Recetas: 12 quesos con sobresaliente
Seis f¨®rmulas para cocinar 12 cu?as que han competido en el concurso internacional de quesos m¨¢s importante del mundo de pasta blanda, ac¨ªdulos o cremosos. Uno para cada paladar
El aroma de los curados: ¡®Saganaki¡¯ de queso con pimientos asados. Los elegidos: Ib¨¦rico Curado de Garc¨ªa Baquero, superoro, aceitoso y sin notas ¨¢cidas; o el de mezcla curado de los cuatro oros que consigui¨® Los Cameros, de L¨¢cteos Mart¨ªnez, de aroma refinado y sabor ligeramente fuerte. Los quesos de mezcla representan el 50% de la producci¨®n y el consumo en Espa?a.
Ingredientes: Un trozo de queso, pimientos asados de dos colores, harina, huevo, lim¨®n y pimienta.
Preparaci¨®n: 1.?Esta variante proviene del recetario griego. En ¨¦l, el queso que se empana siempre es el queso feta. Cortar un buen trozo de queso procurando que nos quede lo m¨¢s cuadrado posible y de una anchura de un cent¨ªmetro para que no se nos desintegre al rebozarlo. 2. Para rebozarlo lo pasamos primero por harina despu¨¦s por huevo y otra vez por harina. Es importante que todo el queso nos quede bien empanado para evitar posibles fugas al deshacerse. 3. Fre¨ªr en aceite de oliva a 200 grados. Si caben tambi¨¦n podremos asar los pimientos. 4. Emplatar: colocar los pimientos en la base del plato y encima el queso frito, espolvorear de pimienta y acompa?ar con lima o lim¨®n. Ya se puede servir.
VICENS GIM?NEZ
Fusi¨®n de texturas: Queso de cabra con berenjenas y ¡®pesto¡¯ de tomate seco. Un superoro: la textura firme del queso de cabra con piment¨®n de El Bosque?o, elaborado artesanalmente con leche de cabra payoya (raza aut¨®ctona de la sierra de C¨¢diz). Y un oro: El Majorero, caso de cabra espa?ol de la marca Maxorata, de sabor cremoso, l¨¢ctico y ligeramente ac¨ªdulo.
Ingredientes: Un trozo de queso, pimientos asados de dos colores, harina, huevo, lim¨®n y pimienta.
Preparaci¨®n: 1. Empezar con la elaboraci¨®n de la muselina de ajos, para ello poner a escalivar los ajos al horno y reducir la nata a la mitad. Una vez tenemos todo esto, juntar con media patata hervida y triturar hasta que quede una? textura bien fina. 2. Tostar los pi?ones y escaldar los tomates secos para que sean m¨¢s carnosos, mientras tanto pasar las berenjenas por harina y fre¨ªr en aceite de oliva abundante.?Colocar en un papel absorbente para eliminar el aceite sobrante y montar el plato. 3. En la base del plato, poner una cucharada de la muselina de ajos y a continuaci¨®n ir intercalando berenjena, queso y tomate seco, intentando darle al conjunto un poco de volumen. Rematar con los pi?ones, hojitas de albahaca y aceite de oliva.
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Coraz¨®n de crema: Queso cremoso con coca de pajel y manzana. Un superoro, el ¡°mejor queso espa?ol del concurso¡± para Cancho Roano, de la queser¨ªa Tierra de Barros, una torta de oveja de pasta blanda ?elaborada a partir de leche cruda, de sabor suave y personal. Y el oro se lo llev¨® la cremosidad marfile?a de la Torta del Casar DOP? Gran Casar, de Quesos del Casar, elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal.
Ingredientes: Cuatro cucharadas de queso, un lomo de pajel de 400 gramos aproximadamente, una manzana ¨¢cida, cinco gramos de mantequilla, una cebolla, 50 gramos de masa de pizza.
