Chocolates con ecosistema propio

La fuerza de la tierra y el cosmos le han dado vida. Pacari, una empresa ecuatoriana reconocida por los International Chocolate Awards por fabricar uno de los mejores chocolates del mundo, presume de ser la ¨²nica firma en el planeta que utiliza cacao cultivado de forma biodin¨¢mica: una t¨¦cnica agr¨ªcola (desarrollada por el pedagogo y arquitecto austriaco Rudolf Steiner, a principios del siglo pasado) en la que se emplean cuernos de vaca, cuarzos y que est¨¢ regida por la fuerza de los astros. La magia contenida en las tabletas de esta empresa ha hipnotizado a los paladares m¨¢s suculentos de la industria. En menos de una d¨¦cada, Pacari ha recibido m¨¢s de 117 premios internacionales y su producto se exporta a m¨¢s de 37 pa¨ªses.

La historia de Pacari comienza en 2002. Santiago Peralta, un abogado criado en la ciudad ecuatoriana de Cuenca (a 500 kil¨®metros de Quito), buscaba la ruta de un nuevo negocio. Despu¨¦s de haber probado suerte en la exportaci¨®n de muebles y desen?cantado por su profesi¨®n como jurista, puso la mira en el sitio que lo vio nacer. ¡°Desde peque?o tuve contacto con el campo¡­, conoc¨ªa a los agricultores de cacao de varias regiones del pa¨ªs y vi que sufr¨ªan porque su producto era despreciado en el mercado internacional, a pesar de la tradici¨®n hist¨®rica que Ecuador tiene con el grano¡±, comenta v¨ªa telef¨®nica.

Apostar por la venta de esta materia prima era todo un riesgo, asegura. A principios del nuevo milenio, el comercio del cacao en el mundo pasaba por una de sus peores crisis: su precio alcanzaba su menor nivel en los ¨²ltimos 27 a?os, debido a una saturaci¨®n del mercado, seg¨²n la agencia alimentaria de la ONU. Ecuador sufr¨ªa el embate de la coyuntura: las exportaciones del insumo ca¨ªan m¨¢s de un 40% en 2000, mientras que la producci¨®n trataba de mantenerse a flote. El contexto, sin embargo, no fren¨® los planes de la compa?¨ªa. ¡°Nuestro principio fue poner al agricultor en el primer sitio¡­ Ellos son la base de toda la cadena¡±, argumenta Peralta. Bajo esta condici¨®n, la firma empez¨® a pagar un 25% m¨¢s por el quintal de cacao (46 kilogramos) a cada campesino que se involucrara con la naciente compa?¨ªa. El compromiso de los cacaoteros era elaborar un producto que fuera org¨¢nico.

La empresa comenz¨® a exportar pasta y trocitos de cacao en 2002. Las productoras de chocolate de algunos pa¨ªses de Europa y Estados Unidos fueron sus primeros clientes. A la par, Peralta ¡ªque vivi¨® en Alemania y Portugal, en distintas ocasiones y por largas temporadas¡ª buscaba darle una impronta a su producto. Acu?¨® entonces la filosof¨ªa de la agricultura biodin¨¢mica: un m¨¦todo nacido a principios del siglo XXI que utiliza preparados ¡°homeop¨¢ticos¡± que logran aumentar la actividad biol¨®gica del suelo a cultivar, seg¨²n reza Demeter, una asociaci¨®n ecol¨®gica que ha constituido una red internacional de agricultores que utilizan esta t¨¦cnica. La asociaci¨®n, que ha acu?ado el t¨¦rmino ¡°biodin¨¢mica¡± como una marca registrada, considera que la elaboraci¨®n de compost, esti¨¦rcoles fermentados, purines y macerados de plantas nutren la tierra cultivada y mejoran la calidad de los productos. La organizaci¨®n, con sede en Alemania y fundada en 1997, representa hoy en d¨ªa a m¨¢s de 3.500 productores, de distintos cultivos, en 40 pa¨ªses diferentes.

A Peralta, y a un pu?ado de agricultores que trabajan con ¨¦l, le llev¨® cuatro a?os formar parte de este exclusivo grupo. ¡°La biodin¨¢mica tiene que ver con los ciclos de la vida en la tierra¡­, los agricultores, con la ayuda de un t¨¦cnico, aplicamos varios preparados con esti¨¦rcol y cuernos de vaca, s¨ªlice, cola de caballo, c¨¢scaras de huevo y otros ingredientes que enriquecen las propiedades del ¨¢rbol del cacao¡±, explica Francisco Pe?arrieta, productor ecuatoriano que emplea este m¨¦todo y que vende el grano a Pacari.

Pe?arrieta comenta que desde que ha aplicado el m¨¦todo de la biodin¨¢mica en su parcela, hace m¨¢s de cuatro a?os, la producci¨®n de la materia prima ha aumentado entre un 25% y un 30% anualmente. Sin embargo, la teor¨ªa y el empleo de las distintas recetas sobre la tierra cultivable, que se aplican a la tierra seg¨²n la posici¨®n de los astros, ha sido criticada por algunos cient¨ªficos y expertos agr¨ªcolas, pues consideran que el enfoque ¡°m¨ªstico¡± carece de rigor cient¨ªfico.

En 2007, Peralta y Barbot¨® toman la decisi¨®n de llevar a Pacari (que en quechua significa ¡°naturaleza¡±) a otro nivel. ¡°Ten¨ªamos la materia prima: el cacao en pasta, que en muchas ocasiones vend¨ªamos a otras empresas en Europa que hac¨ªan trufas¡±, explica Peralta. El objetivo de estos emprendedores era fabricar un producto con un sabor ¨²nico, que pudiera competir con las mejores marcas internacionales, principalmente las del viejo continente, que dominan el mundo del chocolate gourmet.

¡°El contacto que ten¨ªamos con los agricultores, de diferentes regiones, nos permiti¨® descubrir nuevos aromas y sabores¡±, dice Peralta. Las notas caramelizadas de la lluviosa provincia de Esmeraldas (en la zona noroccidental del pa¨ªs), o el sabor floral y frutal de la seca provincia de Manab¨ª (centro-noreste de Ecuador), cuyo suelo ha recibido las cenizas volc¨¢nicas de los Andes, contribuyeron a que sus productos fueran ¨²nicos.

Las barras de Pacari llamaron la atenci¨®n en el mercado exterior, debido a su diversidad. En 2008 iniciaron la exportaci¨®n de su producto a Europa. Ahora vende a m¨¢s de 37 pa¨ªses de todo el mundo, entre ellos Suiza, B¨¦lgica, Francia, Italia, Emiratos ?rabes, Rusia, Colombia, Argentina, Per¨², Estados Unidos, Jap¨®n, China y Sud¨¢frica. Incluso, los organizadores del International Chocolate Awards han calificado a algunas de sus tabletas como las mejores de todo el planeta.

Diferencias clave

A diferencia de un chocolate que se compra en el supermercado, dice Victoria de la Torre, experta en chocolates gourmet, el producto de Pacari utiliza ingredientes de primera calidad. ¡°Por ejemplo, su chocolate negro no es amargo, las grasas que tiene son de origen vegetal y su sabor no es ¨¢spero como el que producen las grandes marcas que encuentras en el supermercado¡±, comenta De la Torre. ¡°El gran distintivo de la empresa es que estamos en toda la cadena de producci¨®n¡­, le ense?amos al agricultor a cuidar la tierra y adem¨¢s pagamos el quintal de cacao un 25% m¨¢s caro que en el mercado, lo cual incentiva al productor a poner esmero en su trabajo¡±, comenta Peralta.

La empresa ha forjado una red de 3.200 familias que producen distintas variedades del grano. Pacari vende, aproximadamente, m¨¢s de 30 toneladas de chocolate al a?o: 20% se hace con materia prima desarrollada de manera biodin¨¢mica y el 80% se hace con insumo org¨¢nico. En Espa?a, a inicios de este a?o, la firma ecuatoriana firm¨® un acuerdo con El Corte Ingl¨¦s para que la tienda empezara a vender el chocolate.