Chiringuito El Bigote, el viejo y el mar¡­

Les falt¨® tiempo a mis amigos ibicencos para convencerme de que no fuera a El Bigote. ¡°No te har¨¢n caso, son raros e indolentes con sus comensales¡±, me dijeron. ¡°Salvo el lugar, que merece la pena, el resto es una suma de inconvenientes. Si no reservas no puedes comer y si apareces tarde tampoco. Hay que estar sentado a las 14,00h. y esperar a que te sirvan al mismo tiempo que los dem¨¢s su ¨²nico plato, el bullit de peix que encontrar¨¢s mejor en otros restaurantes de la isla. Para pagar solo vale efectivo porque no admiten tarjetas de cr¨¦dito. Adem¨¢s, tendr¨¢s que aguantar la mirada del patr¨®n que cada d¨ªa almuerza en una mesa contigua junto a los clientes¡±.

Tras hacer o¨ªdos sordos a todas las advertencias reserv¨¦ por tel¨¦fono y a las 13,30 del pasado lunes llegaba a Cala Mastella, rinc¨®n m¨¢gico de Ibiza. Me acerqu¨¦ al famoso chiringuito, un chamizo al borde del agua, salud¨¦ a la se?ora que nos recibi¨® y nos sentamos a esperar alternando tragos de cerveza y pan con alioli. El cartel expuesto a la entrada resultaba suficientemente claro: ¡°Pescado a la plancha a las 12,00h (17 euros); ¡°bullit de peix¡± a las 14,00h (22 euros), los dos ¨²nicos turnos de la casa.

Pronto comenzaron a preparar el caldero en un rinc¨®n a la vista. Dentro de un perol gigantesco, sobre llamas de troncos de pino, saltearon el t¨ªpico sofrito de cebolla con pimientos. Al cabo de 15 minutos volcaron las patatas, las marearon con el sofrito y las cubrieron de agua con colorante alimentario. Cocci¨®n viva hasta que a las 14,15h a?adieron la picada de ajo y los pescados de roca troceados en grandes porciones, gallinetas, cabrachos, pez San Pedro y alguno m¨¢s que no reconoc¨ª entre tantos otros. Seis minutos despu¨¦s el bullit de peix estaba terminado. Repartieron los pescados entre las mesas y disfrutamos de la textura de las patatas y el punto de cocci¨®n de las especies marinas, absolutamente perfecto. Con el caldo sobrante cuajaron un arroz caldoso con tropezones de sepia y patitas de cangrejo, seg¨²n manda la receta. En suma, un guiso de pescadores en dos vuelcos. De postre, fla¨® ibicenco y un vaso de caf¨¦ llamado de la caleta, con algo de alcohol, de f¨®rmula secreta.

Encontr¨¦ el servicio rutinario pero m¨¢s amable de lo habitual en una zona de costa. Nada de los malos modos que me hab¨ªan anunciado.

Durante la preparaci¨®n apareci¨® el patr¨®n Juan Ferrer que se acomod¨® en su mesa a la espera de que llegara el guiso que toma a diario entre Semana Santa y octubre, periodo en el que su chiringuito est¨¢ abierto. Me acerqu¨¦ a saludarle con cierto recelo y, en contra de lo que me hab¨ªan comentado, me encontr¨¦ con un hombre risue?o.

Yo cre¨ªa que Vd. segu¨ªa cocinando. No, ya no tengo fuerzas, ni para pescar ni para cocinar como antes. Voy a cumplir 85 a?os y llevo 40 en el oficio. El cocinero es mi yerno Miguel, casado con una de mis cuatro hijas que nos ayuda en el trabajo.

?Tambi¨¦n pesca Miguel? S¨ª, pero nada es como antes. Recuerdo cuando yo me levantaba a las cuatro de la ma?ana para navegar hasta el norte y tirar las redes. Lo que pescaba de madrugada era lo que com¨ªan mis clientes. Ahora el pescado nos llega de todas partes, hasta de la Pen¨ªnsula. El llaut se lo he regalado a mi hija.

?No hay pescadores en Ibiza? Cada vez menos. Han ido abandonando para dedicarse a otras cosas, antes en Santa Eulalia hab¨ªa muchas licencias, ahora pocas.

?Y las gambas rojas que se pescan en ese famoso canal entre Denia y San Antonio? Las capturan los de Denia, a sus barcos se les ve faenar cerca de estas costas.

?Por qu¨¦ un pescador como Vd. se convirti¨® en cocinero en lugar de vender el pescado fresco? Porque ganaba m¨¢s dinero si preparaba el guiso que yendo a la pescader¨ªa. Tuvimos suerte y a la gente le gust¨® este rinc¨®n y la f¨®rmula.

?Y esa rigidez en las reservas? Tenemos que saber el n¨²mero de comensales. Cocinamos un solo plato y no podemos tirar a la basura el pescado sobrante. La gente se enfada pero lo acaba entendiendo. En verano rechazamos decenas de clientes cada d¨ªa.

?No se va a retirar nunca? Ya estoy retirado. Soy feliz en este lugar al lado del mar que es mi mundo. Seguir¨¦ aqu¨ª mientras me queden fuerzas, recordando historias y disfrutando de este plato que ha sido nuestro ¨²nico medio de vida durante muchos a?os. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel