Nutrici¨®n para evitar el c¨¢ncer

"No creemos en los alimentos milagro ni pensamos que consumiendo ciertos alimentos nunca vayas a padecer un c¨¢ncer, pero creemos firmemente que llevando un patr¨®n alimentario equilibrado minimizar¨¢s el riesgo de padecerlo", advierten el m¨¦dico estomat¨®logo Fernando Fombellida y el chef de Mugaritz Andoni Luis Aduriz. Ambos firman Cocinar para vivir (Destino), un libro que sale estos d¨ªas del horno (donde ha estado varios a?os en un proceso de elaboraci¨®n).

"A lo largo de tu vida tu salud va a depender de ti y no tanto de tu m¨¦dico", dicen los autores, que han planteado su trabajo "entre la ciencia y el sentido com¨²n" y con el deseo de "abrir la mente a los lectores a un nuevo concepto de comer bien y despertarles la ilusi¨®n de cocinar para sentirse mejor". En este sentido, el cocinero vasco aborda sus recetas elaboradas especialmente para El Pa¨ªs Semanal.

Cocinar para vivir incluye pautas de nutrici¨®n paliativa, pero el eje es la preventiva, que muestra c¨®mo mediante una alimentaci¨®n saludable y una dieta equilibrada (en la que predominen alimentos frescos, vegetales, pescados y legumbres y est¨¦n ausentes los procesados industriales con grasas, harinas refinadas, exceso de az¨²cares y de sal) pueden disminuir el riesgo de desarrollar un c¨¢ncer.

"Nunca antes hab¨ªamos tenido un acceso tan f¨¢cil a tanta variedad de alimentos, pero curiosamente es m¨¢s f¨¢cil que nunca comer mal", subrayan Aduriz y Fombellida. El primero, titular de uno de los mejores restaurantes del mundo, ha desarrollado su labor sobre una base cient¨ªfica y de investigaci¨®n de alta cocina nutricional que le ha llevado a colaborar con centros punteros como Azti Tecnalia (comida para tercera edad, para ni?os, para necesidades especiales...), y el segundo ha trasladado a su pr¨¢ctica m¨¦dica la sensibilidad por la alimentaci¨®n, con el bagaje de su familia, tres generaciones al frente de uno de los restaurantes renovadores de la cocina vasca, Panier Fleuri.

Su libro no es de fotograf¨ªas lujosas para tenerlo de adorno, es un volumen desnudo de im¨¢genes, con recetas y mucha informaci¨®n pr¨¢ctica. "Es para documentarte y subrayar, lo puedes leer por temas sueltos", explica Aduriz. En todas las recetas se dan pautas de compra, tratamiento y elaboraci¨®n de los alimentos (por ejemplo, c¨®mo cortar y cocinar los ajos para activar su efecto anticancer¨ªgeno) y se especifican sus propiedades.

Dos de las recetas favoritas del chef que concentran bocados ben¨¦ficos (antioxidantes, con vitaminas, minerales y fibra) son la ensalada de ali¨¢ceas y el panach¨¦ de cruc¨ªferas. Esto es, un plato con puerros, cebollas, ajos, berros, chalotas y albahaca ligeramente al vapor ali?adas con aceite de oliva virgen extra en crudo, y el segundo, tambi¨¦n levemente cocidas, coliflor, br¨¦col, berza, lombarda y coles de Bruselas, para mezclar con sardinas en conserva picadas, cebolleta, AOVE, pimienta negra, c¨²rcuma (otro superalimento anticancer¨ªgeno) y una pizca de sal.

Las frituras o las carnes rojas y grasas no casan con una cocina para vivir mejor.