Preparaci¨®n: 1. Pelar y cortar la cebolla en juliana, confitarla despu¨¦s con un poco de aceite. Mientras, sacamos el coraz¨®n de la manzana y la horneamos hasta que est¨¦ blanda.Sacar la pulpa y triturar con un poco de mantequilla. Ya tenemos el pur¨¦ de manzana. 2. Estirar la masa de pizza, hacer rect¨¢ngulos de 5¡Á15? y hornear? a 180 grados. Una vez listos, reservar. Aprovechar que el horno est¨¢ caliente para fundir la torta (a?adir un poco de leche si fuera necesario para obtener una textura no tan densa). 3. Se puede montar el plato una vez est¨¦ lista la cebolla: colocar el rect¨¢ngulo de pizza, encima la cebolla confitada y la pulpa de manzana, pasar por la plancha vuelta y vuelta los tres trozos del lomo de pajel previamente salpimentado y colocar encima de la coca. Salsear con la torta fundida por encima de los lomos, espolvorear cebollino y servir.
VICENS GIM?NEZ
Artesan¨ªa manchega: Queso curado fundido con verduras y uva. Manchego DOP Dehesa de los Llanos fue el mejor del mundo en 2012 y repite en los superoros de 2013. Es un ejemplar artesano de leche cruda de oveja de reba?o propio, que permite que los fermentos naturales est¨¦n presentes en la maduraci¨®n del queso. Su larga curaci¨®n y su corteza natural aceitada le confiere una ?personalidad al producto final.
Ingredientes: Ocho lonchas de queso, dos minimazorcas, una zanahoria, un br¨®coli, un calabac¨ªn, dos granos de uva.
Preparaci¨®n: 1. Cortar las verduras en trozos m¨¢s o menos parecidos y escaldarlas por partes. Cortar en finas lonchas el queso con una m¨¢quina de cortar embutido o en su defecto con el cuchillo. 2. A la hora de emplatar, volveremos a pasar las verduras otra vez por agua hirviendo unos treinta segundos para que as¨ª a la hora de comer, las verduras est¨¦n bien calientes. Colocar con gracia y volumen en el plato y cubrir con siete u ocho lonchas de queso curado. Hornear hasta conseguir un fundido homog¨¦neo. Acabar con tres o cuatro gajos de uva negra y un poco de aceite de oliva.
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Naturaleza sin adornos: Queso de cabra con carrillera de ternera y pur¨¦ de patata. El Gazul destaca por su mantecosidad y sabor aut¨¦ntico, solo lleva leche de cabra del parque natural?de Los Alcornocales. Y es un ejemplo de reconversi¨®n.? Un exoperario de CASA (Construcciones Aeron¨¢uticas) de C¨¢diz, que ante la crisis industrial decide volver a casa de los padres y ponerse con la ganader¨ªa, la leche y los quesos de cabra.
Ingredientes: Una porci¨®n de queso de cabra, una carrillera de vaca, ? puerro, ? zanahoria y ? cebolla, 200 mililitros de vino tinto, ? diente de ajo, hierbas, nata, mantequilla y dos patatas.
Preparaci¨®n: 1. En una cazuela fre¨ªr las carrilleras y retirar. A continuaci¨®n, en esta misma cazuela, a?adir? las verduras hasta que cojan color y volver a a?adir las carrilleras y el vino. Una vez que ha reducido a un tercio a?adir agua hasta cubrir, tapar y tener en el horno durante cuatro horas y media. Cuando est¨¦n, separar las carrilleras y colar la salsa. Despu¨¦s ponerla a reducir hasta obtener un l¨ªquido m¨¢s espeso, corregir de sal y pimienta, y emplatar. En la base colocar el pur¨¦ de patata, que se habr¨¢ hecho despu¨¦s de hervir las patatas y triturarlas con la nata, a continuaci¨®n poner las carrilleras cortadas y bien salseadas y un buen trozo de queso de cabra que acabaremos de fundir con salamandra o soplete.
VICENS GIM?NEZ