Algo nuevo, algo peruano
Gast¨®n Acurio comparte seis recetas para preparar un men¨² mestizo y lleno de sabor
Ingredientes
Para 4 personas: 2 cucharadas de aceite vegetal, 2 cebollas rojas picadas finas, 5 dientes de ajo picados, 25 g de pacanas o de almendras picadas, 250 g de pasta de aj¨ª amarillo, 120 ml de aj¨ª mirasol licuado, 1 cucharadita de comino molido, 2 cucharaditas de or¨¦gano seco, 8 rebanadas de pan, 120 ml de leche entera (y un poco m¨¢s si fuera necesario), 375 ml de caldo de pollo (m¨¢s si fuera necesario), 450 g de pechuga de pollo cocida y cortada en tiras, 20 g de queso parmesano, 2 patatas blancas, 400 g de arroz blanco graneado, para servir, sal y pimienta. Para adornar: 4 aceitunas negras sin hueso, 1 huevo duro cortado en cuartos, 1 ramita de perejil rizado.
Preparaci¨®n
1.?Caliente el aceite en una cazuela a fuego lento y rehogue la cebolla y el ajo unos minutos, hasta que la cebolla se ablande. A?ada las pacanas o las almendras, la pasta de aj¨ª amarillo y el aj¨ª mirasol licuado. Salpimente. 2.?Agregue el comino y el or¨¦gano y siga rehogando, sin dejar de remover, unos minutos. Retire la cazuela del fuego y res¨¦rvela. 3.?Ponga el pan en un bol, c¨²bralo con la leche, d¨¦jelo en remojo cinco minutos y p¨¢selo a una batidora con la mezcla de cebolla y pacanas. Trit¨²relo bien. 4.?Pase la mezcla a una cazuela a fuego medio y a?ada el caldo, el pollo y el parmesano. Pruebe y rectifique de sal y pimienta si fuera necesario. Cueza el guiso 8 minutos, hasta que adquiera una consistencia cremosa. Si se secara, a?ada un chorrito de caldo o leche. 5.?Mientras tanto, ponga una olla con agua a hervir y cueza las patatas hasta que est¨¦n tiernas. Esc¨²rralas y c¨®rtelas en rodajas. 6.?Disponga las patatas en una fuente de servir y reparta el aj¨ª por encima con un cuchar¨®n. Ad¨®rnelo con las aceitunas, el huevo duro y el perejil y s¨ªrvalo con el arroz.
Preparaci¨®n: 20 minutos.
Cocci¨®n: 20 minutos. En este caso el aj¨ª no es un condimento, sino el ingrediente principal de este guiso, cuya textura cremosa constituye la esencia de este plato. Uno de los m¨¢s emblem¨¢ticos de Lima.
Andy Sewell
Ingredientes
Para 4 personas: 500 ml de aceite vegetal, 200 g de fideos de huevo chinos, 400 g de pechugas o muslos de pollo sin piel cortados en trozos sin huesos de 20 g, 1 trozo de jengibre de 5 mm pelado y picado, 1 diente de ajo picado, ? pimiento rojo despepitado, sin membranas y en rodajas finas, 40 g de tirabeques en rodajas finas, 1 kg de arroz blanco graneado, 2 cucharadas de salsa de ostras, 1 cucharada de salsa de soja, 1 pizca de az¨²car, 2 cebolletas picadas (solo la parte verde), ? cucharadita de aceite de s¨¦samo, sal.
Preparaci¨®n
1. Fr¨ªa los fideos en una sart¨¦n con 250 ml del aceite vegetal hasta que est¨¦n dorados y crujientes. Esc¨²rralos y res¨¦rvelos sobre papel de cocina. Caliente 2 cucharadas del aceite vegetal en una sart¨¦n grande o un wok hasta que est¨¦ muy caliente. Sale el pollo y salt¨¦elo a fuego vivo en la misma sart¨¦n seis minutos, hasta que est¨¦ hecho y jugoso. 2.?Ret¨ªrelo de la sart¨¦n y res¨¦rvelo. Limpie la sart¨¦n con papel de cocina y caliente las dos cucharadas de aceite vegetal restantes a fuego medio. A?ada el jengibre y el ajo picados y sofr¨ªalos, sin dejar de remover, unos segundos. A continuaci¨®n, eche el pimiento, los tirabeques, el arroz blanco, la salsa de ostras y la salsa de soja. 3.?Sofr¨ªalos otros dos o tres minutos. Agregue el pollo, los fideos y el az¨²car, sale y sofr¨ªalos un minuto. Termine con la cebolleta picada y el aceite de s¨¦samo y remueva bien. 4.?Disponga el arroz en una fuente y s¨ªrvalo.
