Mi marmitako de cada verano

Si mis c¨¢lculos no fallan se cumplen ahora 15 a?os desde que empec¨¦ a preparar un gigantesco marmitako a mediados de agosto. Quince convocatorias seguidas sin faltar ni una sola a la cita. Lo curioso es que no lo cocino en Donosti, en la Cofrad¨ªa Vasca de Gastronom¨ªa, a la que pertenezco, sino en el Parador del M¨¢laga Golf con destino a una cena para 150 personas, colof¨®n de un campeonato de golf en el que no participo.

Todo empez¨® en 1996, cuando Carlos Garc¨ªa Alonso, antiguo director de este Parador me invit¨® a un marmitako preparado por sus jefes de cocina. Con unos reflejos impropios de m¨ª acept¨¦ con la condici¨®n de que me permitiera poner en pie mi receta. La misma con la que yo acababa de ganar entonces un concurso para cocinillas.

Una f¨®rmula at¨ªpica, que se inspira de refil¨®n en otra de Berasategui y cuyos ingredientes multipliqu¨¦ por un coeficiente infinito para que se adaptara a los comensales que se re¨²nen en mesas colocadas sobre la hierba, junto al hoyo 8, muy cerca de la playa. Pura desmesura. Si subiera las proporciones igual podr¨ªa presentarlo al Guiness de los records.

Que nadie se sonr¨ªa, he veraneado durante 25 a?os en Zarautz y he probado decenas de marmitakos. El m¨ªo es digno, incluso bueno. Y, sobre todo, tremendamente ligero. Tres factores lo convierten en una receta her¨¦tica: a) No comienza con un sofrito, sino que las verduras y las patatas hierven en crudo a fuego medio en un caldo de pescado suave. b) No utilizo bonito del norte, que me encanta, sino at¨²n rojo de almadraba, por aquello de la tierra. c) A?ado piment¨®n de la Vera, ingrediente que se rehusa en el Pa¨ªs Vasco, pero que se diluye entre las sombras y le da un punto fant¨¢stico. Y por supuesto, cuento con una buena salsa vizca¨ªna elaborada con pimientos choriceros.

La receta es como un acorde¨®n. Para menos comensales basta con dividir por lo que toque.

El marmitako no lo preparo solo. Estar¨ªa bueno. El del pasado d¨ªa 12 no habr¨ªa sido posible sin el s¨®lido equipo de cocina que encabeza Juan Antonio Aguilar con la ayuda Miguel ?ngel y Crist¨®bal. Y sin la iniciativa del director del Parador, V¨ªctor Teodosio.

El men¨² consisti¨® en queso de Zamora, jam¨®n ib¨¦rico de recebo, sardinas al espeto, marmitako y milhojas de crema con helado. Una cena desproporcionada, de esas que ya no se llevan. Solo ech¨¦ en falta a mi amigo Mikel Ceberio, periodista y cocinilla, que me hab¨ªa prometido aportar su toque de guipuzcoano experto.

Marmitako M¨¢laga Golf 2011

Ingredientes (pelados y limpios) para 150 personas.

Utensilios: 2 ollas de 60 litros cada una

60 litros de caldo de pescado elaborado con morralla, cabezas y espinas

30 kilos de patatas ¡°Red Pontiac¡± troceadas

27 kilos de at¨²n rojo cortado en dados

9 kilos de cebolla picada

9,5 kilos de pimientos rojos picados

6,5 de pimientos verdes picados

9,5 kilos de tomate, pelado y troceado

20 litros de salsa vizca¨ªna

140 gramos de piment¨®n de la Vera dulce

2 guindillas

Elaboraci¨®n

Repartir el caldo de pescado, las verduras y las patatas en las dos ollas. Hervir a fuego suave durante ? hora o m¨¢s hasta que las patatas y las verduras est¨¦n tiernas. Verter la salsa vizca¨ªna, y a?adir sal y el piment¨®n diluido en el caldo del propio guiso. Apagar las ollas y a?adir el at¨²n. No revolver hasta pasados 15 minutos. Rectificar el punto de sal. Dejar reposar ? hora y servir.