En casi todos los restaurantes trabajan con productos congelados. Pero ya saben, cuanto m¨¢s fresco sea todo, mejor. Seg¨²n un estudio elaborado por la Sociedad Espa?ola de Diet¨¦tica y Ciencias de la Alimentaci¨®n (SEDCA) y la Confederaci¨®n de Consumidores y Usuarios (CECU), la congelaci¨®n supone la p¨¦rdida de algunas de las cualidades organol¨¦pticas de los alimentos. No obstante, si el proceso se realiza de manera adecuada, estas p¨¦rdidas son m¨ªnimas. Pelar y partir patatas a diario lleva tiempo, pero en muchos sitios lo hacen. Congelados s¨ª, pero en su justa medida. Reclame, al menos, unas papas caseras.El abuso de la cuarta (productos frescos limpios, troceados y envasados) y quinta gama (comidas ya preparadas) es un mal indicio. La lechuga deber¨ªa ser fresca, por mucho que implique el trabajo de cortarla y lavarla. Aunque en casa empleemos las bolsas (pese al coste ecol¨®gico, su seguridad est¨¢ garantizada), en el restaurante exigimos algo m¨¢s: sentir que el hostelero se ha proocupado por dar con el proveedor adecuado. Y el tomate debe saber a tomate.El pan y el caf¨¦ tambi¨¦n nos hablan de la calidad de un restaurante. "El pan no es liviano, tiene su peso, y una grieta natural que se produce de la buena fermentaci¨®n. Al abrirlo, desprende olor. Si est¨¢ muy blanco, suele ser de mala calidad. Los tonos id¨®neos son tostados y caramelos. Y debe crujir. Un buen pan mal conservado puede volverse mediocre", advierte Jorge P¨¦rez Pedroche, experto en pan de 'Madre hizo pan'. En cuando al caf¨¦, Fernando Rosillo, director general de una tienda especializada, subraya que su sabor ha de perdurar en el paladar.Nunca deber¨ªamos llegar a las se?ales de humo para que los camareros nos vean. Con un buen servicio de sala, los clientes no tienen la necesidad de buscar a los camareros continuamente, sino que ellos est¨¢n atentos a las mesas. Eso s¨ª, a veces los restaurantes racanean en personal y hasta el mejor camarero se ve desbordado. "Es fundamental la profesionalizaci¨®n del personal de sala, ah¨ª se juegan mucho los restaurantes. Un buen plato se puede arruinar por un mal servicio", recalca Emilio Gallego, secretario de la Federaci¨®n Espa?ola de Hosteler¨ªa.Da el ¨²ltimo trago a su copa de vino y antes de apoyarla en la mesa... ?zas! "?No quiere usted otra?". Hay que vender bebida, pero no agobiar a los clientes. Tampoco es buena se?al el exceso de rapidez a la hora de recoger los platos, sobre todo cuando usted o su acompa?ante a¨²n no han acabado. El servicio de sala debe medir bien los tiempos, y desde la Federaci¨®n de Hosteler¨ªa reivindican: "Por eso es tan importante contar con personal bien formado".Al margen del buen gusto para elegir la vajilla, el conjunto de platos tambi¨¦n nos da pistas. David Ramos, de la empresa Klimer, que sirve menaje a los mejores restaurantes de nuestro pa¨ªs, est¨¢ convencido: "La presentaci¨®n es muy importante, se come con los ojos desde el primer momento. A¨²n pasa, sentarte en una mesa y ver la vajilla rota, fea, esquinas rozadas, vasos ara?ados... Pero ya hay muchos locales de ¨¦xito que cuidan la puesta en escena, utilizando las ¨²ltimas novedades en cuanto a la presentaci¨®n". S¨ª, son productos caros, pero de vez en cuando toca cambiarlos. Si los rayajos del cristal casi no dejan mirar a trav¨¦s, malo. Tambi¨¦n hay restaurantes que eligen platos casi m¨¢s grandes que sus peque?as mesitas. Si tres platos ya no caben en una mesa de dos, algo falla. Sillas inc¨®modas o a una altura no adecuada tambi¨¦n encienden la alerta para no volver al local.Los postres caseros son siempre una buena se?al. No todos los restaurantes se los pueden permitir, por falta de pasteleros, de tiempo para realizarlos o por no molestarse en buscar recetas adecuadas. Para terminar con postres comprados, los clientes mejor se los toman en casa. Rogelio Barahona, chef y propietario del restaurante Urkiola Mendi, lo tiene claro: "Elaborar postres caseros es para nosotros una cuesti¨®n de sinceridad. Ofrecemos lo que sabemos hacer, es una extensi¨®n de nuestra cocina y se valora muy positivamente por los clientes. Nuestra reposter¨ªa recuerda a sabores de la infancia y es algo que reconforta mucho".El 80% de los espa?oles no vuelve a un local si los ba?os est¨¢n sucios, seg¨²n un estudio del Instituto Sondea sobre los h¨¢bitos higi¨¦nicos de los espa?oles. El 95% consideran la higiene algo imprescindible. La suciedad deber¨ªa alertarnos: platos, vasos o cubiertos sucios, mesas pringosas, cristales a trav¨¦s de los que no se ve bien, paredes nunca vueltas a pintar o cocinas que no podr¨ªan ense?ar a sus clientes. Pues eso: adi¨®s.
