DOM, la selva en la gran ciudad

La semana pasada me encontr¨¦ conAlex Atala en el festival gastron¨®mico de Tirandentes (Minas Gerais / Brasil) Nada m¨¢s verme me coment¨® que no pod¨ªa estar el d¨ªa que yo hab¨ªa reservado. A mi paso por Sao Paulo mi prop¨®sito era comer en DOM el martes 4 y ¨¦l ten¨ªa que viajar a Jap¨®n. Mucho mejor, pens¨¦ para mis adentros, as¨ª iba a comprobar el nivel de su restauranteen ausencia de su patr¨®n. Atala, gran amigo, es un cocinero que viaja sin cesar. No hay un acontecimiento gastron¨®mico de cierta relevancia en el mundo en el que, entre discreto y risue?o, no se deje notar. La ¨²ltima vez nos encontramos en Londres el pasado mes de abril con motivo de la entrega de premios de la controvertida lista Fifty Best, en la que ocupa la cuarta posici¨®n. Es, seg¨²n este ¡°ranking¡±, uno de los 5 mejores cocineros del mundo y el primero de Latinoam¨¦rica por delante del peruano Gast¨®n Acurio y el mexicano Enrique Olvera. Atala es un profesional de escuela francesa que ha evolucionado de forma paulatina. Despu¨¦s de dar de lado viejos academicismos reinterpreta la cocina brasile?a con t¨¦cnicas espa?olas y productos in¨¦ditos extra¨ªdos de la gigantesca despensa de su pa¨ªs.

Aunque no soy capaz de aducir razones concretas, los elegantes platos de Atala me recordaron de refil¨®n a los de otros de sus compa?eros tambi¨¦n en la ¨¦lite, Joan Roca, Massimo Bottura, Quique Dacosta y algunos m¨¢s ?Ser¨¢ que en la alta cocina los mejores cocineros caminan hacia una cocina uniforme o similar que recurre a las mismas t¨¦cnicas, con las diferencias que marque la despensa de cada lugar? Me lo pregunto a m¨ª mismo y no s¨¦ qu¨¦ responder.En twiter@JCCapel