Indi, t¨®nica y refrescos

No s¨¦ si en alg¨²n momento la t¨®nica y los refrescos INDI llegar¨¢n a ponerse de moda, pero su sistema de elaboraci¨®n es tan artesano que su producci¨®n nunca podr¨¢ ser voluminosa. La pasada primavera recib¨ª una cajita con cuatro muestras de esta casa que me sorprendieron. No fui capaz de entender el gusto tan particular de la cola (Indi black), pero la t¨®nica me pareci¨® particularmente fina y los refrescosde naranja y lim¨®n delicadamente intensos.Tragos largospara adultos, por resumir mis sensaciones. Philippe Regol ya me lo hab¨ªa comentado desde Barcelona. Me prepar¨¦ un gintonic y la t¨®nica funcion¨® mejor de lo que esperaba.

Llevado por la curiosidad el pasado agosto me acerqu¨¦ hasta El Puerto de Santa Mar¨ªa a visitar sus instalaciones y me encontr¨¦ con una destiler¨ªa de juguete con casi 200 a?os de historia, uno de esos recintos que ya no quedan en Europa. Un lugar tan deliciosamente rudimentario como la f¨¢brica de gin Xoriguer en Mah¨®n (Menorca). Justo ah¨ª, en el mismo espacio donde se prepara desde 1824 el licor de Cacao Pico, famoso en la zona, es donde se obtiene el ¡°alma¡± de estos refrescos. Por efecto de la casualidad coincid¨ª all¨ª mismo con dos grandes amigos, el cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s y mi colega V¨ªctor de la Serna que se hab¨ªan acercado con id¨¦ntico prop¨®sito. Y con ellos compart¨ª las sorpresas que siguieron.

Aunque INDI afirma que elabora refrescos premium no alcoh¨®licos todas sus especialidades lo contienen. Alcoholes arom¨¢ticos en proporciones tan peque?as que la legislaci¨®n no las contempla. Son su peque?o gran secreto. A la vista nos encontramos con las tradicionales damajuanas de cristal de 20 litros en las que, seg¨²n nos dijeron, dejan macerar plantas arom¨¢ticas, especias ex¨®ticas y pieles de c¨ªtricos en alcoholes puros alrededor de 6 semanas para que liberen sus componentes solubles. Luego destilan estos l¨ªquidos por separado en alambiques de cobre a baja temperatura.Alquitaras de bolsillo donde los recipientes se calientan al ba?o Mar¨ªa, sin fuego directo, circunstancia que ¨C nos recalcaron ¨C contribuye a conservar los aromasde los bot¨¢nicos. Se obtienen as¨ª concentrados esenciales que posteriormente se a?aden en proporciones m¨ªnimas a zumos naturales de c¨ªtricos del valle del Guadalquivir, azucares de ca?a y aguas purificadas.

Y aqu¨ª termina esta historia. Nos explicaron que para obtener cada una de las f¨®rmulas han sido precisas centenares de catas. No me extra?a. Como es l¨®gico, en los envases se declaran los ingredientes pero no las proporciones. Cuando le pregunt¨¦ a Pablo Merello director de la destiler¨ªa cu¨¢les eran los componentes de la t¨®nica se sonr¨ªo y me solt¨® una retah¨ªla: ¡°Cardamomo de la India , flor de kewra , kalinji, corteza del quino, y az¨²car de ca?a. En la nariz apreciar¨¢s aromas a hierbas de la kewra y notas de la piel de naranjas de Sevilla, en el paladar el suave picor del kalinji y el ligero amargor del quino¡±.

Con el refresco de naranja lo mismo. ¡°Maceramos pieles de naranja de Sevilla, de mandarina y lima kalamasi, que destilamos con flores de azahar. Despu¨¦s a?adimos zumo de naranja, az¨²car de ca?a y¡­¡± ?Y el refresco de cola? ¡°Tiene extractos bot¨¢nicos de nuez de cola destilados, adem¨¢s de lima, lim¨®n y violetas¡­¡±

Al concluir la visita Jaime de Oriol nos aclar¨® detalles. ¡°Detr¨¢s de estos refrescos,est¨¢ la empresa Casalbor wines & spirits que es quien los comercializa. Pero sus verdaderos antecedentes se encuentran en la cultura bot¨¢nica del bajo Guadalquivir desde la presencia ¨¢rabe, cuando se destilaban el romero, el tomillo, la hierbabuena y la lavanda para usos medicinales. A partir del XVI con las traves¨ªas de los galeones espa?oles a las Indias Occidentales, hasta la Casa de Contrataci¨®n de Sevilla llegar¨ªan nuevas plantas como el quino, la vainilla, el achiote. Especies vegetales que ya en el XVIII tambi¨¦n arribar¨ªan a C¨¢diz. En el Archivo Municipal de Sevilla se citan las Haciendas que, ya entonces, destilaban plantas bot¨¢nicas. Algunas de ellas trascendieron al resto de Europa y a las Indias Orientales a trav¨¦s de las Compa?¨ªas de Indias. El quino viaj¨® y se empez¨® a utilizar por los ingleses para elaborar el agua t¨®nica. No hay que olvidar que durante siglos C¨¢diz y Sevilla han sido centros mundiales del comercio de bot¨¢nicos. Sin esos antecedentes nuestros refrescos no ser¨ªan los mismos¡±. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel