Una mesa de Navidad m¨¢s barata, pero igual de global

Las recetas, a veces ansiadas y otras aborrecidas, que llenan las mesas cada Navidad cuestan tiempo y dinero. Normalmente, estas fechas suponen aproximadamente un incremento del 30% en los gastos en alimentaci¨®n respecto al resto del a?o, seg¨²n los datos del panel de consumo del Ministerio de Agricultura. Y para una serie de productos cl¨¢sicos, las ventas de noviembre y diciembre suponen entre un 20% y un 25% de las ventas totales del a?o. Esto acarrea subidas de precios y la creaci¨®n...

Las recetas, a veces ansiadas y otras aborrecidas, que llenan las mesas cada Navidad cuestan tiempo y dinero. Normalmente, estas fechas suponen aproximadamente un incremento del 30% en los gastos en alimentaci¨®n respecto al resto del a?o, seg¨²n los datos del panel de consumo del Ministerio de Agricultura. Y para una serie de productos cl¨¢sicos, las ventas de noviembre y diciembre suponen entre un 20% y un 25% de las ventas totales del a?o. Esto acarrea subidas de precios y la creaci¨®n de un clima propicio para que haya quien trate de vender gato por liebre.

Pero esta Navidad, con la pandemia a las espaldas, la crisis econ¨®mica, la reducci¨®n de ventas para la restauraci¨®n y la supresi¨®n masiva de celebraciones, el escenario navide?o se presenta con otra cara. Donde a?os atr¨¢s hab¨ªa una demanda superior a la oferta, hoy existe una situaci¨®n excedentaria y no solamente en Espa?a. Seg¨²n el observatorio de la OCU, hasta la primera quincena de diciembre solo se registr¨® una ligera subida en la mayor parte de los precios, e incluso bajadas en productos como el vacuno, algo bien diferente de lo habitual en los ¨²ltimos a?os.

La organizaci¨®n de consumidores s¨ª ha detectado un aceler¨®n de precios la ¨²ltima semana del 7,5% (frente a una subida del 2,3% en el periodo equivalente en 2019). Pero aun as¨ª su cesta navide?a (que monitoriza 15 productos t¨ªpicos de estas fechas) es m¨¢s barata que el a?o pasado, algo que no suced¨ªa desde 2015.

Lo que no cambiar¨¢ estas fiestas respecto a las anteriores es que contar¨¢n con unas mesas globalizadas, a las que puede sentarse una gamba blanca pescada en T¨²nez por un armador de Huelva, un pollo de ¡°aldea¡± disfrazado de pollo campero, un cordero lechal franc¨¦s vestido con la etiqueta de que ha sido sacrificado en Burgos o un bogavante canadiense que nunca vio Galicia. Para otros productos t¨ªpico hay pocas dudas sobre su origen y etiquetado. Los langostinos llegan desde Centroam¨¦rica y el salm¨®n mayoritariamente de Noruega, porque aqu¨ª no ha sido objetivo de la piscicultura. Tampoco deber¨ªa haber dudas acerca del percebe gallego ni del besugo (dos de los productos que m¨¢s han subido la ¨²ltima semana). Apenas hay pescados de esta especie en el mar, ni tampoco en tierra, ya que las piscifactor¨ªas no han dado con la clave de su crianza.

OCU y las organizaciones agrarias coinciden en la necesidad de un etiquetado donde se especifiquen claramente aspectos como la calidad y el origen del producto y piden a los consumidores que lo exijan. A continuaci¨®n, una gu¨ªa para compradores:

Avicultura

Frente al pollo intensivo criado en menos de 50 d¨ªas, las Navidades dan paso a otras producciones de mayor calidad. Hay una oferta muy reducida de capones (pollo castrado) con una cr¨ªa extensiva de 140 d¨ªas o de la pularda, gallina que no pone huevos, con una vida de 120 d¨ªas. En los ¨²ltimos a?os, ha crecido la demanda de pavos o pavitas siguiendo una tradici¨®n exterior, en ambos casos de cr¨ªa intensiva.

Junto a la producci¨®n dominante del pollo de cr¨ªa intensiva en menos de 50 d¨ªas, en la escala de calidad se halla en un primer escal¨®n, seg¨²n la clasificaci¨®n comunitaria, el pollo certificado. Este es un animal de cr¨ªa intensiva, pero con 56 d¨ªas. En los escalones de calidad superior se halla el pollo campero, criado en gallinero con baja densidad y salida a campo con una superficie de un metro cuadrado por animal y engordado a base de cereales nobles en un tiempo m¨ªnimo de 70 d¨ªas. Con las mismas exigencias de crianza se halla el pollo ecol¨®gico, pero alimentado con materias primas ecol¨®gicas. El color del pollo amarillo solo refleja que ha sido alimentado con ma¨ªz.

