?D¨®nde est¨¢ la mejor tortilla espa?ola?
Jamones ¡®grand cru¡¯, lechazo en su punto y arroces memorables. D¨®nde encontrar especialidades dignas de menci¨®n
Mes¨®n Lera. Doctor Corral, 27. Castroverde de Campos (Zamora). Tel¨¦fono 980 66 46 53.
En los recetarios hist¨®ricos europeos, el escabeche es el ¨²nico plato, junto con la olla podrida, al que se reconoce paternidad espa?ola. Y eso a pesar de su origen ¨¢rabe y de que aparece citado en los libros de la cocina andalus¨ª del siglo XIII. Como ejemplo, el Libro per Cuoco, an¨®nimo veneciano (siglo XIV), y el Diccionario de cocina de Alejandro Dumas (siglo XIX). Los escabeches son platos contempor¨¢neos, ligeros, arom¨¢ticos, suavemente ¨¢cidos, una delicia de la cocina fr¨ªa. El Mes¨®n del Labrador se encuentra en la Castilla profunda, en un enclave rodeado de oc¨¦anos de cereal cruzados por perdices, codornices, conejos, pichones y otras piezas de tiro. Un destino ideal para disfrutar de su sabor. Al frente de sus cocinas est¨¢ Luis Alberto Lera, que los elabora con pescados azules y un surtido de los ejemplares anteriormente citados. Platos que deja reposar porque los escabeches ¨Cya se sabe¨C ganan con los d¨ªas.
Jos¨¦ Carlos Capel
El Land¨®. Plaza de Gabriel Mir¨®, 8. Madrid. Tel¨¦fono 913 66 76 81.
Ya lo dice la frase popular: ¡°Los coches alemanes, el dise?o italiano y los callos a la madrile?a¡±. En la capital hay verdaderos expertos en el arte de convertir este despojo animal en un plato de altos vuelos. Se aprecian los muy tiernos, sabrosos y limpios. En el gusto es imprescindible ese punto de gelatina que impregna los labios y la boca. Algunos defienden a muerte los callos negros que no han sido blanqueados con sosa c¨¢ustica (producto que les resta parte de su sabor original). Por supuesto, deben contener pata y morro de ternera adem¨¢s de toalla (est¨®mago). ?Morcilla? Imprescindible que sea asturiana. ?Chorizo? Siempre del bueno, y mejor si tiene notas de humo. ?Picante? Por supuesto, para que tengan gracia. Entre los favoritos de muchos, los de El Land¨®, que contienen todos estos ingredientes en proporciones perfectas acompa?ados de una salsa untuosa.
Jos¨¦ Carlos Capel
Manix. Calle de Felipe ll, 26. Campaspero (Valladolid). Tel¨¦fono 983 69 80 18.
Cada ma?ana, Marco Antonio Garc¨ªa dispone sobre la mesa varios cuartos de lechazo (de raza churra). Los coloca en cazuelas de barro, sobre un ligero fondo de agua, los espolvorea con sal e introduce el envase en hornos de panader¨ªa. A los pocos minutos su interior abovedado crepita. El chisporroteo que suena aumenta a medida que el calor penetra. Cuando los lechazos est¨¢n pr¨¢cticamente cocinados, el ruido se suaviza. ¡°Puede decirse que aso de o¨ªdo¡±, insiste el patr¨®n. En los resultados influyen la materia prima y la t¨¦cnica empleada. En el plato, sabores limpios, piel crujiente y carne jugosa.
Jos¨¦ Carlos Capel
El Corral del Indianu. Avenida de Europa, 14. Arriondas (Asturias). Tel¨¦fono 985 84 10 72.
Las mejores croquetas son las que est¨¢n al borde de estropicio mientras se fr¨ªen. Las que se deshacen al morderlas, de bechamel fluida, envoltura crujiente y gusto al mejor jam¨®n. Puro contraste de texturas. No en vano, en uno de los men¨²s de elBulli, Ferran Adri¨¤ present¨® una versi¨®n l¨ªquida. Las ideales son las que cumplen con ciertas proporciones, las piezas de 30 gramos. Para encontrar las m¨¢s delicadas hay que viajar a Asturias, una regi¨®n con alta concentraci¨®n de especialistas. Las mejores son de Jos¨¦ Antonio Campoviejo, responsable del restaurante El Corral del Indianu.
Jos¨¦ Carlos Capel
Baserri Maitea. Barrio de Atxondoa, s/n. Forua (Bizkaia). Tel¨¦fono 946 25 34 08.
