El brujo de las brasas asturiano

Desde fuera casi podr¨ªa pasar por una casa de pescadores n¨®rdicos.

Nada m¨¢s entrar fij¨¦ los ojos en la vitrina en la que se amontonaban grandes lubinas, meros (chernes), virreyes enormes y una xarda (caballa / verdel) gigante. Pescados que recibe de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella.

¡°Lleg¨¢is el peor d¨ªa del a?o¡± nos solt¨® Abel ?lvarez. ¡°La flota asturiana anda a la costera de la xarda (caballa) y apenas tengo pescado¡±.

Como ten¨ªamos que elegir optamos por un virrey de casi tres kilos, perfecto para cuatro comensales. ?A la plancha o a la parrilla? nos pregunt¨® ?lvarez. Tras las discusiones de rigor, una decisi¨®n ecl¨¦ctica. ¡°Lo voy a hacer a la parrilla, afirm¨® ?lvarez, pero dejaremos un trozo para la plancha, as¨ª vereis la diferencia¡±.

Cort¨® la pieza en gruesas rodajas, las dispuso sobre una parrilla met¨¢lica articulada que cerr¨® y coloc¨® sobre las parrillas de hierro alimentadas por brasas. Casi al mismo tiempo puso sobre la plancha una rodaja del pescado que hab¨ªa separado del resto. Confieso que de entrada me incomod¨® verle trocear una pieza deslumbrante.

Y comenzaron sus manejos. Golpe de sal, toque de su chimichurri amarillo que denomina ¡°agua de Covadonga¡± y tiempo de asado. A intervalos sub¨ªa o bajaba las parrillas con un engranaje de cremallera. Cubr¨ªa los trozos con una tapadera, los observaba y modificaba la distancia del fuego.

Me record¨® a Bittor Arginzoniz. ¡° Yo no utilizo term¨®metros, me gu¨ªo por el instinto. Cuando las grasas empiezan a oler el esp¨ªritu del pescado se est¨¢ yendo¡±, me dijo.

No hab¨ªan transcurrido ni 15 minutos y ya ten¨ªamos el virrey en la mesa, recompuesto rodaja a rodaja, igual que un rompecabezas, incluido el trozo de la plancha. Enseguida nuestras expresiones de asombro. La piel del virrey era para poner los ojos en blanco. La carne, blanqu¨ªsima, se abr¨ªa en lascas. De la rodaja a la plancha nada que decir, salvo que no desmerec¨ªa nada. Jugos, grasilla y humo.

?Qu¨¦ rasgos diferencian a este innovador profesional asturiano? Primero el empleo de maderas de roble, que prefiere a las de encina porque su combusti¨®n es mucho m¨¢s h¨²meda -- asegura -- y no seca los pescados. Despu¨¦s el h¨¢bito de cortar las grandes piezas en rodajas, algo infrecuente ¡°Con este sistema los asados resultan perfectos. Pero hacen falta piezas XXL, no valen los pescados peque?os¡±. La tercera singularidad es que no emplea el cl¨¢sico refrito de ajos y vinagre, sino su propia salsa, receta secreta.

Antes de marchar ?lvarez me habl¨® de su vida. Me dijo que llevaba manejando la plancha m¨¢s de 20 a?os en Ribadesella en un local denominado La Parrilla. Se independiz¨® en 2007 y mont¨® Gu?yu-Mar con una sola plancha. Hasta 2011 no se atrevi¨® con la parrilla.

Lo m¨¢s curioso es que no est¨¢ convencido de nada. Se declara en pleno aprendizaje y se replantea con timidez cada uno de los movimientos que hace. De lo ¨²nico que reconoce saber algo es de pescados. ¡°Las temporadas son determinantes¡±, me dijo. Ahora, desde marzo hasta mayo las lubinas, los salmonetes, lenguados, rodaballos atraviesan su mejor momento. Todav¨ªa no han desovado y andan cargados de grasa. Despu¨¦s, hasta septiembre tardan en recuperarse. Con el calor cambiamos de especies. Llegan los bonitos, las sardinas y los pescados azules¡±. En twiter: @JCCapel