La hamburguesa perfecta en casa
El paso a paso de una hamburguesa casera desde la preparaci¨®n de la carne picada al modo de cocinarla y la combinaci¨®n con salsas, panes y otros aderezos
Elegir la carne.
Dani Lechuga, propietario y chef de Caldeni y Bardeni, donde sirve una magistral hamburguesa con salsa Caf¨¦ de Par¨ªs, recomienda utilizar ¡°aguja, bien sea de vaca o de alg¨²n a?ojo m¨¢s espec¨ªfico como por ejemplo un angus. Tambi¨¦n sirve la babilla, mezclando la carne m¨¢s cercana al hueso de una chuleta, aunque es un poco m¨¢s complicado¡±. Claudio Hoyos, copropietario de las hamburgueser¨ªas barcelonesas El Filete Ruso y La Burg, hace hincapi¨¦ en la trazabilidad de la carne, ¡°preferiblemente ecol¨®gica o de pastoreo, procedente de animales alimentados naturalmente y sin mezclar, para respetar al m¨¢ximo su sabor. Carnes sin conservantes, picadas en casa a partir de piezas nobles del animal¡±. Las hamburguesas vegetarianas o veganas pueden elaborarse con legumbres ¨Clentejas, jud¨ªas de peque?o tama?o o garbanzos¨C, vegetales picados y cereales o productos como la soja texturizada o el seit¨¢n, amalgamados con huevo o leche de origen vegetal.
Mireia Rodr¨ªguez
Combinando y probando.
Dani Lechuga asegura que el mejor corte es el ¡°grueso en la m¨¢quina o fina a cuchillo, que viene a ser la misma medida¡±, aunque la segunda da bastante m¨¢s trabajo. Tanto ¨¦l como Hoyos apuestan por respetar al m¨¢ximo el sabor de la carne, para que se note su calidad, ali?¨¢ndola simplemente con sal y pimienta ¨Ca la que Dani propone a?adir un toque de salsa Perrins¨C y con otros complementos de sabor suave como la mantequilla Caf¨¦ de Par¨ªs. ¡°Podr¨ªamos usar una perigueux, pero no puede ser excesivamente fuerte, se tiene que notar la ternera y la trufa¡±, matiza Hoyos. Para convertir la hamburguesa en un filete ruso, el gur¨² panarra Ib¨¢n Yarza ¨Cautor del libro Pan casero (Larousse, 2013)¨C apuesta por una masa con car¨¢cter. ¡°Personalmente, me encanta el pan de centeno en todo tipo de elaboraciones, as¨ª que propongo un filete ruso ligado con pan negro agrio de masa madre. Si encima se ponen unos pepinillos, pues no puede ir la cosa mal¡±.
Mireia Rodr¨ªguez
Al fuego.
Para Claudio Hoyos el boleado, el momento en el que se da forma a la carne, tiene mucha importancia, y esta nunca debe quedar demasiado prensada. Para cocinarla aconseja usar ¡°una parrilla a fuego medio-alto para que se tueste por fuera, pero que los jugos de la carne se conserven en el interior, por eso nunca hay que aplastar la hamburguesa¡±. Desde Bardeni proponen ¡°hacer otro tipo de hamburguesa de carne magra sin grasa, para servirla casi como un steak tartar, vuelta y vuelta: en este caso podemos usar babilla de ternera o ternera lechal¡±.
Mireia Rodr¨ªguez
Presentaci¨®n.
Dani apuesta por una sencillez casi espartana, proponiendo una hamburguesa acompa?ada de un buen pan, tomate crudo, lechuga romana, alg¨²n queso cremoso y cebolla pochada. M¨¢s all¨¢ de recurrir a la inefable patata frita, asada o en pur¨¦ ¨Cperfecta para acompa?ar hamburguesas al plato¨C, a las verduras asadas o a la ensalada, que permite integrar sin mayor problema la hamburguesa en una dieta baja en calor¨ªas, Claudio apuesta por jugar con la estacionalidad de los alimentos. ¡°Por ejemplo, ahora que estamos en temporada de las colmenillas, ?por qu¨¦ no una hamburguesa de ternera con m¨²rgolas y un huevo ecol¨®gico poch¨¦?¡±. Para beber, cerveza, vino o, ?por qu¨¦ no?, cava o champ¨¢n: para los paladares m¨¢s aventureros, el maridaje de hamburguesa con gin tonic tambi¨¦n est¨¢ a la orden del d¨ªa.
Mireia Rodr¨ªguez
El pan.
Ib¨¢n Yarza recomienda que cada uno busque el m¨¢s adecuado a sus gustos. ¡°Aunque a m¨ª me gusta m¨¢s una buena miga, que absorba los jugos libidinosos de la hamburguesa, y que el bollo en s¨ª conserve un recuerdo ¨Caunque sea at¨¢vico¨C de que aquello fue pan en su d¨ªa, con corteza y dem¨¢s atributos que en nuestra cultura solemos dar al pan. Personalmente me gusta el toque aterciopelado que da a la miga un poco de grasa (un poco de leche, mantequilla o manteca); y, depende del relleno, no me molesta un puntito dulce¡±. Si la idea es hacer el pan en casa, ?por qu¨¦ no combinar el tipo de hamburguesa con el panecillo en s¨ª? Yarza recomienda ¡°otorgarle parte del sabor, usando hierbas arom¨¢ticas, l¨ªquido de conservar pepinillos o incluso k¨¦tchup como parte de la hidrataci¨®n de la harina. En general, si se prefiere un bollo algo m¨¢s denso, debe haber menos l¨ªquido en la masa, una harina un poco m¨¢s fuerte para que d¨¦ una miga m¨¢s consistente, y el formado de la pieza ha de ser m¨¢s contundente, para que no queden grandes agujeros por donde se cuele la salsa¡±. Si se opta por los bollos industriales, mucho m¨¢s blandos, en combinaci¨®n con hamburguesas jugosas, el pan puede quedar neutralizado al segundo bocado. Lo dice Ib¨¢n Yarza: una hamburguesa casera pide un buen sustento.
Mireia Rodr¨ªguez