Cerdo ib¨¦rico de temporada, un tesoro raro
Me lo coment¨® hace meses Francisco Carrasco y me pareci¨® una idea acertada.
Al concluir la montanera 2013 /14 al hilo de los ¨²ltimos sacrificios, su hermano Tanacho y ¨¦l mismo estaban decididos a organizar unas mini jornadas en torno a la carne fresca de temporada. Me refiero al ib¨¦rico, por supuesto.
Cortes en los que se aprecia el sabor de la alimentaci¨®n de esos animales que han finalizado su engorde con bellotas y hierbas.
Piezas que tradicionalmente se han utilizado para embutidos -- presa, pluma y secreto ¨C adem¨¢s de algunos recortes de casquer¨ªa, lengua y oreja. Un lujo ef¨ªmero. Carnes de precios relativamente asequibles que nunca se han comercializado.
Nada que ver con esos mismos cortes frescos que ya aburren en las cartas de tantos restaurantes espa?oles y europeos, procedentes de animales estabulados.
En este caso carnes de dehesa, un mundo aparte.
Ayer, a la hora del almuerzo coincid¨ª con Francisco Carrasco en el restaurante Sudestada, uno de los locales participantes en el mini circuito que esta firma ha puesto en marcha en Madrid y San Sebasti¨¢n.
¡°El negocio de JamonesCarrasco http://carrascoguijuelo.eu/ ¡±, me dijo ¡°se centra en los productos curados, lomos y jamones. El cerdo fresco no lo trabajamos.
¡°En Europa se ha desatado una aut¨¦ntica fiebre por el cerdo ib¨¦rico¡± insisti¨®. ¡°Los franceses se vuelven locos con la pluma, pero esas carnes de ib¨¦rico que se venden en grandes cantidades no tienen nada que ver con estas de temporada¡±. A los japoneses les interesan las partes m¨¢s grasas, como el secreto.
Entr¨¦ en la cocina, me tropec¨¦ de bruces con Estanis Carenzo, grand¨ªsimo cocinero, que me ense?¨® sus tesoros.
Al primer vistazo una presa ligeramente ovalada procedente de la oquedad interior de las patas delanteras. Y a su lado un trozo de pluma, triangular, con forma de ala, procedente de la zona anterior del lomo. Y adem¨¢s, panceta, lengua, oreja¡
Como tus recetas son intensas, me da miedo que oculten el sabor de unas carnes tan finas, le dije. ¡°Todo lo contrario¡±, me respondi¨® medio enojado.
Probamos siete preparaciones distintas, la mayor¨ªa muy logradas porque Carenzo est¨¢ en un momento de forma espl¨¦ndido.
A cada bocado se me ocurr¨ªan nuevos adjetivos, elegancia, terneza, suavidad, notas de caza, rusticidad¡
¡°En el suroeste espa?ol tenemos el mar Caspio de alcornoques y encinas¡±, insisti¨® Carrasco. Y una raza ¨²nica que todav¨ªa no valoramos como se merece.
En twitter:@JCCapel
Restaurantes Madrid: Sudestada, PuntoMx, IO, AlTrapo, Aspen, Le Cabrera
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