Especialmente en estas fechas, irrumpen en el mercado otras ofertas que invitan a la confusi¨®n con denominaciones que tratan de recordar a lo rural como ¡°pollos de campo¡±, ¡°pollos de pueblo¡± o ¡°pollos de aldea¡± que no se contemplan en la normativa comunitaria. En este escenario de confusi¨®n, solo se salvar¨ªa la denominaci¨®n ¡°pollo de corral¡±, que no es una calificaci¨®n oficial sino una marca con la que el grupo Coren denomina a sus pollos camperos.

Ovino

El cierre de la restauraci¨®n por la crisis y la supresi¨®n de miles de encuentros navide?os han provocado una situaci¨®n de excedentes y un incremento de la oferta de este producto, pero no ha parado la v¨ªa de las importaciones. Los precios protagonizan esta situaci¨®n de excedentes, similar en otros pa¨ªses. Desde la interprofesional del sector, Tom¨¢s Rodr¨ªguez estima que se mantienen las entradas como en a?os anteriores, con unas 250.000 canales refrigeradas o congeladas desde Italia o Grecia fundamentalmente. A esto se a?ade una cifra indeterminada, pero muy elevada, de animales vivos de Francia para su sacrificio, especialmente en Arag¨®n y en Castilla y Le¨®n Las organizaciones agrarias reclaman controles oficiales rigurosos en el etiquetado para que identifique los lugares de origen y de sacrificio.

El cordero franc¨¦s es similar en peso al lechal de origen nacional, entre los cinco y los siete kilos por canal, pero hay diferencias en su engorde. Mientras el nacional ha sido criado para su comercializaci¨®n como carne y eje de la rentabilidad de la explotaci¨®n, en la granja francesa el ganadero tiene su negocio en la venta de leche y el lechal como un producto a?adido, por lo que no tiene inconveniente en comercializarlo a precios m¨¢s bajos. Ello supone que un cordero franc¨¦s se pueda vender a 10 euros por kilo, frente a los 13 o 14 de un animal de criado en Espa?a. El ganadero percibe unos seis euros.

Vacuno

La situaci¨®n excedentaria provocada por el cierre de la restauraci¨®n tambi¨¦n est¨¢ haciendo estragos en el vacuno de carne. El impacto m¨¢s grave recae sobre determinadas piezas cl¨¢sicas de estas fiestas como el chulet¨®n y, muy especialmente, los solomillos. Hasta la primera quincena de mes, estos no solamente no hab¨ªan subido de precio, sino que registraban un ligero descenso.

Porcino

El problema de los anteriores se repite en una parte de este sector. El mercado interior de los lechones est¨¢ hundido por la ca¨ªda de la demanda y se paga a unos 30 euros por unidad. Esto afecta especialmente a peque?os ganaderos de la zona centro especializados en este tipo de oferta. Ligado a la restauraci¨®n se halla igualmente el problema de los productos curados del cerdo, especialmente el jam¨®n y, concretamente, el ib¨¦rico donde se mantiene la batalla del etiquetado a pesar de llevar a?os en vigor. La brida negra se reserva para el que es 100% de bellota, la roja si no llega al 100%, la verde si es de cebo de campo y la blanca si es de cebo criado solo en granja.

Pescado y marisco

Espa?a, aunque no tiene muchos recursos en sus aguas, es un gran consumidor de pescado con m¨¢s de 24 kilos por persona y a?o. En estas fiestas, entre otros productos, destaca la fiebre por el consumo de langostinos, gambas y salm¨®n. En el salm¨®n fresco, con una demanda anual de unas 50.000 toneladas, unas 30.000 se comercializan en los meses finales del a?o, situaci¨®n que se repite en gambas y langostinos, con una demanda anual de unas 80.000 toneladas y ventas masivas en diciembre.

Seg¨²n los datos de la Asociaci¨®n de Empresas de Acuicultura, de una producci¨®n de 340.000 toneladas, 240.000 toneladas corresponden al mejill¨®n. El resto se lo reparten b¨¢sicamente las producciones de pescados como dorada, lubina o rodaballo. Hasta la fecha, no han apostado por el salm¨®n: casi todo procede de Noruega y algo llega desde Chile.

Manuel de Pablos, de la comercializadora Eurofish, destaca el dominio de la procedencia de gamba blanca desde pa¨ªses del norte de ?frica, Grecia o Italia. Los bogavantes vienen de Irlanda, Escocia o Canad¨¢ y hay una entrada importante de lubinas desde Turqu¨ªa o Grecia. En el caso del besugo, las posibilidades de pesca en aguas comunitarias (Cant¨¢brico y Estrecho) no llegan a las 200 toneladas y una empresa espa?ola que estaba apostando por su cultivo, Isidro de la Cal, cerr¨® por dificultades financieras.

Por el contrario, aunque sin salir del sector de la acuicultura, los consumidores pueden optar por un caviar de origen nacional ya que firmas como Riofr¨ªo en Granada y Pirinea en Huesca producen varias toneladas de huevos.