La exquisita nueva vida de colmados, abacer¨ªas y coloniales

El bajo de la c¨¦lebre comunidad de 13 Rue del Percebe, el tebeo que Francisco Ib¨¢?ez cre¨® en los sesenta, lo ocupaba un colmado regentado por el tramposo Don Sen¨¦n. Este tendero trataba de enga?ar a las clientas. Hac¨ªa pasar por serrano la pata de un burro, vend¨ªa como fresco el queso que recog¨ªa de las trampas para ratones y amaestraba a los pavos para que, una vez vendidos, volvieran volando (?milagro!) a la tienda. M¨¢s all¨¢ de la actitud de este tendero, m¨¢s alineada con la picaresca humor¨ªstica que con la realidad, es muy representativo que Ib¨¢?ez eligiera este negocio como el m¨¢s simb¨®lico de un vecindario para su inolvidable vi?eta.

Los ultramarinos forman parte indispensable desde hace siglos de la vida de los barrios. Eran almac¨¦n y centro de reuni¨®n para los vecinos, donde comprar lo del d¨ªa a d¨ªa y lo excepcional, especialmente lo llegado de muy lejos, de m¨¢s all¨¢ del mar (de ah¨ª su nombre). A¨²n quedan unos pocos que ya superan los cien a?os o est¨¢n a punto de hacerlo. Estos negocios veteranos se esmeran por adaptarse a los nuevos tiempos. Ya no s¨®lo miran m¨¢s all¨¢ del oc¨¦ano, sino a los huertos y los campos m¨¢s cercanos y convierten lo cercano y conocido en especial. Del queso azul con un ba?o de Pedro Xim¨¦nez de La Mallorquina de M¨¢laga, abierta hace un siglo, a las zamburi?as de las r¨ªas gallegas en conserva de El Riojano, en A Coru?a, en activo desde finales del siglo XIX.

?Por qu¨¦ surgen los ultramarinos?

Apuntes de historia sobre este comercio

Siglo XVIII

El comercio exterior del Reino de Espa?a se encuentra a pleno rendimiento con Am¨¦rica, as¨ª como con Asia, especialmente Filipinas, provincia espa?ola durante 300 a?os. De ello se encargan la Real Compa?¨ªa Guipuzcoana de Caracas primero, y la Real Compa?¨ªa de Filipinas, despu¨¦s. Llegan productos como la patata, el chocolate y el tabaco que se comercializan en mercados y almacenes. Otros art¨ªculos llegados de lejos, como las especias, llevaban ya siglos vendi¨¦ndose gracias a la ruta de las especias, que conectaba Occidente con China.

Siglo XIX

Surgen almacenes que comercializan estos productos tra¨ªdos de Am¨¦rica y de Asia, pero tambi¨¦n del norte de Europa, principalmente no perecederos y en salaz¨®n, aunque tambi¨¦n locales de primera necesidad como legumbres, quesos y embutidos. Empiezan a llamarse ultramarinos. Los primeros se instalan en ciudades portuarias, como Barcelona, A Coru?a o C¨¢diz. En ellos, adem¨¢s de a comprar, los visitantes acuden a conocer las noticias del otro lado del oc¨¦ano.

Siglo XIX

La invenci¨®n de la lata de conserva a mediados del siglo XIX impulsa el negocio de los ultramarinos, pues hace posible el comercio de productos envasados sin que pierdan sus propiedades. La primera conserva data de 1810 en Francia, en recipiente de vidrio, para alimentar a las tropas napole¨®nicas en el frente. Los abref¨¢ciles llegan en 1866 y la anilla, en 1959. Las primeras latas aparecen en Espa?a en la d¨¦cada de 1840.

Principios del siglo XX

Los ultramarinos prosperan y se extienden por pueblos y ciudades. En los grandes n¨²cleos, como Madrid, surgen tiendas de gran formato que ofrecen producto fresco y en conserva, como Pescader¨ªas Coru?esas, en 1911; o Mantequer¨ªas Leonesas, en 1914.

