Investigaci¨®n en la cocina
Las cacerolas son las probetas y los ingredientes, compuestos qu¨ªmicos. La cocina se transforma en un laboratorio
Ingredientes. Base: 450 gramos de mantequilla en dados. Variaciones: 700 ml de zumo de zanahoria reci¨¦n exprimido, 700 ml de zumo de pimiento morr¨®n ¨Crojo¨C reci¨¦n exprimido, 450 gramos de espinacas escaldadas y escurridas o 225 g de boletus secos.
Preparaci¨®n.1.?Calentar a fuego lento 450 ml del zumo de zanahoria, reservando el resto. 2.?Incorporar poco a poco la mantequilla, trabajando la mezcla con la batidora. 3.?Hervir a fuego muy lento 90 minutos, removiendo a menudo. 4.?Apartar del fuego y a?adir el resto del zumo sin parar de batir. 5.?Dejar enfriar y refrigerar toda la noche, separar la grasa, fundirla y pasar por un colador fino forrado con muselina. En la variaci¨®n de pimiento, sustituir el zumo de zanahoria por el de morr¨®n. Para la de espinacas, triturarlas con la mantequilla fundida, dejar enfriar, refrigerar toda la noche y seguir como en la de caroteno. En la de boletus, mezclar la mantequilla con 225 gramos de las setas secas y desmenuzadas y envasar al vac¨ªo. 6.?Cocer al ba?o Mar¨ªa a 70 grados durante una hora y colar.
Ryan Matthew Smith
Receta r¨¢pida La olla a presi¨®n es uno de los artilugios de cocina m¨¢s reivindicados por los art¨ªfices de Modernist cuisine. Con ella se consigue cocer la quinoa al punto en solo 4 minutos, arroces caldosos en 7 y caldos concentrados de pollo en menos de la mitad del tiempo que necesita una olla tradicional.
Ingredientes. Para cuatro personas: 1 taza y ? de puntas de cogollos de coliflor picados, 200 g de quinoa blanca, 690 ml (3 tazas) de agua, 1 manzana verde pelada en dados, 40 g de pi?ones tostados, 40 g de perejil picado, 35 g de apio pelado en dados, 35 g de pasas, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de miel, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de aceite de frutos secos, sal, zumo de lim¨®n.
Preparaci¨®n.1. Enfriar una bandeja met¨¢lica en el congelador durante 15 minutos. 2. Poner el agua y la quinoa en una olla a presi¨®n, y cocer a 1 bar (al m¨ªnimo) durante 4 minutos a partir del momento que alcance la m¨¢xima presi¨®n. 3. Despresurizar la olla, vertiendo agua templada alrededor del borde. 4. Colar la quinoa y extenderla en la bandeja congelada para enfriarla r¨¢pidamente. 5. A?adir el resto de ingredientes, mezclar hasta que queden bien repartidos y servir la ensalada fr¨ªa.
Ryan Matthew Smith
Alternativa vegetariana El secreto de una panna cotta perfecta es un paso modernista b¨¢sico: pesar la gelatina. Con la cantidad que se propone en la receta se consigue la textura perfecta y cremosa. No resulta demasiado contundente. Si se quiere hacer una versi¨®n vegetariana de este postre, se debe sustituir la gelatina por 0,8 g de agar-agar en polvo o 0,65 de goma xantana.
Ingredientes.Para seis personas: 2 cucharadas de leche entera fr¨ªa, 4,3 g de gelatina en polvo neutra (Knox o similar), 300 g de nata con 30% de materia grasa, 200 g de pur¨¦ de fresa reci¨¦n licuado, 75 g de az¨²car, una pizca de sal, 6 fresas para decorar.
Preparaci¨®n. 1. Esparcir la gelatina sobre la leche fr¨ªa, dejando reposar unos 10 minutos para que se ablande. 2. Poner en un cazo en fr¨ªo la nata, el az¨²car, la sal y el pur¨¦ de fresa, mezclando bien. 3. A?adir la leche y la gelatina y calentar a fuego medio hasta que se disuelva, removiendo a menudo para facilitar el proceso (funde a 37 grados). 4. Pasar por un colador fino para eliminar las semillas, dejar entibiar a temperatura ambiente y repartir en 6 cuencos. 5. Cubrirlos con film de cocina, refrigerar hasta que la panna cotta cuaje del todo, entre 6 y 8 horas, y decorar con las fresas enteras o troceadas.
Ryan Matthew Smith
Variaciones con pescado blanco Esta propuesta, con bacalao negro, se puede replicar con bacalao com¨²n, tilapia, flet¨¢n, pargo, peces de roca, lubina, palometa o lenguados peque?os enteros. Ahora bien, ser¨¢ necesario adaptar el tiempo de cocci¨®n al tama?o y densidad del pescado que haya elegido para la preparaci¨®n.
Ingredientes. Para cuatro personas: 900 g de bacalao negro con piel en 4 filetes, 50 g de cebolleta en juliana ¨Csolo la parte blanca¨C y 20 g de la parte verde, 20 g de jengibre pelado en rodajas y 6 g de jengibre pelado en juliana muy fina para emplatar, 10 ml de vino de Shaoxing, 40 ml de salsa de soja, 4 ml de aceite de s¨¦samo tostado, 100 ml de aceite de cacahuete.
Preparaci¨®n. 1. Poner los filetes de bacalao por separado en bolsas con autocierre aptas para microondas con la piel hacia abajo. 2. Incluir en cada bolsa una cuarta parte de la cebolleta (parte blanca), el vino Shaoxing y el jengibre en rodajas y cocinar por separado entre 3,5 y 5 minutos, hasta que el pescado se vuelva opaco y se separe en lascas. 3. Sacar de la bolsa, descartar la cebolleta y el jengibre y servir, adornando con la cebolleta verde y el jengibre en juliana. 4. Calentar el aceite a 190 grados en una sart¨¦n peque?a, rociar con ¨¦l el pescado y servir.
Ryan Matthew Smith
Suma de t¨¦cnicas Esta receta requiere planificaci¨®n y paciencia, pero gracias al efecto de la salmuera, la soja ¨Cque seca la piel¨C y la cocci¨®n a dos tiempos y dos temperaturas se crea un interior jugoso y un exterior crujiente que eleva el humilde pollo a la categor¨ªa de manjar. Para simplificar la preparaci¨®n, deje el deshuesado en manos de profesionales.
Ingredientes. Para cuatro personas: 1 pollo entero de unos 2 kg con las patas deshuesadas y la espoleta retirada, 200 ml de agua, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de salsa de soja, aceite de oliva suave o de girasol. .
Preparaci¨®n. 1. Hacer una salmuera disolviendo la sal en el agua. 2. Inyectar un ? de taza de la salmuera en cada pechuga, y el resto en muslos y patas. 3. Llevar una olla grande a ebullici¨®n y preparar al lado otro recipiente con agua helada y hielo. 4. Escaldar el pollo durante 20 segundos y enfriar durante otros 20. Repetir el proceso 3 veces. Secar con papel de cocina, untar con salsa de soja y refrigerar destapado 24 horas. 5. Poner el pollo sobre una rejilla en el horno a 95 grados durante 5 o 6 horas. Previamente, envolver los huesos de las patas con papel de aluminio. 6. Dejar reposar a temperatura ambiente 45 minutos, precalentar el gratinador a m¨¢xima temperatura y colocar el pollo untado en aceite a unos 6 cm de distancia, con la pechuga hacia abajo, 5 minutos. 7. Dar la vuelta y dorar unos 4 minutos. Reposar 5 minutos y servir.
Ryan Matthew Smith