Fuera de carta

?Cu¨¢l es el momento ¨®ptimo de cada especie?

Todo el mundo sabe que las sardinas y los pescados azules hay que comerlos a partir de primavera, ya en verano. Y que antes de desovar los pescados acumulan grasa y sus sabores se acent¨²an. Muchos considerados ¡°blancos¡± por su bajo contenido en grasas casi se vuelven ¡°azules¡± durante las semanas previas a la freza.

No hay mejor ejemplo que los atunes de almadraba, espl¨¦ndidos de abril a junio a su paso hacia el Mediterr¨¢neo. Cuando regresan, despu¨¦s de desovar, vuelven enflaquecidos y con las carnes secas.

Pero si los ciclos biol¨®gicos condicionan los sabores, tambi¨¦n es verdad que no hay reglas fijas.

Puede suceder que la temporada invernal se prolongue, las aguas se mantengan fr¨ªas y el momento ¨®ptimo de algunos se retrase, como ha sucedido en 2013.

En mis visitas a restaurantes he tenido que puntuar negativamente platos de pescado que meses m¨¢s tarde me han resultado buenos. Y todo por haberlos tomado en momentos inadecuados.

Para los profesionales de la cocina los pescados constituyen un reto permanente.

Hace pocas semanas visitaba en Corcubi¨®n (A Coru?a) el restaurante y pescader¨ªa MarViva http://peixeriamarviva.com cuya carta no es otra que el mostrador que recorre su entrada, repleto de especies.

Los clientes compran las piezas, se sientan en las mesas, piden las bebidas y esperan. En la cocina preparan los pescados de dos ¨²nicas formas, a la plancha o a la gallega.

En las facturas se carga 1,50 euros por cada ? Kg de pescado cocinado. Un plus m¨ªnimo para pagar el sueldo del cocinero.

Como Enrique Coo, pescadero, promotor del negocio, sabe lo que no est¨¢ escrito, le hice un tercer grado sobre las temporadas de ciertas especies.

Yo le se?alaba piezas en el mostrador y ¨¦l me iba diciendo: ¡°Las gallinetas no est¨¢n bien en invierno; la carne de las lubinas se queda seca entre enero y marzo; las palometas rojas (rey o virrey) tienen menos grasa en invierno y los sargos no los comer¨ªa desde febrero hasta el verano. Tampoco tomar¨ªa Pez San Pedro desde abril hasta agosto¡±. Al final Coo me solt¨® en un arrebato: ¡°En verano los salmonetes saben a marisco¡±

Ayer habl¨¦ con Abel ?lvarez, patr¨®n de Gueyu Mar http://www.gueyumar.es, una autoridad en la materia en el litoral asturiano. Me dej¨® bien claro que en estos momentos las doradas, las lubinas y rapes est¨¢n espl¨¦ndidos, pero que los lenguados que le llegaron la ¨²ltima semana no val¨ªan nada.

Si es as¨ª ?tiene sentido que los lenguados y lubinas, por ejemplo, est¨¦n todo el a?o en la carta de un restaurante?

?Qu¨¦ debemos hacer los consumidores de a pie para saber en que periodos los pescados est¨¢n en su mejor momento?

?Y los restaurantes deben confiar en el pescadero que vende o en la experiencia y capacidad de selecci¨®n del cocinero?

Entender de pescado es un poquito m¨¢s dif¨ªcil de lo que parece. Texto: @JCCapel