Guerra Civil y posguerra

Los ultramarinos desempe?an un papel esencial, pues son los encargados de repartir entre los ciudadanos los alimentos de la cartilla de racionamiento, sistema que el r¨¦gimen franquista impuso desde 1939 y que durar¨¢ hasta mediados de los 50. Muchos art¨ªculos, como el az¨²car, el aceite o el tabaco tambi¨¦n se venden de estraperlo, es decir, en el mercado negro, a precios m¨¢s altos.

A?os 50

Los estantes se vuelven a llenar de productos. Los Pactos de Madrid, firmados en 1953, por los que EE UU instala cinco bases militares en territorio espa?ol a cambio de ayuda econ¨®mica y env¨ªo de productos, especialmente algod¨®n, carb¨®n y alimentos, contribuyen a ello. Esta d¨¦cada ve desaparecer las cartillas de racionamiento y triunfan productos que pasar¨¢n a ser los ¡°de toda la vida¡±, como los cubos de caldo concentrado Gallina Blanca o la leche condensada de La Lechera.

A?os 80

Los ultramarinos y otras tiendas tradicionales de comestibles pierden terreno frente a los supermercados y los hipermercados. Los peque?os negocios pasaron de acaparar el 61% de las compras de los espa?oles en los a?os 60, al 15% en la d¨¦cada de los 80.

Hoy

Los ultramarinos, como el resto de los negocios locales, se enfrentan al reto de sobrevivir al empuje de las grandes cadenas. Para ello, se centran en productos de alta gama, gourmet y artesanos e invierten la esencia de su negocio: su atractivo no son los manjares de fuera, sino los productos locales, comprados a peque?os granjeros y agricultores, que no se pueden encontrar en otros establecimientos.

Fuentes: Las cartillas de racionamiento, los fielatos y el estraperlo, de Francisco Javier Ter¨¢n Reyes (2012), Coloniales, colmados, ultramarinos y boticas, de Marta Mart¨ªn Fern¨¢ndez; Panel de consumidores DYM-PANEL y Sparco.

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Durante el siglo XX era habitual que en cada calle hubiera un ultramarinos. A veces, incluso dos, recuerda Jos¨¦ Joaqu¨ªn S¨¢nchez, de 82 a?os, due?o de La Diana, colmado abierto en 1925 en el Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz) y que regenta desde hace 64 a?os. No siempre se llamaban ultramarinos: muchos se decantaban por ¡°colmado¡± y otros por ¡°colonial¡± en toda Espa?a, se?ala Julio Molina Font, autor de varios libros sobre la historia y el comercio de C¨¢diz, como Baches, bares y ultramarinos (cr¨®nica gu¨ªa del buen morapio y el buen condumio), (El Bolet¨ªn, 2016). Estas eran las denominaciones m¨¢s descriptivas y comunes, pero en Andaluc¨ªa los hab¨ªa que se decantaban por ¡°abacer¨ªa¡±, un nombre de origen ¨¢rabe, o por ¡°monta?¨¦s¡±, por la procedencia de sus due?os, que en C¨¢diz sol¨ªan ser c¨¢ntabros. ¡°Los que quer¨ªan dar a su negocio un toque de distinci¨®n se inclinaban por ¡®mantequer¨ªa¡±, a?ade el autor sobre esta variedad del negocio que muchas veces sol¨ªa ofrecer productos frescos derivados de la leche y huevos.

