La granja de Juan Echanove

El martes pasado mi amigo Juan Echanove se present¨® en mi despacho con un caj¨®n de verduras. Tomates gigantes, pimientos verdes, piparras, tomates secos, guindillas rojas y una bolsa de patatas. Me lo hab¨ªa prometido antes del verano cuando en este mismo blog se organiz¨® una enorme polvareda a prop¨®sito de la mala calidad de los tomates espa?oles. Los suyos, los ultim¨ªsimos de la temporada, madurados en la mata, est¨¢n bien, sobre todo los ¡°negros¡±, mejor que los rojos tudelanos y los carmes¨ªes de las 5 villas. A¨²n as¨ª, lo que m¨¢s me ha impresionado esta vez han sido sus patatas, variedad kennebec, de peque?o tama?o, cultivadas en secano a m¨¢s de 1.000 metros de altura. Tiernas, porosas, excepcionales.

Echanove es un magn¨ªfico gourmet y un experto cocinilla. Tan bueno que casi me gana preparando guisos. Uno de sus m¨¦ritos en la sombra es haber promovido un estupendo restaurante de cocina casera en un pueblo medio escondido de la provincia de Segovia. Justo en Madriguera, a 16 kil¨®metros de Riaza, en plena ruta de los pueblos rojos, una pedan¨ªa de casas tintadas por efecto de las tierras ferruginosas de la zona. Lugar encantador donde Echanove posee una casa.

?Merece la pena el restaurante? Por supuesto. El local -- La Pizarrera (Calle de los Huertos 3. Tel¨¦fono: 619 065 614) -- que s¨®lo abre los fines de semana, es acogedor, luminoso e inesperado. Lo regentan Ana Castro, cocinera, y Chema Mart¨ªn, que se ocupa de la sala. Ambos, a su vez, son socios de Echanove en la granja ¡°Rosendo¡±, ? hect¨¢rea en los alrededores del pueblo dedicada a cultivos artesanos.

Es in¨²til decir que la mayor¨ªa de las hortalizas que se trasiegan en las cocinas de este restaurante proceden de esa granja. Y que, adem¨¢s, casi todas sus especialidades est¨¢n inspiradas o supervisadas por Echanove, que ejerce de ¡°manager¡± gastron¨®mico.

Lo que ofrece ¡°La Pizarrera¡± es cocina de proximidad en sentido estricto. Para que luego presuman otros por ah¨ª de kil¨®metro 0. Da igual lo que se pida, todo esta bueno y los platos tienen un tono de sinceridad que impresiona.

Son magn¨ªficas las croquetas de jam¨®n, reconfortante la ensalada de patatas con jud¨ªas verdes, que Ana ali?a lo justo y adorna con lascas crujientes de jam¨®n ib¨¦rico, y excelente la ropa vieja del cocido que se acompa?a de chupitos de un caldo fin¨ªsimo del que podr¨ªan tomar nota los restaurantes que presumen de preparar cocido madrile?o o escudella catalana.

La exhibici¨®n prosigue con los segundos. Suculento el corderito al chilindr¨®n y muy delicado el pollo en escabeche templado con guarnici¨®n de patatas fritas en aceite de oliva virgen extra.

De postre tarta de queso, crema de turr¨®n con helado de nata, o queso fresco con mermelada de tomates verdes.

A poco metros de su casa, Echanove disfruta de la comida que m¨¢s le gusta.

Mi amigo me da envidia sana.