Las costillas con papas de Casa Tomas
En ciertos d¨ªas del a?o es m¨¢s f¨¢cil conseguir sitio en la barra de Streetxo que en las mesas de Casa Tom¨¢s. Como no admiten reservas, sus clientes soportan hasta dos horas de cola despu¨¦s de extraer un n¨²mero de turno en la maquinita de la entrada. ¡°A algunos les obsesiona tanto la cola que incluso con el restaurante reci¨¦n abierto y las mesas vac¨ªas se lanzan a por el tique antes de sentarse¡±, me dec¨ªa Tom¨¢s Galv¨¢n, propietario del local, hostelero que asegura que no se jubilar¨¢ jam¨¢s.
?Cu¨¢l es la receta, le pregunt¨¦ a Ver¨ªsima? ¡°Las costillas las desalamos la v¨ªspera como si fueran trozos debacalao. Por la ma?ana las hervimos en agua del grifo a fuego suave hasta que la carne comienza a estar tierna, a?adimos entonces las pi?as de millo (ma¨ªz) y al cabo de un rato incorporamos las papas peladas a mano que guisamos sin c¨¢scara (hervidas sin piel). Hace alg¨²n tiempo nos compramos una m¨¢quina para pelarlas pero no nos gust¨® y la tenemos arrinconada. Cuando todo est¨¢ en su punto escurrimos el agua de las ollas y las tapamos con pa?os 15 minutos para que absorban el vapor¡±.
?De qu¨¦ variedad son las papas? Las de hoy ¡°chinewa¡± (King Edward) cultivadas a m¨¢s de 1600 metros de altitud en el municipio de Vilaflor, uno de los m¨¢s altos de Espa?a. Tambi¨¦n consumimos papas autodate (out of date) y rosadas del entorno.
Tras unos aperitivos lleg¨® a la mesa una fuente repleta de papas con costillas y pi?as de millo. Aparte, mojo verde de cilantro en un cuenco. Enseguida comprob¨¦ que la carne, deliciosa, se separaba de los huesos con solo rozar el cuchillo, mientras que las patatas, porosas y tiernas como mantequilla, estaban entre las mejores que hab¨ªa tomado jam¨¢s. A su lado los tacos de millo medio crujientes, ejerciendo de contrapunto dulz¨®n. Igual que siempre en esta casa, al cabo de un rato un camarero se acerc¨® a preguntarnos si quer¨ªamos m¨¢s costillas. Dudamos pero nos contuvimos, nos aguardaba otro hito el llamado Pr¨ªncipe Alberto, bizcocho de caf¨¦ y chocolate oriundo de la isla de La Palma, al que Ver¨ªsima le tiene tomado el punto. ?Cu¨¢l es el coste de un plato de costillas con papas? Tan solo 7,50 euros, pero como las bandejas son abundantes dos raciones pueden valer para tres aunque no sea lo normal.
En la mesa, que compart¨ªa con mi amigo el periodista Jos¨¦ Carlos Marrerro, comentamos que esta receta en la que confluyen las papas y el ma¨ªz que nos llegaron de Am¨¦rica, junto al cerdo y el cilantro que llevamos hasta all¨ª los espa?oles es una s¨ªntesis de la identidad del archipi¨¦lago canario que en el ¨¢mbito gastron¨®mico constituye un puente tricontinental.
Casa Tom¨¢s es un tesoro, donde lo sencillo se hace grande a partir de una receta tradicional. Un plato que a toda costa hay que salvaguardar. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapelCasa Tom¨¢s. El Portezuelo. Tegueste. Tenerife. Tel¨¦fono: 922 636 971
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