Droguer¨ªas: guardianes de la qu¨ªmica dom¨¦stica y los olores de anta?o

Del lejano Oriente y de la huerta de aqu¨ª

En los estantes de un ultramarinos se pod¨ªa viajar por el mundo. El az¨²car ven¨ªa de Cuba, tanto el blanco como el terciado (un moreno m¨¢s amarillento) y tambi¨¦n los cacahuetes (cacahu¨¦s o man¨ª, como lo llamaban en Am¨¦rica). El caf¨¦ llegaba de Puerto Rico y el cacao, de las plantaciones de Colombia y Venezuela. El t¨¦ era de China y la pimienta, de Ceil¨¢n (hoy Sri Lanka). Del norte de Europa, el bacalao, y de Francia, los licores.

Sobre el suelo del local y junto al mostrador no faltaban los sacos de legumbres, de patatas y de arroz, organizados en hileras; las grandes latas de galletas y las pesadas zafras de aceite de oliva, tras el mostrador; las ristras de jamones, chorizos, salchichones y pimientos colgaban del techo, igual que pellejos de vino. Eso s¨ª, todos sol¨ªan ser producto nacional, que el tendero despachaba y empacaba h¨¢bilmente con el papel de estraza sobre el que hab¨ªa hecho las cuentas.

La guerra y la posguerra cambiaron temporalmente la geograf¨ªa del ultramarinos, los sacos menguaron y las ristras de embutidos escasearon. El concepto de colmado sonaba a chiste ante los despoblados anaqueles, en los que hasta los productos hab¨ªan cambiado. El caf¨¦ era de achicoria (un tipo de hierba) y el pan, de cebada o de ma¨ªz, m¨¢s dif¨ªcil de tragar. Los vecinos hac¨ªan cola para adquirir lo poco que les otorgaba la cartilla de racionamiento y m¨¢s de un avispado tendero aprovechaba para racanear algunos gramos a sus clientes, como cuenta el historiador Francisco Javier Ter¨¢n en Las cartillas de racionamiento, los fielatos y el estraperlo, publicado en Aljaranda: revista de estudios tarife?os.

Seis negocios para siempre

Seis negocios para siempre

Seis negocios para siempre

Huesca

1871 (153 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

Huesca

1871 (153 a?os abierto)

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Huesca

1871 (153 a?os abierto)

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Huesca

1871 (153 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

M¨¢laga

1928 (96 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

M¨¢laga

1928 (96 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

M¨¢laga

1928 (96 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

M¨¢laga

1928 (96 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz)

1925 (99 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz)

1925 (99 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz)

1925 (99 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz)

1925 (99 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

A Coru?a

1896 (128 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

A Coru?a

1896 (128 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

A Coru?a

1896 (128 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

A Coru?a

1896 (128 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

Bilbao

1931 (93 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

Bilbao

1931 (93 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

Bilbao

1931 (93 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

Bilbao

1931 (93 a?os abierto)

Seis negocios para siempre

Bilbao

1931 (93 a?os abierto)

A nuestro negocio le quedan tantos a?os o m¨¢s de los que ya ha vivido

Maria Jes¨²s Sanvicente, 79 a?os, 65 a?os en el negocio

Mar¨ªa Jes¨²s Sanvicente (79 a?os) no ha perdido la costumbre que estableci¨® su padre de regalar ¡°caramelicos¡± con cada compra. ¡°De pi?ones y an¨ªs que se llaman piropos, porque los acompa?aba de un halago a las clientas¡±, recuerda la propietaria de La Confianza (Huesca), uno de los ultramarinos m¨¢s antiguos de Espa?a. El negocio abri¨® como mercer¨ªa, pero poco despu¨¦s se transform¨® en el ultramarinos que es hoy y que el padre de Sanvicente adquiri¨® tras la Guerra Civil. El futuro de este negocio centenario no corre peligro: lo heredar¨¢ el hijo de Sanvicente, V¨ªctor Villacampa, con quien trabaja mano a mano.

