"Coque", la historia de superaci¨®n de la familia Sandoval

Elevar un bar de pueblo a la categor¨ªa de uno de los restaurantes m¨¢s reconocidos del pa¨ªs conlleva esfuerzo, dedicaci¨®n, pasi¨®n por el trabajo y unidad. La que ha mantenido en los momentos m¨¢s duros y en los m¨¢s pr¨®speros la familia Sandoval, al frente de Coque (Humanes, Madrid).

Ahora comparten su devenir en el libro "Coque, una historia que contar" (Everest), que prologa el mayor de otra saga dedicada con ¨¦xito a los fogones, Joan Roca, y que recoge en texto y fotos la trayectoria de tres generaciones, desde los abuelos ?lvaro Huertas e Isidra Mart¨ªn que abrieron el bar La Pe?a en 1955 hasta los hermanos que lo han convertido en una de las mecas culinarias espa?olas.

"Quer¨ªamos que fuera nuestro veh¨ªculo hacia los clientes, informarles del esfuerzo de superaci¨®n que ha hecho la familia para llegar hasta donde estamos", explica a Efe el chef Mario Sandoval, quien ha trabajado en el libro desde 2011, "buscando y rebuscando en los cajones" y recopilando im¨¢genes de antiguos trabajadores hasta darle forma a "una historia muy bonita de tres generaciones".

Coque empez¨® a fraguarse realmente en 1995, aunque entonces no era m¨¢s que un modesto bar de Humanes al que Teresa Huertas en la cocina y su marido Rafael Sandoval atendiendo a los comensales convirtieron en referente gracias a platos como las chuletillas al guisopo, "que la gente hac¨ªa colas para comer", recuerda el periodista V¨ªctor de la Serna, autor de los textos.

M¨¢s tarde la fama se acrecent¨® con el cochinillo asado, que los hermanos Sandoval han ido mejorando hasta ser considerado por buena parte de la cr¨ªtica gastron¨®mica como el mejor de Espa?a gracias a su "horno de vanguardia", que alimentan con distintas maderas para aportar aromas, y a haber creado su propia raza porcina.

Y eso que no todos los hermanos parec¨ªan predestinados a trabajar en Coque. Rafael fue torero antes de formarse como sumiller y hacer de la bodega uno de los puntos fuertes del restaurante y Jos¨¦ Ram¨®n dej¨® su puesto como maestro asador para entrenar equipos de f¨²tbol -actualmente al Sporting de Gij¨®n-.

Sin embargo, Juan Diego, jefe de sala que se define como "tabernero y a mucha honra", empez¨® a trabajar en el restaurante con 13 a?os y se ha encargado de la diversificaci¨®n de la empresa familiar, y Mario lo tuvo claro desde su ni?ez: "Soy cocinero desde que nac¨ª y en otra vida lo volver¨ªa a ser".

Tras diplomarse en la Escuela Superior de Hosteler¨ªa de Madrid y formarse con Arzak, Adri¨¢, Bocuse, Bras y los Troisgros, entre otros, se hizo cargo de la cocina de Coque en 2001 y consigui¨® una estrella Michelin tres a?os m¨¢s tarde. Tiene tambi¨¦n tres soles Repsol y acaba de ser nominado por segundo a?o consecutivo al Premio Nacional de Gastronom¨ªa como jefe de cocina.

"Trabajar en familia es lo mejor, lo m¨¢s bonito que me ha pasado en la vida es trabajar con mis hermanos. Aunque tengamos diferencias, todos nos hemos volcado para llevar Coque a lo m¨¢s alto", asegura el chef.

Los comienzos no fueron f¨¢ciles, recuerda: "La gente ven¨ªa a comer platos tradicionales y yo les ofrec¨ªa cosas nuevas, pero no ten¨ªan muy buena acogida, salvo entre las mujeres. Fueron cuatro o cinco a?os muy duros".

Pese a las reticencias de una clientela acostumbrada a la cocina tradicional de su madre, Mario fue desplegando su cocina creativa, de respeto al producto y basada en su filosof¨ªa de la "arqueolog¨ªa de los sabores", que se apoya en una huerta propia donde la familia recupera productos aut¨®ctonos, muchos de ellos olvidados, gracias a una investigaci¨®n del ADN de frutas y verduras.

Tambi¨¦n estudi¨® las caracter¨ªsticas de las diferentes maderas para la cocci¨®n en el horno, que define como "una de las maravillas" de Coque y donde no s¨®lo se doran los alabados cochinillos -de la raza que han creado mediante un cruce entre la belga Pietrain y la americana Duroc- sino multitud de platos, lo que le ha llevado a desterrar "muchos aparatos" de su cocina.

Define la etapa actual de Coque como de "ebullici¨®n", consistente en el desarrollo de un plan de innovaci¨®n que incluye proyectos como la liofilizaci¨®n de la clara del huevo -junto al CSIC- y trabajar con productos nuevos, algo que le "apasiona".

De estos a?os guarda "recuerdos intensos" como el fallecimiento de sus padres, "que eran la ra¨ªz de la casa", o el haber afrontado cada reto que la familia se ha propuesto para Coque siempre con sus hermanos. "Cuando se pone la cosa muy seria estamos m¨¢s unidos que nunca".