Las sopas de Mitterrand

Hay formas de viajar en el tiempo, de regresar a la ni?ez, a la pubertad o a la juventud¡­ Hay transportes m¨¢s r¨¢pidos y m¨¢s lentos. Entre estos ¨²ltimos est¨¢n la memoria, el sentido de la vista, el del o¨ªdo¡­ Pero hay viajes fulminantes al pasado, inesperados, que se hacen casi sin querer, con el olfato y el gusto. Lo sab¨ªa bien el expresidente de Francia Fran?ois Mitterrand (Jarnac, Charente, 1916 - Par¨ªs, 8 de enero de 1996). Quiz¨¢ por eso era un gastr¨®nomo empedernido. Quiz¨¢ por eso, pocos a?os antes de morir, ¡ªantes de elegir el d¨ªa exacto de su deceso y despu¨¦s de diez a?os ocultando su c¨¢ncer de p¨¢ncreas¡ª, hizo dos cosas. La primera fue dirigir pormenorizadamente la preparaci¨®n de una ¨²ltima cena. Y la segunda, contratar a una cocinera que le hiciera las comidas de su abuela en el El¨ªseo. Cuentan las leyendas, que para aquel homenaje culinario de despedida en la Navidad de 1995 cerca de Burdeos eligi¨® un men¨² que inclu¨ªa ostras de Marennes, foie gras, cap¨®n y un plato prohibido, coup d¡¯effet¡¯, unas cazuelitas con escribanos hortelanos, unos preciados pajarillos de colores. Para cocinarle diariamente en el palacio del n¨²mero 55 de la calle Faubourg Saint-Honor¨¦ de Par¨ªs eligi¨® ¡ªdej¨¢ndose recomendar por el chef Joel Robuchon¡ª a Daniele Mazet-Delpeuch, una mujer del campo, del suroeste de Francia, con una debilidad muy propia de su regi¨®n, P¨¦rigord: las trufas.

El presidente era feliz pero estaba cansado, no ten¨ªa nada m¨¢s que esperar y quiso darse un respiro

Las trufas de P¨¦rigord son conocidas como diamantes negros, son tan caprichosas como el clima y suelen dejarse oler a finales del oto?o y principios del invierno. Desde que los egipcios las incorporasen a su cocina, se han difundido toda clase de cuentos que perfuman, m¨¢s si cabe, a estos hongos amorfos y negruzcos que se encuentran esturreados por los bosques de robles o casta?os y que llevan el sabor de sus tierras en las entra?as. Que si son afrodisiacos, que si est¨¢n endemoniados¡­ Al expresidente franc¨¦s le gustaban tanto como para dejar el despacho, bajar las escaleras hasta los s¨®tanos de palacio y meterse en la cocina para aspirar profundamente su olor mientras las desenvolv¨ªan del trapo. Tanto como para sentarse all¨ª en un taburete con su cocinera y comerse una tostada con aceite y trufa laminada¡­ Mmm¡­ Uno segundos de silencio y, a continuaci¨®n, un viaje privado, de esos que se hacen con los ojos cerrados mientras se mastica. Y, de regreso, una frase: ¡°La adversit¨¦ me donne la force¡± (¡°La adversidad me da la fuerza¡±).

As¨ª ocurri¨®. La escena est¨¢ contada en Carnets de cuisine du P¨¦rigord ¨¤ l'Elys¨¦e, escrito por Delpeuch en 1994, dos a?os despu¨¦s de dejar el Eliseo. ¡°Lo escrib¨ª para dejar constancia de esa experiencia, porque sab¨ªa que se me olvidar¨ªan muchas cosas de esos d¨ªas¡±, dice esta mujer de 71 a?os que, desde los fogones del Eliseo, ha popularizado ¡°la cocina burguesa francesa¡± por todo el mundo. Porque ese libro, que asegura que escribi¨® para sus nietos, ha servido de gui¨®n en el rodaje de La cocinera del presidente (Les saveurs du palais), la pel¨ªcula del director galo Christian Vincent que se estren¨® la semana pasada en los cines espa?oles con Catherine Frot y Jean d'Ormesson como protagonistas, en los papeles de Delpeuch y Mitterrand, respectivamente.

Yo ten¨ªa el poder en la cocina y ¨¦l en su sitio. Hab¨ªa confianza y distancia. Era un hombre que respetaba mucho al personal y el trabajo

¡°El 98% de lo que se ve en la cinta es cierto¡±, asegura Delpeuch, que ahora recorre el mundo como embajadora de este filme que cuenta los dos a?os, de 1988 a 1990, que pas¨® junto al hombre que m¨¢s tiempo fue presidente de la rep¨²blica francesa, de 1981 a 1996.

¡°Cuando yo llegu¨¦, acababan de elegirle por segunda vez, ya no ten¨ªa nada que esperar de ese cargo, simplemente no hab¨ªa nadie para tomarle el relevo y por eso le reeligieron¡±, cuenta Delpeuch, en lo que dura un caf¨¦ en la cafeter¨ªa de un hotel de Madrid. ¡°?l hab¨ªa crecido en una familia donde cocinaba la abuela junto a otra cocinera y, llegado este punto de su trayectoria vital y profesional, y teniendo en cuenta que ten¨ªa otros siete a?os por delante, quiso darse un respiro¡±, prosigue la cocinera ¡ªque sigue impartiendo cursos de c¨®mo hacer foie gras en su granja de P¨¦rigord¡ª. ¡°El presidente era feliz pero estaba un poco cansado, hab¨ªa perdido ya un poco la ilusi¨®n en la naturaleza humana¡±, agrega. Puede que buscara sosiego en los sabores de aquellos d¨ªas porque la ¨²nica directriz que le dio fue: ¡°H¨¢game la cocina de mi abuela¡±.

Las conversaciones de horas que Delpeuch mantuvo con Mitterrand, y que dieron lugar a toda clase de intrigas y de envidias en el Eliseo, comenzaron cuando ella le pidi¨® audiencia para que destensara las relaciones entre su peque?a cocina y la central del palacio, que se encargaba de la comida del personal.

Un director de gabinete es solo un director de gabinete y un presidente es solo un presidente

¡°Mi intenci¨®n era trasladarle los problemas para que tomara decisiones. Pero siempre empez¨¢bamos y acab¨¢bamos hablando de recetas, de la preparaci¨®n de los esp¨¢rragos o de libros de cocina. Era tan exigente como se ha dicho¡±, cuenta, quien por aquel entonces ya hab¨ªa trabajado seis a?os en Estados Unidos ¡°para devolverle un dineral al fisco¡±, y hab¨ªa sacado adelante a sus cuatro hijos, comprado su granja y cedido un terreno a su marido. ¡°Al d¨ªa siguiente de esos encuentros nadie me pon¨ªa ning¨²n problema para nada porque se corr¨ªa la voz de que hab¨ªa pasado varias horas charlando con el presidente¡±, recuerda.

Seg¨²n relata esta cocinera, era habitual que Mitterrand se dejara caer por su cocina. ¡°Simplemente porque le resultaba m¨¢s sencillo que llamar al servicio¡±. Y con tono desmitificador a?ade: ¡°No hab¨ªa nada de sentimental en ese comportamiento. Yo ten¨ªa el poder en la cocina y ¨¦l en su sitio. Hab¨ªa confianza y distancia. Era un hombre que respetaba mucho al personal y el trabajo [fue en esos a?os en los que Mitterrand instaur¨® el salario social] , lo que en mi caso implicaba curiosidad, generosidad y humanidad hacia la gastronom¨ªa¡±.

Delpeuch se fue cuando consider¨® que ¡°la aventura hab¨ªa acabado¡±, conoci¨® a mucha gente importante en el Eliseo y sac¨® una conclusi¨®n: ¡°Un director de gabinete es solo un director de gabinete y un presidente es solo un presidente¡±. Eso s¨ª: ¡°Preparar una sopa diferente cada d¨ªa es un arte¡±.