Nos interesan los productos que no se venden en grandes superficies

Jos¨¦ Palma Medina, 49 a?os, 34 a?os en el negocio

Despu¨¦s del entrenamiento de f¨²tbol, Jos¨¦ Palma Medina corr¨ªa al ultramarinos familiar, en el centro de M¨¢laga, para echar una mano. As¨ª, a los siete a?os, naci¨® su historia con el negocio que su padre adquiri¨® en 1982 y cuyos primeros propietarios, que abrieron La Mallorquina en 1928, siguen siendo un misterio: ¡°A lo mejor eran de Mallorca, qui¨¦n sabe...¡±, supone Palma. Hoy sus estantes est¨¢n llenos de productos malague?os, como morcilla y zurrapa de Ronda y chorizo de Benaoj¨¢n, que despachan Palma, su cu?ado y sus dos hijos, un adolescente y un veintea?ero que han decidido seguir sus pasos.

Antes ten¨ªamos a todo el barrio metido en la tienda y si hab¨ªa que fiar, se fiaba

Jos¨¦ Joaqu¨ªn S¨¢nchez, 82 a?os, 68 en el negocio

A los 14 a?os, Jos¨¦ Joaqu¨ªn S¨¢nchez ya estaba aprendiendo el oficio de tendero en el Puerto de Santa Mar¨ªa. Empez¨® como chicuco, el ayudante de almac¨¦n en C¨¢diz, y poco a poco fue ascendiendo hasta que hace 38 a?os adquiri¨® el negocio. En ese tiempo, solo se ha ausentado ¡°para hacer la mili¡±, presume. Durante d¨¦cadas, su tienda estaba llena de vecinos y pescadores: ¡°Si hab¨ªa que fiar, se fiaba¡±. Hoy entran curiosos en busca de alguna delicia, o a tomar un vino que sirven all¨ª mismo. S¨¢nchez no teme por el futuro de estos negocios porque, como dice, ¡°quien sabe comer, sabe d¨®nde comprar¡±.

Los j¨®venes compran aqu¨ª cuando buscan algo extraordinario para una ocasi¨®n especial

Isabel Anidos, 54 a?os, 35 a?os en el negocio

El origen del ultramarinos El Riojano se ha perdido en el tiempo. Isabel Anidos, su actual propietaria, solo tiene una pista de qui¨¦n lo fund¨®: ¡°Con toda probabilidad, un riojano¡±. Para ella, la historia comienza en los a?os 20, cuando su t¨ªo abuelo adquiri¨® el negocio que posteriormente llev¨® su t¨ªo. Ella se mud¨® de su Somozas (A Coru?a) natal a la capital de provincia con 19 a?os. En 2008, hered¨® el negocio tras jubilarse su t¨ªo. La mayor¨ªa de su clientela tiene m¨¢s de 50 a?os. ¡°Los j¨®venes acuden el fin de semana, dan un paseo y vienen a ver qu¨¦ tenemos¡±.

Durante d¨¦cadas fuimos un comercio imprescindible. Hoy somos una rareza, una curiosidad

Luis Arbiol, 50 a?os, 24 a?os en el negocio

Luis Arbiol, bilba¨ªno de 50 a?os, es ingeniero de Minas, pero nunca ha ejercido como tal. Desde ni?o so?aba con despachar en el negocio de su t¨ªo abuelo, Gregorio Mart¨ªn, pero su padre le puso como condici¨®n que estudiara una carrera. En cuanto obtuvo el t¨ªtulo, en 2000, se puso el mandil que no ha soltado desde entonces en este ultramarinos especializado en todos los tipos de corte de bacalao. Hace una d¨¦cada que est¨¢ ¨¦l solo al frente, tras el fallecimiento de la hija de su t¨ªo. Su hijo peque?o, de 15, est¨¢ deseando cumplir 16 para echar una mano en un negocio que pervive en el centro de Bilbao como ¡°una rareza, una curiosidad¡±, define Arbiol.

