Los cocineros del Norte

Otra experiencia recomendable la brinda el restaurante Aoc (www.premisse.dk) feudo de Ronny Emborg, disc¨ªpulo de Kofoed y antiguo becario de El Bulli. Local cuidad¨ªsimo con una cocina creativa que no se parece a otras: setas crudas en forma de flor con todo su sabor y texturas; ostras con coliflor y yema de huevo, y esp¨¢rragos blancos encurtidos a los p¨¦talos de rosa con pecho crujiente de pato. Platos rebosantes de matices con la omnipresencia de notas ¨¢cidas. Creo que estamos ante un nuevo crack que explotar¨¢ en fechas no lejanas.

A otro nivel por la ambientaci¨®n pero no por la sutileza de los conceptos se encuentra Relae (www.restaurant-relae.dk) que regenta Cristian Puglisi. Quien formara parte del equipo de Redzepi tras pasar varias temporadas en El Bulli ha abierto una austera casa de comidas contempor¨¢nea con barra y mesitas sin manteles. ?Atenci¨®n al modelo de negocio? S¨®lo sirve dos men¨²s (normal y vegetariano) al precio de 44 euros. Abre para cenas a partir de las 5,30 de la tarde y da dos turnos de 35 personas. Puglisi consigue algo dificil¨ªsimo, democratizar, de verdad, la alta cocina. Con ingredientes baratos como los tub¨¦rculos (topinambur, rutabaga (colinabo) y nabos gigantes) logra composiciones inauditas. Tengo grabadas las cintas extra¨ªdas de la rutabaga convertidas en s¨ªmil de papardelles gigantes cocidas al dente sobre lascas de lomo de cerdo. Un trampantojo suculento.

No menos llamativo ha sido el traslado de Bo Bec, amigo de Andoni Aduriz, que desde su primitivo Paustian ha saltado hace 20 d¨ªas al nuevo local, Geist (www.restaurantgeist.dk) en el centro. Establecimiento elegante a precios razonables que se desdobla en una larga barra con taburetes y un restaurante convencional con los mismos platos. A la vista, el cocinero y su equipo en un show-cooking permanente. ? Lo mejor? Haber logrado descafeinar su cocina creativa con platos al alcance de todos los p¨²blicos. Probamos gambas de los fiordos con leche ahumada y hierbas; patatitas de la isla de Fri con hierbas de pradera, y rodaballo a los raviolis de queso e hinojo. Platos muy fashion como requiere un enclave de gente guapa que llena a diario.

Otro local reci¨¦n inaugurado y no menos recomendable es Gronbech & Churchill (www.gronbech-churchill.dk), de interiorismo di¨¢fano y una cocina muy limpia marcada por los productos vegetales en sutil alianza con los mariscos y las carnes, firmada por Rasmus Gronbech, quien consiguiera una estrella Michelin en el desaparecido Premisse.

Habr¨¦is visto que no he hablado de Renee Redzepi y su restaurante, que sigue imparable. En Copenhague hay vida m¨¢s all¨¢ de Noma. Despu¨¦s de asimilar las t¨¦cnicas espa?olas de vanguardia los cocineros daneses siguen desarrollado un estilo propio que es austero, ligero, creativo, brillante y muy fiel a su despensa. ??Ojo con estos chicos del norte, rebosantes de t¨¦cnica y entusiasmo, que siguen subiendo pelda?os y todav¨ªa no han dicho la ¨²ltima palabra??