Quiero un plato de fabada

Acabo de regresar de Lisboa donde he asistido al magn¨ªfico festival culinario Peixe em Lisboadel que os hablar¨¦ en un pr¨®ximo post. En una de mis escapadas fuera del recinto me acerqu¨¦ a comer a Tasca da Esquina (Rua Domingos Sequeira 41 C), restaurante del cocinero Vitor Sobral. Taberna contempor¨¢nea donde se sirven men¨²s de tapas a precios ajustados. En la misma carta figuraban algunos platos -pocos- de corte tradicional. Sin dudarlo un momento mi compa?era de mesa y yo, tambi¨¦n periodista especializada, nos inclinamos por esta alternativa.

¡°Estamos hartos de los men¨²s degustaci¨®n¡± comentamos entre nosotros, de los platos mini y de las raciones menguadas. ¡°Cada vez lo soporto peor¡±, volv¨ª a insistir. Un castigo cotidiano que mal que me pes¨¦ tendr¨¦ que sobrellevar en el futuro. ?Os cuento la verdad? A mi lo que realmente me gusta son dos platos y postre.

Y creedme que esto lo afirmo despu¨¦s de haberme comido centenares y centenares de men¨²s desde mediados de los a?os 80 cuando en Espa?a la moda empez¨® a hacer furor. Men¨²s largos, estrechos y casi siempre imposibles de terminar. Y adem¨¢s, con la temperatura echada a perder ?Os hab¨¦is dado cuenta que casi todo llega fr¨ªo o medio templado?

???Qu¨¦ gran felicidad cuando en Lisboa aparecieron en la mesa nuestros platos!!! Primero un gran taco de bacalao al horno con patatas, de sabor concentrado. A su lado dos enormes alas de raya cocidas con sofrito y pur¨¦ de patatas aplastadas. Raciones tama?o XXL que nos llevaron al postre de cabeza despu¨¦s de haber disfrutado de ambos pescados.

En octubre de 1982 hice una cena gloriosa en Arzak. Lo moderno en aquellos a?os, eran cuatro medias raciones y dos postres, algo asumible para cualquier comensal. Desde entonces la tendencia no ha hecho m¨¢s que empeorar. Men¨²s de 5, 8 o 10 mini porciones. O de 35 / 40 como en El Bulli. Que nadie me diga que as¨ª se prueban m¨¢s cosas y los cocineros se lucen mejor. Lo s¨¦ demasiado bien.

?Sab¨¦is lo que m¨¢s me incomoda? Que cuando en un men¨² degustaci¨®n encuentro un plato que realmente me gusta tengo que renunciar a repetir porque debo seguir tomando lo que viene despu¨¦s.

??? Y pensar que la culpa de todo esto la tiene la familia Troigros???

Me dec¨ªa hace dos a?os Michel Troigros (3 estrellas Michelin en Roanne) que su padre Pierre fue el responsable del h¨¢bito del emplatado. Hab¨ªan comprado fuentes enormes para una boda y no era cuesti¨®n de desaprovecharlas. Fue as¨ª como a mediados de los 70 llegar¨ªan en Francia los emplatados mini y luego los men¨²s degustaci¨®n.

De vez en cuando me acerco a Casa Gerardo en Prendes, Asturias. Antes de llegar mis papilas se relamen saboreando su fabada y el arroz con leche. Pero cuando entro en el comedor, Pedro Mor¨¢n y su hijo Marcos me amenazan con el men¨². ¡°?Tanto tiempo sin venir por aqu¨ª y no vas a probar nada m¨¢s?. De ninguna manera. Tienes que tomar esto, aquello y lo de m¨¢s all¨¢¡± Al final salgo satisfecho por efecto de una gran comida y deprimido por no haber disfrutados con dos platos de fabada. Esa es la cuesti¨®n.

La receta de la raya cocida portuguesa es muy sencilla:

Se escaldan en un caldo corto dos alas de raya muy frescas y sin piel. Tres o cuatro minutos seg¨²n el grosor. Se escurren y se colocan encima de un pur¨¦ de patatas chafadas con tenedor y aceite de oliva. Finalmente se roc¨ªan de una fritada de ajos tipo bilba¨ªna con un toque de vinagre, a la que yo a?ado algunas alcaparras, hinojo picado y una nuez de mantequilla. Todo muy justo de grasa.

PD. A todos los amigos blogeros que me han dado la bienvenida, un abrazo.