Seis negocios para siempre | P¨®dcast

BARCELONA

1870(154 a?os abierto)

Los l¨¢cteos han sido el producto estrella de la Granja M. Viader. En muchos formatos y recetas: nata montada, mantequilla, reques¨®n, flanes, arroz con leche, cuenta Merc¨¨ Casademunt Viader, cuarta generaci¨®n de propietarios de este local tan particular del Raval barcelon¨¦s, cerca de las Ramblas, pero tambi¨¦n los embutidos de la regi¨®n. Su bisabuelo fund¨® la granja en 1910 al comprar una lecher¨ªa y revolucion¨® el negocio: traslad¨® las vacas al campo y convirti¨® el establo en un obrador. Con el tiempo a?adieron un espacio de cafeter¨ªa en el que degustar esos productos, como el cacaolat, uno de los batidos de chocolate m¨¢s c¨¦lebres del pa¨ªs (una innovaci¨®n en 1931) junto con un bollo y comprarlos. Hoy su obrador sigue preparando queso fresco o la nata cuyo secreto para que quede perfecta se desvela en este cap¨ªtulo del p¨®dcast Negocios para siempre.

Muchos productos que durante d¨¦cadas fueron populares en los ultramarinos han quedado relegados al recuerdo. Los clientes m¨¢s veteranos recordar¨¢n las gaseosillas, unos polvos elaborados con bicarbonato, ¨¢cido c¨ªtrico y saborizantes que se mezclaban con agua para crear un refresco burbujeante similar a la gaseosa. Armis¨¦n y El Tigre eran las marcas m¨¢s conocidas desde principios de siglo. Hoy a¨²n se usan, pero como ingrediente de reposter¨ªa para esponjar la masa. Sus fabricantes se han propuesto rescatarlos como bebida este a?o.

Los ultramarinos contaban con una buena colecci¨®n de artefactos, hoy completamente olvidados. Mar¨ªa Jes¨²s Sanvicente, de 79 a?os y due?a de La Confianza, en Huesca, el colmado m¨¢s antiguo en activo de Espa?a, se acuerda de los artilugios que su padre usaba hace m¨¢s de medio siglo y que ella lleg¨® a manipular. Su establecimiento contaba con un tostador de granos de caf¨¦, que funcionaba con carb¨®n. ¡°Mi padre me mandaba a por carb¨®n mineral, que duraba m¨¢s que el vegetal¡±, revive la tendera. Tambi¨¦n un molinillo con el que, una vez tostados, se trituraban los granos en el momento, a petici¨®n del cliente.

Hab¨ªa un objeto que llamaba la atenci¨®n: era la bomba de aceite, aparato que permit¨ªa extraer del bid¨®n o zafra la cantidad solicitada, ya que se vend¨ªa a granel. Estaba compuesto por un cilindro, una v¨¢lvula y una manivela. Conforme el tendero giraba la manivela, el l¨ªquido sub¨ªa por medio de la presi¨®n del aire para llenar el recipiente.

Inspecciones de anta?o

Las medidas p¨²blicas para garantizar la calidad de los productos tambi¨¦n han cambiado dr¨¢sticamente. Hoy las exigencias para la producci¨®n, transporte y almacenamiento del aceite son muy altas. Antes, cuenta Sanvicente, no era tan f¨¢cil trazar su recorrido o si se hab¨ªa adulterado para aumentar su volumen. Por ello, los inspectores visitaban peri¨®dicamente las tiendas de comestibles para controlar la calidad del l¨ªquido, aunque, cuenta la tendera, el proceso no era muy eficiente: ¡°Los inspectores llenaban tres botellas de cristal y las lacraban. Una se quedaba en la tienda, a¨²n conservo alguna; otra iba a la oficina de la autoridad en Huesca y la tercera, al ministerio en Madrid. Al mes y medio ven¨ªan con el resultado, pero para entonces, ?d¨®nde estaba ese aceite? Pues se hab¨ªa vendido¡±.

