??? M¨¢s madera... !!!
Tres meses despu¨¦s los hermanos Sandoval -- Mario, Rafael y Diego -- perseverantes en la b¨²squeda de nuevos caminos acaban de presentar un men¨², ¡°The Oven¡± (quedar¨ªa mejor en espa?ol, El Horno), despu¨¦s de numerosas pruebas.
Su horno, espl¨¦ndido, construido hace m¨¢s de 35 a?os, con una rueda de 2 metros de di¨¢metro, se alimenta con madera de encina de manera indirecta. El hogar con la le?a, situado en un lateral, se halla aislado de la c¨¢mara abovedada donde se asan las piezas. Quiero decir que la incorporaci¨®n de nuevas maderas, esta vez dentro de la b¨®veda, solo persigue aromatizar con su combusti¨®n los alimentos que se asan al mismo tiempo.
En un lateral del horno la familia ha colocado los utensilios del juego. Rigurosamente ordenadas en estanter¨ªas met¨¢licas se superponen las maderas con las que llevan meses ensayando.
Tocones de olivo, sarmientos de vi?a, ramas de limonero, cortezas de quejigo, duelas de barricas viejas de Jerez, cepas centenarias, duelas de barricas de vino tinto de Navalcarnero, ramas de fresno, barricas de Bourbon y por supuesto, ramas de encina. ¡°Para cada madera hemos tenido que buscarnos un proveedor distinto. No ha sido nada sencillo¡±
Aunque el proyecto est¨¢ en los inicios, todo indica que el camino puede ser muy positivo. De una cosa doy fe, los tub¨¦rculos (zanahorias, remolachas, nabos, patatas) especialmente, y en general casi todas las verduras concentran sus sabores por efecto del horno.
¡°Con los pescados¡±, me dijo Mario, ¡°hay que ser muy puntillosos para conseguir puntos correctos¡±. Con las carnes, opino yo, poco cabe a?adir cuando en este mismo horno se asan desde hace a?os cochinillos soberbios.
¡°Continuamos haciendo pruebas. Hemos abierto 6 perforaciones en la b¨®veda para regular la salida de los humos. Cada paso que damos lo pensamos mucho. No queremos que los aromas de la combusti¨®n anulen la comida. Las cortezas de quejigo aportan aromas l¨¢cticos; las maderas de olivo notas minerales; las barricas de roble americano dejes ajerezados; las de Bourbon matices de cuero. Por su parte, las cepas viejas y los sarmientos, ambos de combusti¨®n r¨¢pida aportan aromas a campo¡±.
Qu¨¦ interesante, le dije mientras le escuchaba.
No deja de ser parad¨®jico que en unas cocinas como las Coque pertrechadas con tecnolog¨ªa moderna, el camino de la innovaci¨®n pase por un horno de asados tradicionales.
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