Cocinando sin fronteras

La cocina se ha convertido en una disciplina abierta. Nunca en la historia se conoci¨® el intercambio de ideas que hay en los restaurantes del siglo XXI; como si las cocinas fueran transparentes y se construyeran en p¨²blico, casi sin secretos. Los cocineros publican sus recetas, abren sus instalaciones a profesionales de todo el mundo y se re¨²nen, debaten y se muestran sin reservas en congresos, encuentros p¨²blicos y mesas redondas. Es una de las claves del crecimiento de la cocina como disciplina global. El desarrollo de las t¨¦cnicas recorre el mundo parejo al de las ideas, en un proceso imparable y fascinante que hace crecer las cocinas a velocidad de v¨¦rtigo.

Lo vemos en Sudam¨¦rica y tiene mucho que ver con el extraordinario salto vivido en la ¨²ltima d¨¦cada. Los congresos y encuentros culinarios se han normalizado en los pa¨ªses de la regi¨®n, mientras los cocineros se agrupan, solos o rodeados por aficionados y profesionales de otros sectores. Sucedi¨® en Per¨² con Apega ¡ªhoy abandonada por buena parte de sus antiguos socios¡ª, o en Chile con Pebre, y empieza a ocurrir en Uruguay, donde se han concretado los primeros pasos de un proceso paralelo al vivido en otros pa¨ªses.

Se trataba de organizar cenas a cuatro manos con otros cocineros. Desde El Baqueano cubren todos los gastos con el aporte de sus patrocinadores

El intercambio de ideas es un arma primordial para el crecimiento de las cocinas. Lo saben bien los propios cocineros, impulsores de foros que muestran sus propuestas en p¨²blico y de espacios que les permiten definir objetivos comunes y apoyarse para seguir avanzando. Algunos se traducen en ideas tan hermosas como el Proyecto Cocina Sin Fronteras, lanzado a comienzos de 2013 por Fer Rivarola y Gabriela Lafuente desde el restaurante El Baqueano, en San Telmo, Buenos Aires.

Frente a lo que parece indicar el nombre, Cocina Sin Fronteras no es una organizaci¨®n ben¨¦fica ni una plataforma solidaria comprometida con el traslado de la cocina a los m¨¢s desfavorecidos. Aunque la primera cena fue a beneficio de la Fundaci¨®n Alfarcito ¡ªque promueve el desarrollo de las comunidades de los cerros del departamento de Rosario de Lerma, en Salta, zona en la que se est¨¢ trabajando en la puesta en valor de los cultivos de papa andina¡ª, la propuesta nac¨ªa para crear un foro de encuentro para profesionales latinoamericanos. Fer Rivarola me lo explicaba en Buenos Aires: "La idea era bien simple: generar un intercambio de ideas, de cocinas, de productos, de t¨¦cnicas, y de todo lo que manejamos los cocineros a diario. M¨¢s que nada quer¨ªamos generar una sinergia para encontrar conexiones".

El intercambio de ideas es un arma primordial para el crecimiento de las cocinas

El mecanismo era tan sencillo como el prop¨®sito. Se trataba de organizar cenas a cuatro manos con otros cocineros. Desde El Baqueano cubren todos los gastos con el aporte de sus patrocinadores, los ingresos por los cubiertos vendidos en esas cenas y sus propias reservas econ¨®micas. El resultado ha sido llamativo. Con el brasile?o Alex Atala (DOM, S?o Paulo) en el primer encuentro, las cocinas y el comedor de El Baqueno, en San Telmo (Buenos Aires) han visto pasar un goteo incesante de profesionales. Peruanos como Virgilio Mart¨ªnez (Central, Lima), Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima) o Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima), mexicanos como Jorge Vallejos (Quintonil, M¨¦xico DF), bolivianos como Kamila Seidler (Gustu, La Paz), uruguayos como Mat¨ªas Perdomo (Al Pont de Ferr, Mil¨¢n) o Juan Pablo Clerici (Caf¨¦ Misterio, Montevideo), colombianos, brasile?os, venezolanos... y tambi¨¦n argentinos. Leonardo Choy (Kaeshi), Diego Z¨¢rate (Casa Emma), Dario Gualtieri (Casa Umare)... y as¨ª hasta concretar una veintena larga de encuentros en su local de Buenos Aires y una decena de devoluciones de visitas en otros pa¨ªses.

Cada encuentro se traduce en cuatro o cinco d¨ªas intensos, trabajando, conversando, comiendo y bebiendo. "Todo lo que hemos vivido desde entonces", dice Rivarola, "nos abri¨® la cabeza y nos permiti¨® conocer otras cocinas, otras culturas y grandes profesionales. Las mejores experiencias son haber encontrado los nexos comunes que unen las cocinas latinoamericanas, habernos atrevido a explorarlos y, sobre todo, haber conocido gente con la que puedes contar al cien por cien para muchas cosas".