El empuj¨®n de la financiaci¨®n para los tiempos dif¨ªciles

Durante d¨¦cadas, los ultramarinos han tenido que capear muchas dificultades para mantenerse abiertos, de una guerra y una posguerra a una pandemia. Luis Arbiol, propietario de Ultramarinos Gregorio Mart¨ªn, en el centro de Bilbao, recuerda que durante la pandemia de la covid-19, en 2020, pasaron por problemas econ¨®micos, aunque permanecieran abiertos. ¡°Por mucho que atend¨ªamos aqu¨ª y envi¨¢bamos pedido a domicilio, las ventas bajaron un 70%¡±, se lamenta. Para sobrevivir, decidieron pedir uno de los cr¨¦ditos que el Instituto de Cr¨¦dito Oficial (ICO) hab¨ªa puesto en marcha para paliar las consecuencias de los confinamientos.

Los cr¨¦ditos del ICO proporcionaban financiaci¨®n a aut¨®nomos y empresas en condiciones favorables para garantizar una soluci¨®n a los problemas del d¨ªa a d¨ªa, como la liquidez. Se gestionaban con la ayuda de una?entidad bancaria. Merc¨¨ Casademunt, heredera de Granja M. Viader (Barcelona), que s¨ª baj¨® la persiana durante el confinamiento, tambi¨¦n se acogi¨® a estas l¨ªneas de ayuda. ¡°Hab¨ªa que cubrir los gastos, aunque estuvi¨¦ramos cerrados. Si no hubiera sido por esto, no habr¨ªa podido continuar¡±, valora. Ahora va devolviendo el cr¨¦dito al mismo tiempo que su negocio recupera el br¨ªo previo a la pandemia. A sus 66 a?os no piensa en jubilarse. ¡°Pienso aguantar tantos a?os como pueda, porque me lo paso bien y me gusta hablar con el p¨²blico. Vivo al d¨ªa¡±, concluye.??

El bacalao en salaz¨®n sigue siendo hoy uno de los atractivos que atraen a los consumidores, cuenta Luis Arbiol, propietario de tercera generaci¨®n de Ultramarinos Finos Gregorio Mart¨ªn, en el centro de Bilbao. ¡°Es el producto estrella y por el que estos establecimientos empezaron a llamarse ultramarinos¡±, asegura este bilba¨ªno de 50 a?os. Este pescado siempre se ha vendido bien en Navidad, ¡°su temporada alta¡±, se?ala Arbiol, pero hasta hace unos a?os tambi¨¦n arrasaba en Semana Santa, indica Isabel Anidos, gallega de 54 a?os que regenta El Riojano, ultramarinos que fund¨® su t¨ªo abuelo en A Coru?a. La prohibici¨®n cat¨®lica de comer carne los viernes de Cuaresma, multiplicaba las ventas de bacalao en su negocio. Cuando ella empez¨® en 1989 a¨²n se notaba. ¡°Ahora esa tradici¨®n se ha relajado¡±.

Arbiol defiende que el mejor bacalao es el que llega de las islas Feroe y de Islandia, y se sirve por piezas y sin espinas. ¡°Cuando yo era peque?o solo se vend¨ªa con espinas. Hoy las opciones se han multiplicado y se ha revalorizado la cococha¡±, explica. Esta parte del pescado, la parte inferior de la barbilla, no era muy valorada y se usaba para pagar parte de sus salarios a los pescadores. ¡°Sin embargo, ahora se considera un manjar¡±, apostilla. Tan especial era el bacalao que contaba con su propio y exclusivo instrumento para cortarlo en estas tiendas: la guillotina o bacaladera ha sido y es un instrumento imprescindible. Algunas llevan sobre el mostrador m¨¢s tiempo que el tendero, reconoce Sanvicente. La de Anidos, confiesa la tendera, se afila sola al cortar.