Juan Antonio Zald¨²a, experto en la selecci¨®n de materias primas, oficia en plena naturaleza en un caser¨ªo del siglo XVIII. Se provee de las mejores cintas de vacuno, procedentes de animales en su mayor parte gallegos que han pastado al aire libre y que se dejan madurar en c¨¢maras hasta que alcanzan el punto ¨®ptimo de sabor. Antes de cada servicio extrae las piezas del fr¨ªo para que se atemperen. Durante la primera fase, las chuletas se templan al calor alejadas de las ascuas, hasta que se disponen sobre el centro de las brasas. Al cabo de 15 minutos el asado concluye y la carne sale troceada a la mesa, con aromas a carb¨®n y escamas de sal gorda. A la vista se presentan doradas, con el centro tierno y jugoso y un sabor espl¨¦ndido.
Jos¨¦ Carlos Capel
Bar Bas (Barcelona). Rambla de Catalu?a, 7. Barcelona. Tel¨¦fono 933 42 75 16.
El buen pa amb tom¨¤quet se prepara al momento con arreglo a un protocolo refinadamente sencillo, m¨¢s dif¨ªcil de lo que aparenta. Cuatro ingredientes componen esta receta, met¨¢fora de la dieta mediterr¨¢nea, una de las se?as de la identidad gastron¨®mica de Catalu?a. Se necesita un pan de miga esponjosa y corteza crujiente. Los tomates, de sabor concentrado, han de restregarse suavemente para impregnar la rebanada. Al final llega el rociado con aceite de oliva virgen extra, preferiblemente variedad arbequina. En el Bar Bas, Enrique Valent¨ª convierte la receta en un hito.
Jos¨¦ Carlos Capel
La Casilla. Carretera de Castilla, 90. Betanzos (A Coru?a). Tel¨¦fono 981 77 01 61.
Un solo ingrediente, la cebolla, puede dar lugar a resultados muy distintos. En el balance influyen la variedad y calidad de las patatas, la manera en que se cortan, la limpieza del aceite, el tiempo y el modo en que se doran, la frescura y procedencia de los huevos, la forma de batirlos, el tiempo de reposo de la mezcla, el instante en que se a?ade la sal y la temperatura a la que se cuaja. Tambi¨¦n son determinantes las dimensiones de la sart¨¦n y el tama?o. No menos de 15 variables. Entre las tortillas que andan en la cumbre y han ganado campeonatos de Espa?a, ningunas como las que se elaboran en el eje A Coru?a-Betanzos. Son platos con abundante huevo y sin cebolla. Al cortarlas, la yema fluye por el plato. Entre todas destacan las que comenzaron a elaborarse hace m¨¢s de cien a?os en el mes¨®n La Casilla. Simplemente excepcionales.
Jos¨¦ Carlos Capel
Casa El¨ªas. Rosales, 7. Mon¨®var (Alicante). Tel¨¦fono 966 97 95 17.
Casa El¨ªas, en plena comarca del Vinalop¨® (Alicante), es el establecimiento en el que degustar los m¨¢s soberbios arroces de conejo y caracoles. All¨ª, el fuego forma parte del espect¨¢culo. Encima de tr¨¦bedes alineados sobre ladrillos refractarios se cocinan a fuego vivo varias paellas alimentadas por sarmientos. Debajo, llamas virulentas semejantes a potentes sopletes. Los arroces hierven a borbotones mientras las chispas y el humo se entremezclan con los remolinos de vapor que desprenden los recipientes. Se trata de un doble sistema de cocci¨®n, porque al calor de las llamas se suma el efecto del medio horno abierto donde se sit¨²an las paellas sometidas a evaporaciones violentas. Los granos desprenden el almid¨®n y, al perder el agua, lo reabsorben para quedar suaves, sueltos, secos y sedosos. Con una base de socarrat delicada. ?Secretos? Nada ?nuevo. Recipientes grandes, capa de granos muy fina, hebras de azafr¨¢n¡
Jos¨¦ Carlos Capel
Los Marinos Jos¨¦. Paseo Mar¨ªtimo Rey de Espa?a, 161. Fuengirola (M¨¢laga). Tel¨¦fono 952 66 10 12.
Los mejores pescados fritos son los que presentan rebozos transparentes que crujen al morderlos, pel¨ªculas muy claras porque se han dorado en aceite limpio. Tan f¨¢cil y tan dif¨ªcil como eso. El chiringuito que fund¨® Jos¨¦, un pescador de bajura, en un extremo de la playa de Fuengirola es hoy un local donde se elaboran platos al horno o a la plancha y, sobre todo, frituras perfectas. Con las soberbias piezas que reciben a diario desde las lonjas andaluzas y las que captura su propio barco, Pablo S¨¢nchez, el cocinero, sigue un protocolo sencillo que muy pocos practican. Reboza los pescados con una harina especial para frituras, ligeramente tosca, y fr¨ªe las piezas en aceite de oliva muy limpio a 180 grados. Deliciosos los boquerones de M¨¢laga, muy finas las gambas blancas rebozadas y de gusto intenso el h¨ªgado de rape. Recomendables sus salmonetes, los chopitos, las urtas y hasta las cigalas. Todo memorable.
Jos¨¦ Carlos Capel