Probar el cielo por 1.650 euros

Podr¨ªa ser una puerta trasera de servicio del reci¨¦n inaugurado hotel Hard Rock de Ibiza de no ser porque quien espera ante ella es Paco Roncero. El chef tira del picaporte y de la anodina entrada asoma una azafata de vuelo que gu¨ªa a 12 personas hasta un ascensor montacargas. ¡°Abr¨®chense los cinturones¡±. Se apagan las luces y queda solo una bombilla roja. Atruena la m¨²sica: los Ramones y su ¡°hey, ho, let¡¯s go¡±. Todo vibra. El acceso desemboca en una sala desnuda de unos 70 metros cuadrados presidida por una impoluta mesa de porcelana. La oscuridad se rompe por las luces fluorescentes que circundan el suelo. Un haz proyecta caligrafiado el nombre de cada comensal. ¡°No intenten contar lo que van a vivir esta noche, porque nadie les va a creer¡±, anuncia un maestro de ceremonias. Se prende la pantalla de 360 grados que envuelve la estancia. Cambiar¨¢ a lo largo de tres horas para acompa?ar cada plato y trasladar a los presentes del ?rtico a Central Park, de las huertas de Toledo (donde naci¨® Roncero) al fondo del mar, de un viaje en globo al mism¨ªsimo infierno.

Bienvenidos a Sublimotion, donde todo puede pasar con tal de agitar los sentidos, desde los sonidos hasta los aderezos olfativos. Es la ¨²ltima locura que Roncero, dos estrellas Michelin, ha montado en la isla gracias al patrocinio de Land Rover. El precio por cubierto: 1.650 euros. Probablemente el restaurante m¨¢s caro del mundo. ?Realmente lo vale? Roncero tuerce el gesto: ¡°Sublimotion vale lo que t¨² quieras pagar. A m¨ª no me gusta decir que es caro, sino costoso¡±. Tiene a 30 personas para servir cada noche a una docena de afortunados. Muchos d¨ªas en dos turnos. Hagan c¨¢lculos. De igual manera, rechaza que esta propuesta est¨¦ concebida para millonarios rusos (aunque abunden entre su clientela): ¡°Es para todo aquel que busque vivir algo ¨²nico; hay gente que trabaja en la isla que me ha dicho que est¨¢ ahorrando todas sus propinas para poder venirse a cenar al final de temporada¡±.

Estamos ante el ¨²ltimo reto para desafiar los l¨ªmites de la experiencia sensogastron¨®mica de este chef formado en elBulli y que lleva 23 a?os trabajando en el Casino de Madrid, donde comenz¨® como ayudante de cocina. Todo arranc¨® hace dos a?os, cuando Roncero puso en marcha en su basti¨®n en la capital un peque?o laboratorio culinario. ¡°?Cu¨¢l es tu sue?o?¡±. Le preguntaron desde la firma inform¨¢tica HP. ¡°Mi sue?o vale dinero¡±, respondi¨®. ¡°Pues t¨² sue?a, y veremos hasta d¨®nde podemos llegar¡±. ¡°Parece que los chefs solamente nos centramos en lo que hay en el plato y nos olvidamos de todo lo dem¨¢s, de c¨®mo mejorar esa experiencia con lo que hay alrededor. Yo quer¨ªa romper con eso, mi reto siempre es llevarlo m¨¢s all¨¢¡±, reflexiona.

Le pasa con casi todo. Se confiesa hiperactivo. Apenas duerme cuatro horas y a las seis de la ma?ana ya est¨¢ entregado a su par de horas diarias de entrenamiento. Se volvi¨® loco con el deporte hace cuatro a?os. Pesaba 112 kilos. Acaba de correr el Medio Ironman de Vitoria y le gustar¨ªa prepararse para el Ironman de octubre en Calella (¡°pero creo que no voy a sacar tiempo¡±). En noviembre correr¨¢ por segunda vez la marat¨®n de Nueva York. Y est¨¢ rematando un libro que saldr¨¢ en oto?o: Correr, comer y ser feliz. ¡°Yo era una persona de ¨¦xito profesional, un t¨ªo que lo ten¨ªa todo para ser feliz, pero me sent¨ªa vac¨ªo. Acababa de abrir mi primer Estado Puro y viv¨ªa absorbido por el trabajo. Me calc¨¦ las zapatillas por casualidad, una semana que fui de visita a Roses [a elBulli, en Girona]. Como no ten¨ªa nada que hacer por las ma?anas, y yo no s¨¦ estarme quieto, empec¨¦ a salir a correr por la playa. Y hasta hoy¡±.

Fue gracias a su maestro, Ferran Adri¨¤, que alcanz¨® notoriedad medi¨¢tica. Con ¨¦l y con Juan Mari Arzak comparti¨® el honor de orquestar la cena organizada en el Palacio de El Pardo la noche anterior a la boda de los actuales Reyes de Espa?a para 400 personas. La pareja era asidua a su restaurante La Terraza del Casino. ¡°Yo adem¨¢s siempre me he considerado una persona mon¨¢rquica. Les tengo mucho cari?o, mis vivencias con ellos siempre han sido buenas¡±. Su especialidad en eventos para cientos de comensales (¡°yo no pienso en un men¨² para 500, sino en diez men¨²s de 50¡±) tomar¨ªa altura tras participar en la cena VIP organizada por Miuccia Prada en el Mercado Central de Valencia durante la Copa de Am¨¦rica de 2007. En ella sirvi¨® a comensales como Demi Moore, Ashton Kutcher o Chlo? Sevigny y estrechar¨ªa lazos con la modista italiana, que le llama para sus eventos en Mil¨¢n.

Cuando, en 2011, Elton John buscaba a quien le confeccionara un men¨² de inspiraci¨®n espa?ola para su cl¨¢sica gala ben¨¦fica contra el sida en el Battersea Park londinense, le recomendaron a Roncero. Esa noche se recaud¨® m¨¢s de medio mill¨®n de euros y la puja por una cena en el laboratorio gastron¨®mico del chef toledano superar¨ªa los 35.000 euros. Despu¨¦s ha acudido a otras ediciones, ya sentado a la mesa. "De vez en cuando est¨¢ bien que t¨² seas el invitado a cenar", se r¨ªe.

Dice que quiere exportar Sublimotion m¨¢s all¨¢ de Ibiza, igual que ha trasplantado las peinetas y flamencas de Estado Puro a un establecimiento en Shangh¨¢i. ¡°Me gustan las cosas bien hechas, pero no tengo prisa por comerme el mundo. Lo defender¨¦ siempre: yo soy un corredor de fondo¡±.