Alta cocina para el d¨ªa a d¨ªa
El chef Gordon Ramsay ha conseguido reconocimiento mundial ¨C14 estrellas Michelin en la actualidad¨C gracias a su restaurantes londinenses. En Mis mejores recetas (Grijalbo, 2014), sin embargo, propone los platos que prepara en su entorno familiar. La filosof¨ªa utilizar ingredientes de gran calidad e intentar sacar lo mejor de ellos.
Las hierbas tiernas como la albahaca, el perejil, el cilantro y la menta se marchitan con mucha facilidad, as¨ª que hay que cortarlas de una sola vez. Lo m¨¢s f¨¢cil es enrollarlas sin apretar, formando una bola o un cilindro, y cortar a lo largo.
Ingredientes
Para 4 personas: 2 zanahorias peladas y ralladas, 1 calabac¨ªn rallado, 500 gramos de queso halloumi rallado, 2-4 cebollas tiernas finamente picadas, 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas y 2 de hojas de menta picadas, 2 huevos de gallinas camperas ligeramente batidos, 2-4 cucharadas de pan rallado, aceite de oliva, sal y pimienta. Para la salsa: 1 chile rojo en rodajas finas, 2 cent¨ªmetros de jengibre fresco pelado y picado finamente, 2 cucharadas de az¨²car, 2-3 cucharadas de vinagre de vino de arroz, 2-3 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal.
Preparaci¨®n
1.?Poner las zanahorias y el calabac¨ªn en un colador y espolvorear con una buena pizca de sal para eliminar la humedad. Colocarlos sobre un bol 5 minutos para que escurran. 2.?Secar el exceso de agua con un pa?o. Poner el halloumi, la mezcla de hortalizas, la cebolla, el cilantro y la menta en un bol; sazonar y remover. Incorporar los huevos batidos y mezclar con 2 cucharadas de pan rallado. 3.?Preparar ocho hamburguesas de 1 cent¨ªmetro de grosor y dejarlas en la nevera sin tapar por lo menos 25 minutos para que se endurezcan. Mientras, poner todos los ingredientes de la salsa en un bol y removerlos hasta que el az¨²car se haya disuelto. Rectificar la saz¨®n. Fre¨ªr por tandas a fuego medio hasta que est¨¦n doradas y crujientes por fuera y calientes por dentro, y servir con salsa por encima.
Con Poulos
El chipotle, tipo de chile jalape?o ahumado y seco, le da a esta sopa un sabor picante intenso. Queda estupenda con una salsa de pico de gallo y los totopos caseros. El aguacate y un queso firme y cremoso ayudan a atenuar el ardor.
Ingredientes
Para 4 personas: 1 cebolla roja pelada y cortada en daditos, 2 cucharaditas de semillas de comino tostadas, 1 cucharadita de or¨¦gano seco, 2 dientes de ajo pelados y picados, 2-4 chiles chipotles secos finamente picados, 1 cucharada de pur¨¦ de tomate concentrado, 400 gramos de tomates troceados en lata, 400 gramos de frijoles cocidos, 1 cucharadita de az¨²car, 500-750 mililitros de caldo de verduras o de pollo, 100 gramos de queso de vaca semicurado, 1 aguacate maduro pelado y picado, ? taza de cilantro troceado, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparaci¨®n
1.?Poner una cazuela a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva. Una vez caliente, sofre¨ªr la cebolla con una pizca de sal y pimienta. 2.?A?adir las semillas de comino y el or¨¦gano y fre¨ªr 2 minutos m¨¢s, o hasta que las semillas desprendan su aroma. A?adir el ajo y los chiles secos, sofre¨ªr 2 minutos m¨¢s y agregar el pur¨¦ de tomate. 3.?Revolver sobre el fuego 1 o 2 minutos y agregar los tomates y los frijoles junto con el az¨²car. Removerlos y, cuando hiervan, a?adir 500 mililitros de caldo. 4.?Llevar a ebullici¨®n, reducir el fuego y cocer la sopa a fuego lento entre 10 y 15 minutos, hasta que espese ligeramente. 5.?A?adir un poco m¨¢s de caldo si se solidifica demasiado. Verter la sopa en cuencos calientes y esparcir por encima el queso, el aguacate y el cilantro.
Con Poulos
La capa exterior del salm¨®n toma el color rojo de la remolacha y crea un efecto impresionante. A la ensalada de manzana y apionabo (inspirada en la francesa con mahonesa y mostaza) se a?ade manzana para contrarrestar la acidez del lim¨®n.
Ingredientes
Marinada: 2 cucharadas de semillas de cilantro, 250 gramos de remolacha cruda, pelada y rallada, la ralladura de 2 naranjas, 100 gramos de sal marina fina, 100 gramos de az¨²car extrafino, pimienta negra reci¨¦n molida. Ensalada: el zumo de 1 lim¨®n, 1 apionabo grande pelado, 2 manzanas granny smith partidas en cuartos y descorazonadas, 300 mililitros de nata agria, 2 cucharadas de mayonesa de buena calidad, 2 cucharadas de hojas de perejil finamente picadas, 2 cucharadas de semillas de amapola, sal y pimienta. Adem¨¢s, 800 gramos de lomo de salm¨®n sin escamas ni aletas, pero con la piel, y pan de centeno.
