Jam¨®n, jam¨®n...
En el hotel Westin Palace en Madrid, en una gran sala se hallaban ya los 8 participantes en el V Concurso de Cortadores de Jam¨®n.
Aspirantes 2013 que repasaban los cuchillos y acoplaban las piezas en los soportes (cepos) que les hab¨ªan adjudicado.
Jamones ib¨¦ricos con buena presencia aportados por la firma Fisan (www.fisan.es)
Un acto coordinado por la plataforma www.vidaaustera.com que intent¨® relacionar el mundo del arte con el universo del jam¨®n.
Por fin a las 19,00 h. comenz¨® el concurso que deb¨ªa concluir a las 21,00, como as¨ª sucedi¨®. En calidad de miembro del jurado mi papel era marginal. Tan solo deb¨ªa puntuar, junto con otros colegas, la versi¨®n m¨¢s desenfadada del trabajo de estos cortadores. Evaluar el denominado plato art¨ªstico.
Del resto (limpieza, velocidad, perfecci¨®n del corte, rendimiento, etc¨¦tera) se ocupar¨ªan expertos del propio sector.
Libre de responsabilidades me dediqu¨¦ a zigzaguear entre las mesas observando el virtuosismo de cada participante. Primero la forma en que acondicionaban de las piezas; luego su estilo de corte.
Cuando regres¨¦ a mi silla le hice un comentario a Zacar¨ªas Piriz, uno de los impulsores de la Asociaci¨®n: esta gente es muy buena. ¡°Para poder estar aqu¨ª¡±, me contest¨®, ¡°cada uno de ellos ha debido ganar al menos un concurso. Los finalistas ni se eligen ni se presentan. El puesto se lo han de ganar¡±.
Mientras tanto, micr¨®fono en mano, los presentadores del acto interpretaban con desparpajo su papel. Con una locuacidad agotadora y frases de otra ¨¦poca relacionaban el jam¨®n con el arte, la pintura, la m¨²sica y el vino.
Parece mentira, pens¨¦ entonces, que la Asociaci¨®n Nacional de Cortadores (www.cortadoresdejamonasociados.es) aburra al auditorio con palabras huecas en lugar de facilitar datos fundamentales en un concurso semejante.
Nadie nos dijo de qu¨¦ campa?a (a?ada) eran los jamones, las caracter¨ªsticas de aquella montanera, el peso de cada pieza, el porcentaje de cruce entre ib¨¦rico y duroc jersey de aquellos cochinos, ni el ¨¢rea geogr¨¢fica donde hab¨ªan campeado. Nada.
En privado, Jorge Casado, cortador oficial de Fisan me lo aclar¨®. ¡°Los jamones los he seleccionado yo. Corresponden a la campa?a 2008, son piezas con 5 a?os cuyo peso oscila entre 8,100 kg y 8,200 kg. Animales que engordaron en el valle de los Pedroches (C¨®rdoba) y se sacrificaron y maduraron en bodegas de Guijuelo. Fue una buena campa?a¡±.
Mientras tanto los participantes iban cortando lascas fin¨ªsimas de la maza, la babilla y la punta. Jamones de mucha calidad.
Cuando empezaron a dar la vuelta a las piezas uno de los locutores afirm¨® por el micr¨®fono: ¡°Los cortadores se disponen ahora a empezar la babilla una parte menos noble del jam¨®n...¡± ?Acaso existen partes innobles en un jam¨®n ib¨¦rico de bellota? Sin comentarios...
Mi asombro subi¨® de tono cuando uno de los concursantes, Jos¨¦ Manuel Hidalgo de Sevilla, consigui¨® cortar a ojo una raci¨®n de 100 gr. exactos, en una de las pruebas de precisi¨®n. Proeza que tambi¨¦n logr¨® otro cortador.
Al margen de concursos y trofeos, lo importante es que la escuela espa?ola de cortadores de jam¨®n cada vez cuenta con equipos mejor formados.
Gran noticia. Nadie discute que por buena que sea una pieza si no est¨¢ bien cortada su valoraci¨®n gastron¨®mica casi se reduce a la mitad. En twiter: @JCCapel
Participantes en el V Campeonato de Espa?a de Cortadores de Jam¨®n
Jos¨¦ Manuel G¨®mez (Valencia), Miguel ?ngel Abril (Teruel), ?ngel P¨¦rez (Aldeatejada, Salamanca)Jos¨¦ Luis L¨®pez (Salamanca), Carlos Barriga (Carabanchel, Madrid), Emilio Jos¨¦ Rubio (Villanueva de C¨®rdoba), Jes¨²s Garc¨ªa Carrasco (Monesterio, Badajoz), Jos¨¦ Manuel Hidalgo (La Rinconada, Sevilla)
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