pa¨ªs este ¨²ltimo en el que "est¨¢ despuntado la gastronom¨ªa".

Guillermo LLopis ("Le Sol", Benidorm) ha subrayado que hace muy poco que existe una categor¨ªa profesional exclusiva para el sumiller -hasta hace poco tiempo su trabajo lo hac¨ªa "un camarero"-, aunque su preparaci¨®n es mucho m¨¢s dura, incluso que la de un maitre.

Llopis coincide en que su consideraci¨®n sigue siendo menor a la de un jefe de cocina o un jefe de sala, pese a la alta formaci¨®n que necesita un buen experto en vinos.

Ha defendido el papel del sumiller en tiempos de crisis, ya que puede aconsejar al cliente sobre buenos vinos a precios "espectaculares" en un momento en el que ya no se beben tantas ense?as de muy alto coste o grandes a?adas como antes.

Llopis es uno de los sumilleres que ha buscado trabajo en el extranjero antes de asentarse en su negocio de Benidorm.

Prob¨® suerte en Suiza, donde un sumiller puede ganar hasta unos 4.500 euros en un buen restaurante, mientras que en Espa?a es habitual que tengan "sueldos de camareros" y sean "mileuristas" y hagan tambi¨¦n algunas de sus funciones, como llevar platos, seg¨²n ha precisado.

Los sumilleres apuntan que a¨²n les cuesta a muchos restaurantes y hoteles contar con uno de estos profesionales y que lo m¨¢s frecuente es que tambi¨¦n hagan servicios, como los camareros, y aconsejen m¨¢s all¨¢ del mundo de los vinos, sobre caf¨¦s, t¨¦s o aguas.

Reclaman la dignificaci¨®n del gremio, aunque en algunos casos perciben cambios que les mueven al optimismo y conf¨ªan en una posible mejora laboral y tener mayor reconocimiento profesional.

Todo, pese a que en muchos casos pasan desapercibidos en un restaurante, donde "brillan" mas los chef con estrella "Michel¨ªn".

En este sentido, Jos¨¦ Antonio Santamar¨ªa ("In Vino Veritas", Burgos) ha destacado que el hostelero se ha dado cuenta de que el sumiller tambi¨¦n ayuda a sacar productos al mercado que de otra forma permanecer¨ªan en el almac¨¦n, por lo que cree que esta profesi¨®n podr¨ªa tener cada d¨ªa mayor auge.