Negocios que hacen barrio

Los monta?eses (los ultramarinos de C¨¢diz) contrataban a j¨®venes como aprendices, a los que llamaban chicucos. Sol¨ªan vivir encima del local y ahorraban lo que iban ganando. Cuando no pod¨ªan ascender m¨¢s, se convert¨ªan en propietarios del monta?¨¦s de alg¨²n tendero que se jubilaba gracias a esos ahorros.

La cantidad m¨¢s pedida en la posguerra era la mitad de cuarto. Con la mejora de la econom¨ªa, se puso de moda el cuarto y mitad, expresi¨®n abreviada de cuarto y mitad de cuarto (supon¨ªa 375 gramos: 250 gramos m¨¢s 125 gramos. Tres veces m¨¢s).

El techo de La Confianza, en Huesca, cuenta con tres frescos, recientemente restaurados. Fueron pintados en el siglo XIX por el oscense Le¨®n Abad¨ªas, que ejerci¨® de maestro de arte del premio nobel de medicina Ram¨®n y Cajal.

La Mallorquina, de M¨¢laga, ofreci¨® durante d¨¦cadas una cartilla en la que el cliente pod¨ªa meter dinero peri¨®dicamente y gastarlo en Navidad para darse un capricho, como comprar un buen jam¨®n. El cliente pod¨ªa hasta 500 pesetas (tres euros).

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La nueva vida de los ultramarinos

Muchos compradores llegan a los ultramarinos buscando lo que no han encontrado en las grandes superficies, explica Anidos, de A Coru?a. ¡°En Navidades vinieron unos clientes desesperados por comprar una bebida en concreto que no consegu¨ªan por ninguna parte; se trataba de un chartreuse, un licor franc¨¦s que se suele usar tanto para cocinar como para combinados¡±, detalla.

Estos negocios tambi¨¦n aportan su toque personal a los productos. En La Mallorquina, de M¨¢laga, Jos¨¦ Palma emborracha un queso azul ingl¨¦s Stilton durante dos a?os en Pedro Xim¨¦nez. ¡°El dulzor del vino genera un maravilloso contraste con el picor del queso¡±, evoca. Arbiol, por ejemplo, ha creado desde su negocio en Bilbao su propia marca de conservas de verdura bajo el nombre de Ultramarinos Finos Gregorio Mart¨ªn y planean lanzar platos preparados elaborados con sus productos.

Para Mar¨ªa Jes¨²s Sanvicente, de La Confianza, el comprador ya no es leal en la compra diaria, pero s¨ª en las ocasiones especiales. Por eso, ella y su hijo V¨ªctor Villacampa se siguen esforzando por la mantener la calidad en las cotas m¨¢s altas: ¡°Probamos los nuevos productos antes de ponerlos a la venta, como hizo siempre mi padre, porque es la ¨²nica manera de ofrecer una opini¨®n sincera a los clientes¡±, explica. Su ultramarinos es un monumento m¨¢s en Huesca; forma parte de las visitas guiadas a la capital oscense y conserva casi toda su majestuosa decoraci¨®n original, del suelo a los frescos del techo.

En otros colmados, como La Diana, en el Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), la belleza se expresa de otras maneras: en forma de abigarradas estanter¨ªas repletas de art¨ªculos con vistosas etiquetas y costales repletos de legumbres, tub¨¦rculos y frutos secos que han recorrido pocos kil¨®metros. En un mundo globalizado, en el que se recibe cualquier art¨ªculo a cualquier parte del mundo en cuesti¨®n de horas o d¨ªas, los ultramarinos, colmados, coloniales y abacer¨ªas reivindican lo cultivado, criado y cuidado aqu¨ª, cuyas virtudes revelan al comprador curioso con una sabidur¨ªa labrada durante d¨¦cadas y mucho amor por la profesi¨®n. Esa es su principal apuesta, reconocen todos, para seguir adelante y dejar que el avispado Don Sen¨¦n de 13 Rue del Percebe sea solo la humor¨ªstica imagen de una Espa?a de otro tiempo.