Preparaci¨®n
1.?Forrar con film transparente una bandeja suficientemente grande para que quepa el salm¨®n y colocarlo con la piel hacia abajo. 2.?Triturar las semillas de cilantro en un mortero. Colocarlas en un bol con la remolacha, la ralladura de naranja, la sal marina, el az¨²car y un poco de pimienta negra, y mezclar bien. 3.?Extender la marinada sobre el salm¨®n para recubrirlo completamente. Taparlo con film transparente y colocar sobre ¨¦l otra bandeja o fuente. Ponerle peso encima con algunas latas o una olla pesada y dejarlo marinar en la nevera unas 8 horas o toda la noche. Antes de servirlo, preparar la ensalada: cortar el apionabo y las manzanas en juliana y mezclarlo enseguida con el zumo de lim¨®n para evitar que se oscurezca. En un recipiente aparte, mezclar la nata agria, la mayonesa y el perejil. Salpimentar, a?adir la salsa a la ensalada y remover bien. Probar y rectificar la saz¨®n si es necesario. Sacar el salm¨®n de la marinada y escurrirlo. Colocar el pescado en una tabla con la piel hacia abajo y cortar diagonalmente lonchas finas de 1 o 2 mil¨ªmetros de grosor, girando el cuchillo al llegar a la piel para desprender la carne de ella. Poner los trozos de salm¨®n en una fuente. Adornar la ensalada de manzana y apionabo con las semillas de amapola y servirla con el salm¨®n y un poco de pan de centeno tostado.
Con Poulos
Se puede a?adir un poco de crema de leche hacia el final para enriquecer la salsa, pero si se utiliza un pollo de calidad no deber¨ªa ser necesario. Para acompa?arlo, nada mejor que unas patatas salteadas con mantequilla y ajo.
Ingredientes
Para 4 personas: 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 pollo grande de corral partido en octavos, 150 gramos de tacos de beicon ahumado, 4 dientes de ajo pelados y aplastados, 150 gramos de champi?ones Portobello partidos por la mitad, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de romero, las hojas de dos ramitas de tomillo, 75 mililitros de co?¨¢, 450 mililitros de caldo de pollo, 2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta.
Preparaci¨®n
1.?Poner una olla grande de base gruesa a fuego medio y agregar el aceite de oliva. 2.?Sazonar el pollo, a?adirlo a la cazuela caliente y saltearlo 3 o 4 minutos por un lado, hasta que se dore. Darle la vuelta, a?adir el beicon, el ajo y los champi?ones, y mezclar bien. 3.?Sumar el laurel, el romero y el tomillo. Incorporar el co?¨¢ y, con mucho cuidado, inclinar la sart¨¦n hacia el fog¨®n para prender el alcohol y flambear el pollo. 4.?Dejar que se apague, bajar el fuego un poco y dejar as¨ª 2 o 3 minutos. Verter el caldo y cocer el pollo a fuego lento sin taparlo durante 10 minutos; luego tapar y dejar de 15 a 20 minutos m¨¢s, hasta que todos los trozos est¨¦n bien hechos. 5.?Pasar el pollo a una fuente y espesar la salsa. Volver a introducir el ave en la olla y ba?arla con la salsa. Para servir, desechar el ajo, el romero y el laurel, y espolvorear con perejil picado.
Con Poulos
La ¡®panna cotta¡¯, literalmente ¡°nata cocida¡±, es el equivalente italiano del flan. Es muy sencilla de hacer y se puede aromatizar con lo que se quiera, desde vainilla o lim¨®n hasta rosas o chocolate. En esta versi¨®n se han usado avellanas.
Ingredientes
Para 4 personas. Para la panna cotta: 3 hojas de gelatina, 400 mililitros de nata espesa, 75 mililitros de leche entera, 100 gramos de az¨²car en polvo, 50 mililitros de caf¨¦. Para el guirlache: 50 gramos de avellanas blanqueadas, 200 gramos de az¨²car en polvo, 1 cucharadita de canela en polvo.
Preparaci¨®n
1.?Remojar las hojas de gelatina en agua fr¨ªa hasta que est¨¦n blandas. Tener a mano 4 moldes de 175 mililitros para flan. 2.?Calentar a fuego suave la nata, la leche, el az¨²car y el caf¨¦ en un cazo hasta que hierva. Retirar inmediatamente. Escurrir las hojas de gelatina remojadas y mezclarlas con la nata caliente hasta que se disuelvan. Dejar enfriar ligeramente. 3.?Mientras, lavar los moldes con agua fr¨ªa sin secarlos y verter la mezcla de panna cotta a trav¨¦s de un colador en una jarra, y luego en los moldes. 4.?Meterlos en la nevera y dejarlos toda la noche. Precalentar el horno a 180 grados y hornear las avellanas 10 minutos o hasta que est¨¦n doradas. 5.?Extender el az¨²car en una sart¨¦n a fuego medio hasta que empiece a dorarse. Cuando tome un tono dorado oscuro, a?adir las avellanas y la canela, revolver y verter la mezcla en una bandeja forrada con papel parafinado. Dejar reposar hasta que se endurezca. Desmoldar las panna cottas y servir junto al guirlache cortado en trozos.
Con Poulos