?Escabeches y cebiches calientes?

Pronto comenz¨® el desfile en forma de peque?as porciones. Primero unas navajas templadas al vinagre de vino blanco, crema de ajos asados y notas de lim¨®n verde. Fant¨¢sticas. Luego un huevo frito con esp¨¢rragos trigueros al vinagre de Jerez y cominos. Delicioso, con aires tabernarios. Sigui¨® un taquito de pez espada escabechado con vinagre de membrillo, notas de guindilla, pieles de tomate y albahaca.

Platos ligeros, muy arom¨¢ticos, suavemente ¨¢cidos, pero no fr¨ªos, sino templados. Nos cont¨® que los elaboraba en dos tiempos: primero el propio escabeche, que cuece y reposa, en el que introduce los ingredientes tan solo unos minutos (cocciones muy breves, casi fugaces) para que adquieran matices ¨¢cidos. Algo distinto de los escabeches cl¨¢sicos, tan arraigados en la cocina espa?ola: recetas de cocciones prolongadas cuya finalidad era conservar los alimentos.

Sigui¨® una raya al vinagre de manzana, canela, aceite y vino de naranja que me record¨® aquellas ilustradas recetas que se serv¨ªan en la desaparecida Gastroteca de Stephan y Arturo. Y terminamos con un plato curioso, lascas de fiambre de cerdo celta, para mojar en dos salsas, escabeche de escalibada y escabeche de ave.

Al hilo de esta exhibici¨®n me ha venido a la memoria otro cocinero que anda revolucionando los cebiches al otro lado del Atl¨¢ntico. Me refiero a H¨¦ctor Sol¨ªs, cuyo restaurante Fiesta http://www.restaurantfiestagourmet.com/restaurante.html goza en Lima del mismo ¨¦xito que Sacha. En mi ¨²ltimo viaje a Per¨² volv¨ª a disfrutar de sus cebiches calientes en compa?¨ªa del periodista Ignacio Medina. S¨®lo puedo decir que me entusiasman. Le ped¨ª la receta que transcribo intacta. Merece la pena.

En el transcurso de la comida mi amigo Medina insisti¨® en algunos puntos: ¡° El cebiche es uno de los platos m¨¢s vivos y din¨¢micos del recetario tradicional peruano. En los ¨²ltimos cincuenta a?os se ha pasado de largu¨ªsimas ¡°cocciones¡± de los pescados en jugo de lim¨®n a tr¨¢nsitos de segundos. Los modernos cebiches calientes son un v¨ªnculo entre el pasado y el presente de la cocina peruana¡±.

Volvamos a los or¨ªgenes. Del ¡°iskebeg¡±, cocina ¨¢cida en ¨¢rabe, derivar¨ªan los escabeches espa?oles del periodo andalus¨ª ( recetarios del siglo XIII), los escabeches del siglo de Oro y de ah¨ª, probablemente, los cebiches. Sin los c¨ªtricos, las cebollas y el cilantro que los espa?oles llevaron a Am¨¦rica, no existir¨ªan los cebiches peruanos que conocemos. No deja de ser curioso que en estos momentos los apuntes de evoluci¨®n de esta cocina ¨¢cida a ambos lados del Atl¨¢ntico -- escabeches y cebiches -- discurran por caminos semejantes. En twiter: @JCCapel

Cebiche de mero a la brasa

Ingredientes para 1 persona :200 gramos de filete de mero cortado en dados de 2cm x2cm. (12 dados).15 gramos de sal.10 gramos de culantro picado.10 gramos de cebolla china picada.1 aj¨ª cerezo picado. 4 hojas de panca de choclo chicas bien lavadas. jugo de 5 limones.1 onza de chicha de jora ? cucharadita de pasta de aj¨ª amarillo 50 mililitros de Aceite vegetal.100 gramos de yuca crocante.

Preparaci¨®n: Calentar las brasas de carb¨®n en la parrilla. Sazonar el pescado con sal.

Acabado y presentaci¨®n: Colocar las cuatro pancas en la parrilla y sobre estas agregar cebolla china y culantro, disponer encima los dados de mero (3 dados por panca de choclo) ba?ar con la pasta de aj¨ª amarillo, chicha de jora y zumo de lim¨®n. Se debe exponer a fuego mediano entre 6 y 8 minutos y solamente cuando ya va estar en su punto se le debe agrega el aj¨ª cerezo picado. Acompa?ar con yucas crocantes.