El d¨ªa que bebimos el sabor de M¨¦xico

El mezcal es el hermano grande del Tequila; un tipo de licor que se elabora a partir del agave. Esta planta suculenta, que almacena agua en sus hojas, es t¨ªpica de M¨¦xico y su uso como base para hacer bebidas alcoh¨®licas es milenario. As¨ª, se toma en los funerales, para conectar con los muertos y despedirlos apropiadamente; en las fiestas de quincea?eras, la puesta de largo de las j¨®venes en Latinoam¨¦rica; en las bodas; entre amigos; para ahogar las penas¡­ ¡°Es una bebida apropiada para cualquier situaci¨®n¡±, cuenta el mezcalier Martin Eccius en el restaurante mexicano Punto MX, en Madrid, que acaba de hacerse con una estrella Michelin. Eccius marida la bebida con nachos, cochinita pibil o ceviche. ¡°Hay un mezcal para cada ocasi¨®n por eso hay que conocerlos¡±.

Y para acercarse a una bebida, nada mejor que probarla. Con esa finalidad, MasterCard nos ha invitado a unos tragos, a nosotros y a algunos Titulares de su Tarjeta como su ¨²ltima experiencia Priceless Madrid de 2014. Para ello hay que estar muy preparado ya que la bebida solo obtiene esa denominaci¨®n si su graduaci¨®n alcoh¨®lica oscila entre los 45 y los 55 grados. ¡°Sabe y huele a M¨¦xico¡±, comienza sus explicaciones el mezcalier antes de servir un mezcal joven de la cooperativa de Oaxaca Uni¨®n. Lo dice por el poso ahumado que suele tener esta bebida. ¡°All¨ª siempre hay algo chamusc¨¢ndose¡±, a?ade. Tras criar el agave adecuado, hay m¨¢s de 36 tipos y puede tardar entre 5 y 20 a?os en crecer, hay que jimarlo o cortarle las hojas. El tronco que queda, la penca, se ah¨²ma en hornos subterr¨¢neos con piedras incandescentes.

¡°Yo conoc¨ª el mezcal hace siete a?os, pero forma parte de la cultura mexicana desde tiempos inmemoriales¡±, explica Eccius escanciando una botella de Alip¨²s San Andr¨¦s, de 47,7 grados. Seg¨²n varios estudios de la Universidad Nacional Aut¨®noma de M¨¦xico (UNAM), las primeras destilaciones del agave se comenzaron a realizar en el 400 antes de Cristo. ¡°Dicen que al beberlo, se abre una puerta para conectar con el pasado¡±, apunta Eccius. Su uso m¨ªstico siempre ha formado parte de la cultura mexicana, pero ¨²ltimamente se ha extendido su consumo profano en chupitos o en c¨®cteles. Durante un tiempo, el Tequila, el mezcal de la regi¨®n hom¨®nima, le quit¨® protagonismo; ahora se reivindica con botellas cuyo precio medio oscila entre los 20 o 30 euros. ¡°Es el precio de uno de una cierta calidad¡±, matiza el maestro bebedor.

Pero tambi¨¦n hay mezcales mucho m¨¢s caros. Uno de ellos: El Jolgorio Madrecuixe. ¡°Solo existen cinco botellas en el mundo¡±, dice misterioso el mezcalier. El envase, recubierto por peque?as piedras de colores pegadas a mano, contiene un brebaje elaborada por los Guardianes del Peyote. ¡°Es bien ching¨®n¡±, describe Eccius. Por eso es el ¨²ltimo en ofrecer. Por la mesa han desfilado cuatro botellas, diversos platos de la cuidada cocina del restaurante y muchas historias. ¡°El mezcal es medicina. Lo cura todo¡±, concluye Eccius. Sin duda, de ese restaurante sali¨® todo el mundo m¨¢s contento.