Un pescado en los dominios de la carne

En el pa¨ªs de la carne la estrella puede ser un pescado. Digamos mejor que un corte de pescado disfrazado de bife de chorizo; un trampantojo con todas las de la ley. Me lo traen a la mesa para que lo vea antes de cocinarlo, asentado sobre una tabla de las que muchos utilizan para la carne. Es un corte de buen tama?o. De color rojo intenso, muestra vetas de grasa blanquecina bien marcadas a lo largo de la pieza y, sobre todo, en la parte inferior, como si fuera un trozo de carne de res. La verdad es que tiene un aspecto inquietante: sabes que es pescado, pero la cabeza te lleva a pensar en una vaca. Es parte del men¨² que sirven Fer Rivarola y Gabriela de la Fuente en El Baqueano, su restaurante del barrio de San Telmo, en Buenos Aires, y lo veo como la travesura de un cocinero decidido a llamar la atenci¨®n sobre el papel del pescado en un pa¨ªs que parece vivir de espaldas al mar. Por otra parte, me parece una propuesta redonda, de esas que me gustar¨ªa tener en la mesa con mucha m¨¢s frecuencia. Sobre todo cuando llega el turno del extremo del falso bife, m¨¢s estrecho y veteado. Es donde la carne entra en sinton¨ªa perfecta con la grasa y propicia los bocados m¨¢s jugosos y suaves: sabor, ternura y delicadeza al mismo tiempo.

Lo cortaba y pensaba que me hac¨ªa recordar al jam¨®n, salvando las diferencias Fernando Rivarola

En la carta lo presentan como bife de chorizo, aunque aclaran que procede del pac¨², un pescado de r¨ªo hasta hace bien poco habitual en el Paran¨¢, al que en algunos lugares de la cuenca amaz¨®nica llaman gamitana y cachama; o cherna en la del Orinoco, entre otros. El pac¨² era un pescado habitual en aguas del Paran¨¢ hasta que las condiciones de r¨ªo afectaron a su supervivencia y la de otras especies como el s¨¢balo, casi desaparecidas de sus aguas. Desde entonces es un bien escaso cuya pesca s¨®lo se permite si las capturas son devueltas al r¨ªo.

Las iron¨ªas se acumulan en toda esta historia. La llamada de atenci¨®n de El Baqueano se concreta con un pescado de r¨ªo criado en una piscifactor¨ªa de Ap¨®stoles, en Misiones, cerca ya de la frontera con Brasil.

Al principio, la relaci¨®n de Rivarola con el pac¨² fue m¨¢s bien tradicional, pero cuando llegaban los ejemplares m¨¢s grandes y cortaban el lomo empezaron a verle un cierto parecido con un bife de chorizo ¡ªel lomo bajo del vacuno¡ª y buscaron la forma de acentuar esa cercan¨ªa. Lo impregnaron con jugo de remolacha para acentuar el color sin cambiar el sabor y lo dejaron asentar durante un breve periodo de tiempo, remarcando un veteado que recuerda al de la carne de vaca.

En la carta lo presentan como bife de chorizo, aunque es pac¨², un pescado de r¨ªo hasta hace bien poco habitual en el Paran¨¢

Fue el principio de un juego que aliment¨® otros m¨¢s. El m¨¢s notable es el del jam¨®n de r¨ªo, tambi¨¦n nacido de la carne del pac¨², aunque esta vez de esa parte pegada al espinazo que suele ser m¨¢s rojiza en la mayor¨ªa de los animales. Me lo cuenta el propio Rivarola: "El pac¨² tiene esa caracter¨ªstica, carne bien blanca, rosada en todos lados y en la parte del espinazo bien roja. Lo cortaba y pensaba que me hac¨ªa recordar al jam¨®n, salvando las diferencias. Entonces empezamos a hacer una salaz¨®n corta, de uno o dos d¨ªas, y lo pusimos secar en el s¨®tano, que en invierno est¨¢ a unos 14 grados. Cuanto m¨¢s tiempo lo dejamos secar, m¨¢s se va enrojeciendo y m¨¢s se parece al jam¨®n".

Lo sirven en cortes transversales, muy finos, condimentados con unas gotas de aceite de oliva y muestra una textura m¨¢s entera que la de otros pescados semicurados en sal o ahumados, como el bacalao o el salm¨®n. Funciona: es sabroso y, sobre todo, es el punto de partida para una cocina a la que le gusta contar historias y navegar contracorriente. Tambi¨¦n forma parte de un juego que a Fernando Rivarola y Gabriela de la Fuente les gusta extender a otros pescados, como el chanchito de mar, un pez de roca, de carne blanca y sabrosa, que en El Baqueano tratan como si fuera salm¨®n.