Julio, el portentoso chino de ¡°Soy Kitchen¡±

Desde detr¨¢s de la barra dos risue?as ciudadanas orientales me advirtieron de que el tiempo de espera era largo. ¡°Siempre mejor llamar antes¡±, me soltaron a guisa de reproche. Esperamos turno pacientemente y, por fin, subimos unas escaleras umbr¨ªas. Arriba, junto a la cocina, el comedorcito, angosto, algo desvencijado con solo cuatro mesas. Una de ellas ocupada por dos queridos colegas, Federico Oldemburg y Jos¨¦ Pe?¨ªn. ?C¨®mo os hab¨¦is enterado? Es magn¨ªfico, me respondieron entre abrazos y risas mientras ensalzaban algunos platos.

Y apareci¨® nuestro hombre, el cocinero chino Jongping Zhang al que todos llaman Julio. En un espa?ol chapurreado con un gracejo infinito nos explic¨® que elabora recetas que cambian cada d¨ªa porque todo lo compra fresco en Los Mostenses, el mercado de enfrente. ¡°No tenemos men¨². Yo pongo platos y cuando cansados me dec¨ªs y yo paro¡­¡±, nos repiti¨® con voz acelerada.

Julio es un cocinero singular nacido en Beijing hace 35 a?os, que aprendi¨® su oficio en Hong Kong y ha trabajado cuatro a?os en Pamplona en el Asador Almad¨ªa donde gan¨® un premio en un concurso de pintxos. Oficia solo, sin ayudantes y a¨²n tiene tiempo para irrumpir en la sala y explicar c¨®mo se han de comer sus creaciones. Habla con naturalidad, gesticula y resulta particularmente divertido. Un showman que no pretende serlo.

?C¨®mo es la curiosa alta cocina de este profesional tapado hasta ahora ? Yo me declaro incapaz de definirla. Elabora platos ef¨ªmeros, sin nombre, de fusi¨®n descomunal y est¨¦tica moderna. Recetas que evolucionan seg¨²n su estado de ¨¢nimo y los chispazos de imaginaci¨®n que sacuden su cabeza. Composiciones que adapta a las peticiones de cada mesa. Por supuesto con ingredientes orientales a los que superpone aderezos coreanos, japoneses, tailandeses y chinos. En todos sus platos sabores ¨¢cidos y agridulces yuxtapuestos a texturas m¨®rbidas y crujientes con niveles de picante variable y una profunda sensaci¨®n de umami, quiz¨¢ porque abusa del glutamato. Solo verle manejar el wok es un aut¨¦ntico espect¨¢culo.

Probamos un curioso c¨®ctel de gambas y erizos de sabor intrigante, una ensalada de gambas con mango espl¨¦ndida, un extra?¨ªsimo revuelto de huevo y setas con el color de la ternera que dispuso sobre tallarines de setas, y luego unos rollitos de pasta de arroz enrejados cubiertos de salsa roja agridulce. Despu¨¦s, una cazuela de bamb¨² y setas que nos hab¨ªa recomendado Oldemburg con vehemencia. Tambi¨¦n buen¨ªsima. De postre, el pl¨¢tano relleno que desmerec¨ªa de lo salado. En suma, una experiencia gastron¨®mica de las que no se disfrutan a diario.

Nos ¨ªbamos a marchar cuando Julio se present¨® en la mesa contigua con una cazuela de pescados tailandesa que roci¨® con Malib¨² en el ¨²ltimo momento. Ten¨ªa tal pinta que estuve a punto de volverme a sentar y pedir lo mismo. Nos lleg¨® la nota y abonamos 50 euros por dos personas, incluidas dos cervezas.

Seg¨²n mis noticias, algunos inversores andan tentando a Julio para montar con ¨¦l un restaurante de mayor envergadura. Si eso sucediera el nuevo lugar ser¨ªa m¨¢s caro y no tendr¨ªa ni la mitad de gracia.

Soy Kitchen. Plaza de los Mostenses 4. Madrid Tel¨¦fono: 915 488 879. No cierra

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