Los churros del d¨ªa despu¨¦s

Cada 31 de diciembre los italianos almuerzan lentejas, una llamada a la bonanza econ¨®mica, seg¨²n suponen.

Adem¨¢s, recurren a lencer¨ªa roja, alegor¨ªa a los ritos de fertilidad heredados de la antig¨¹edad pagana. H¨¢bitos que en mayor o menor medida se extienden tambi¨¦n por Espa?a.

Atravesamos fechas en las que los ritos y supersticiones at¨¢vicas, jocosas o no, se multiplican por todas partes.

La mayor parte de los espa?oles lo celebramos con las doce uvas, costumbre surgida a finales del XIX.

Momento m¨¢s o menos emocionante al que preceden los rituales de siempre. Cenas aceleradas, brindis, buenos prop¨®sitos y al final ¨C no siempre pero con enorme frecuencia ¨C esos churros de madrugada que, en medio de ambientes fr¨ªos, colman el est¨®mago de los trasnochadores.

Si los churros con chocolate se toman todo el a?o ?por qu¨¦ motivo durante estos d¨ªas las churrer¨ªas se desbordan? Quiz¨¢ porque las masas fritas incorporan en s¨ª mismas algo canalla y festivo.

Hay churros estriados o lisos, abu?uelados como los tejeringos andaluces, porras gruesas m¨¢s o menos infladas, y churros de lazo estrechos. Los mismos que a finales del XIX se mojaban en chocolate y copitas de aguardiente anisado.

En realidad el ¡°pedigree¡± de nuestros churros, de origen morisco, viene de lejos, del mismo Siglo de Oro.

Ah¨ª andan los textos de Quevedo, Lope de Vega y la novela picaresca

Y ya despu¨¦s el ¡°Diccionario general de cocina¡± de ?ngel Muro (1892) o los relatos de Benito P¨¦rez Gald¨®s y Ram¨®n Mesonero Romanos en pleno XIX.

?Qu¨¦ exijo yo a unos buenos churros? Qu¨¦ est¨¦n reci¨¦n fritos y pasen de la sart¨¦n al plato en pocos segundos. Que no resulten grasientos, ni sepan a harina cruda. Secos, crujientes y dorados en aceite limpio.

Son tan sencillos de hacer -- harina, agua y sal con una pizca de levadura-- que no deber¨ªan existir los churros malos.

Y sin embargo, los buenos escasean. Eso a pesar de que cada churrer¨ªa cuenta con su legi¨®n de incondicionales que la defienden a capa y espada.

Seamos sinceros. Mal que nos pese abundan las porras aceitosas, los churros que pringan las manos, fritos en grasas saturadas (aceites de coco, palma y palmiste mezcladas con l¨ªpidos animales) que, adem¨¢s, se reutilizan de forma abusiva.

En el transcurso de 2013 he probado buenos churros en algunos lugares. Durante los ¨²ltimos d¨ªas, antes de escribir este art¨ªculo he revisitado churrer¨ªas que ten¨ªa pr¨®ximas.

?Mis favoritas? Llevo a?os dando la lata con dos bastante alejadas, Bonilla a la Vista (A Coru?a) y la Churrer¨ªa Ram¨®n en la Plaza de los Naranjos (Marbella). De momento siguen sin defraudarme. Todo lo contrario.

Lo curioso es que en mi opini¨®n algunos de los que acumulan m¨¢s fama como los de la Churrer¨ªa San Gin¨¦s en Madrid no pasan de mediocres. En cambio, otros desconocidos como la cafeter¨ªa York en Soria me parecen notables. Cuesti¨®n de valoraciones¡­

Me gustan tanto las masas fritas que intentar¨¦ despedir el a?o con unos churros bien hechos. Sin duda, alta reposter¨ªa popular en versi¨®n siglo XXI. Un peque?o gran tesoro.

En twitter: @JCCapel

Gu¨ªa abreviada e incompleta de Churrer¨ªas espa?olas

Churrer¨ªa Alhambra. Plaza Bib-Rambla 27 Granada

Churrer¨ªa Ram¨®n Plaza de los Naranjos. Marbella (M¨¢laga)

Ideal, Teresa Gil 23 Valladolid

Bonilla a la Vista (A Coru?a) http://bonillaalavista.com/churrerias.aspx

El Tim¨®n Rua Ram¨®n y Cajal 28 (A Coru?a)

Chocolater¨ªa C¨¢ndido Hermanos Villar 15 (Ourense)

Siglo XIX Santa Engracia, 41 - Madrid

La Cocktelera Alcal¨¢, 420 Madrid

San Gin¨¦s. Pasadizo de San Gin¨¦s, 5 - Madrid

La Antigua Bravo Murillo, 14 ¨C Madrid

Churrer¨ªa Crisan Fuentidue?a 20 Alcobendas (Madrid)

Granja La Pallaresa Petritxol, 11 Barcelona

Churrer¨ªa La Fama Prudencio, 25 Zaragoza