Comer de cine

Estamos ante un cin¨¦filo empedernido a la vez que un gourmet apasionado. Es ir¨®nico y mordaz cuando quiere y se r¨ªe de los gestos de pretenciosidad que suelen acompa?ar a la alta cocina. Le gusta la cocina creativa pero, m¨¢s que nada, le entusiasman determinados platos populares como los callos. ?ltimamente los dos coincidimos en un punto concreto: no soportamos m¨¢s los men¨²s largos y estrechos. Tuvieron su ¨¦poca.

Ahora acaba de publicar un libro delicioso, Comer de Cine, en el que se vale de los t¨ªtulos de distintas pel¨ªculas para criticar con elegancia pero sin tapujos los entresijos del gran circo gastron¨®mico. A prop¨®sito de esta obra he hablado con ¨¦l y nos hemos re¨ªdo.

En tu libro dices textualmente: "Critico invitado, cr¨ªtico tocado. Comer y beber de gorra predispone al halago y cercena la libertad para valorar un establecimiento¡±. Pregunta: ?Existe la cr¨ªtica gastron¨®mica en Espa?a? ?Si un restaurante te invita a comer nunca escribes despu¨¦s?

Respuesta Con esta frase expreso mi desacuerdo con tanto halago, sobre todo con los chefs y restaurantes importantes, algo habitual en las cr¨®nicas. Hay muy pocos cr¨ªticos verdaderamente libres en este pa¨ªs, m¨¢s bien cronistas de las maravillas¡­En mi caso, escribo me inviten o no; y normalmente pago en la mayor¨ªa de sitios que visito. Cuando sueltas cien o doscientos euros no sabes c¨®mo cambia la cosa¡­.

Pregunta A prop¨®sito de ¡°La gran bouffe¡± ?concluir¨¢ alg¨²n d¨ªa el castigo de los men¨²s largos y estrechos?Respuesta En ello estamos; de hecho acabo de escribir una cr¨ªtica que titulo ¡°Gran men¨² corto y ancho¡±¡­ La desesperaci¨®n de la clientela con esta pesadilla tendr¨¢ resultados en breve

Pregunta A prop¨®sito de aquella hilarante pel¨ªcula ¡°Muslo o pechuga¡±, de Louis de Funes. ?Crees que hay gu¨ªas gastron¨®micas independientes en el mercado europeo? ?Qu¨¦ opinas de la Michelin? ?Y de las Gu¨ªas de autor?Respuesta Pese a la inevitable y peligrosa incidencia de las gu¨ªas y portales en la red, sigo admirando las gu¨ªas de autor con un ¨¢rea geogr¨¢fica o tem¨¢tica de inspecci¨®n lo suficientemente controlable para evitar colaboraciones y, por tanto, otros juicios de calificaci¨®n. La Michelin es respetable aunque no comulgo con sus criterios en Espa?a.

Pregunta Consideras rid¨ªcula la actitud de los camareros que por indicaci¨®n del jefe de cocina te dicen c¨®mo debes comerte un plato? ?No te parecen absurdas las recetas con manual de instrucciones?Respuesta Generalmente es una did¨¢ctica cursi, lo cual no impide que lo agradezca en ocasiones antes de que el bocado me explote en la camisa¡­.

Pregunta. Al hilo de ¡°Play Time¡± hablas de los desastres en la sala, y te r¨ªes de los porteadores (no camareros) que echan y escancian comidas. ?Recuperaremos alg¨²n d¨ªa el servicio de sala en Espa?a? Respuesta Es triste que en un pa¨ªs de camareros, profesi¨®n tan noble y respetada, est¨¦ cada d¨ªa m¨¢s en manos de incompetentes. Una gran Escuela de Camareros, en todos los niveles, sigue siendo necesaria

Pregunta Tomas como pretexto la pel¨ªcula ¡°Deliciosa Marta¡± y reflexionas sobre los puntos de cocci¨®n. ?Prefieres las cocciones a baja temperatura o ¡°a ojo¡± como anta?o?Respuesta La t¨¦cnica ha logrado maravillas con el tratamiento de la materia prima pero especificar grados y cent¨¦simas me parece una tonter¨ªa. El ejemplo m¨¢s claro es el del cochinillo confitado a baja temperatura, que nunca supera a un asado cl¨¢sico; por no hablar de idioteces como las merluzas o ciertos pescados nobles a cuarenta y pocos grados¡­

Pregunta En Comer, beber y amar se hace una exhibici¨®n del corte de los pescados. ?Ir¨ªas a un restaurante solo por ver la habilidad de un cocinero o camarero trinchando piezas?Respuesta El ceremonial de sala y muchos rituales por desgracia perdidos hay que recuperarlos. No podemos olvidar que ir a un buen restaurante es como ir a un espect¨¢culo

Pregunta Te enumero tres pel¨ªculas: Nueve semanas y media, El cartero siempre llama dos veces, Como agua para chocolate¡­ ?se puede hablar de cocina afrodis¨ªaca?Respuesta No existe. Los verdaderos afrodis¨ªacos est¨¢n en la compa?¨ªa, en la seducci¨®n que emana de la mesa a medida que salen los platos, en el trato y amabilidad del servicio, en la posibilidad de encontrar nuevas armon¨ªas entre los ingredientes, en volver a probar ese bocado que hace tiempo deseas¡­

Pregunta: Jam¨®n, jam¨®n y Bigas Luna. ?Volveremos a recuperar alguna vez el jam¨®n de bellota?Respuesta Complicado. El exceso y la irresponsabilidad han lastrado su grandeza. Pasa como con el lomo ib¨¦rico¡­ hace muchos a?os que no pruebo uno notable¡­

Pregunta ?Convertir¨ªas a los pol¨ªticos actuales en hamburguesas y te los comer¨ªas como Morgan Spurlock en Super Size Me? Respuesta M¨¢s que en hamburguesas los convertir¨ªa en aire o espuma¡­ para que vuelen o se diluyan r¨¢pidamente, aunque antes les pedir¨ªa que, de una pu?etera vez, hagan un esfuerzo com¨²n para consolidar la gastronom¨ªa espa?ola en el mundo como se merece. Tenemos un marketing desastroso.

Pregunta ?Te sientes como Hannibal Lecter en El silencio de los corderos comiendo lenguas, entra?as, corazones, ri?ones y callos? Respuesta La casquer¨ªa me apasiona y creo que nuestro recetario popular es mod¨¦lico en este apartado. El de vanguardia, sin embargo, a¨²n tiene un reto pendiente con estas cosas tan ¡°entra?ables¡±

Pregunta ?Si encuentras una mantequilla buena la utilizar¨ªas para algo m¨¢s que Marlon Brando en El ¨²ltimo tango en Paris? Respuesta Soy un forofo de la mantequilla. Para m¨ª representa la elegancia frente al intocable aceite de oliva. Su aroma y textura son ¨²nicos. Me parece injusto que est¨¦ demonizada en nuestra cocina (cosas, posiblemente, del odio a lo franc¨¦s¡­)

Pregunta. Si ¡°matamos¡± a los chefs de vanguardia ?podremos llegar a viejos?Respuesta A viejos no s¨¦ pero s¨ª estaremos mucho m¨¢s tranquillos. Me resulta cada d¨ªa m¨¢s cansino asistir a esta eclosi¨®n de efectos especiales que desnaturalizan los productos, que impiden disfrutar como se debe una buena materia prima. Ya se sabe, como en el cine, que si no hay una buena historia o un buen gui¨®n de nada valen las florituras¡­ En twiter:@JCCapel