Preparaci¨®n: 10 minutos.Cocci¨®n: 25 minutos. Lo llamamos ¡°aeropuerto¡± porque todo aterriza aqu¨ª. Se trata de un plato que ha ido conquistando poco a poco el coraz¨®n de los peruanos y del mundo entero hasta convertirse en el m¨¢s popular de Tanta, nuestro restaurante de Chicago.
Andy Sewell
Ingredientes
Para 4 personas: 8 patatas amarillas peladas, 120 ml de pasta de aj¨ª amarillo, el zumo de 6 limones, 4 cucharadas de aceite vegetal, 600 g de at¨²n en aceite escurrido, 1 cebolla roja peque?a en dados peque?os, 225 g de mayonesa, 1 aguacate en l¨¢minas, 2 tomates en rodajas, 4 huevos duros en rodajas, 2 cucharaditas de perejil picado, sal.
Preparaci¨®n
1.?Ponga una olla con agua a hervir y cueza las patatas hasta que est¨¦n tiernas. Esc¨²rralas y ch¨¢felas hasta obtener un pur¨¦ fino y sin grumos. P¨¢selo a un bol y a?ada la pasta de aj¨ª amarillo, el zumo de lim¨®n y el aceite. S¨¢lelo y remueva bien. Res¨¦rvelo. 2.?En un bol aparte, ponga el at¨²n, la cebolla y 175 g de mayonesa. Remueva bien. 3.?Extienda la mitad del pur¨¦ de patata en un molde rectangular de 15 ¡Á 10 cm, cubriendo la base. Por capas, a?ada el aguacate, el tomate, el huevo y el at¨²n. Para terminar, coloque el pur¨¦ de patata restante. C¨²bralo con el resto de la mayonesa y el perejil. S¨ªrvalo.
Preparaci¨®n: 15 minutos.
Cocci¨®n: 15-20 minutos. Tambi¨¦n puede sustituir el at¨²n del relleno por pollo cocido o prepararlo solo de verduras y hortalizas.
Andy Sewell
Ingredientes
Para 6-8 personas: 400 ml de leche evaporada, 400 ml de leche condensada, 8 yemas de huevo, y 2 claras m¨¢s, 1 cucharada de esencia de vainilla, 120 g de az¨²car, 250 ml de oporto, canela molida para adornar. Preparaci¨®n 1.?Ponga los dos tipos de leche en una cazuela de fondo grueso y cali¨¦ntelas a fuego lento. Cu¨¦zalas, sin dejar de remover, hasta que espesen y al arrastrar una cuchara por la base de la cazuela pueda ver el fondo. 2.?Retire la cazuela del fuego y a?ada las yemas y la esencia de vainilla. Remueva bien. Reserve la crema de yemas en el frigor¨ªfico. 3.?Ponga el az¨²car y el oporto en una cazuela a fuego medio y deje que cuezan, sin removerlos, hasta obtener un alm¨ªbar. 4.?Monte las claras a punto de nieve en un bol. A?ada el alm¨ªbar de oporto en un hilo, sin dejar de batir, hasta que la base interna del bol se enfr¨ªe. 5.?Sirva la crema en copas de postre y coloque el merengue encima. Espolvor¨¦elo con canela molida. Preparaci¨®n: 20 minutos. Cocci¨®n: 15 minutos.
Andy Sewell
Para 1 persona:
15 cubitos de hielo, 6 cucharadas de pisco de uva quebranta, 2 cucharadas de zumo de lim¨®n, 2 cucharadas de sirope de az¨²car, 1 cucharada de clara de huevo, 2 gotas de angostura para terminar. Ponga los cubitos en una batidora o una coctelera y a?ada los ingredientes l¨ªquidos. B¨¢talos tres segundos o ag¨ªtelos ocho segundos. Cu¨¦lelo sobre una copa de c¨®ctel sin pie fr¨ªa. Para terminar, deje caer las gotas de angostura en el centro de la bebida.
Preparaci¨®n: cinco minutos.
Andy Sewell