La cocina levanta la voz

La alta cocina mexicana no quiere cultivos de ma¨ªz transg¨¦nico en su pa¨ªs. Lo ha hecho saber alto y claro a trav¨¦s de un comunicado difundido por el Colectivo Mexicano de Cocina. Es una toma de posici¨®n decidida y directa contra el fallo judicial favorable a los intereses de Monsanto, la multinacional que trabaja para desbloquear la prohibici¨®n de estos cultivos. Tambi¨¦n es un reclamo en defensa de las ra¨ªces y la diversidad que alimentan la despensa mexicana, representadas en este caso por las m¨¢s de 60 variedades de ma¨ªz que, seg¨²n estimaciones directas, son cultivadas en el pa¨ªs. El ma¨ªz es un cultivo fundamental en M¨¦xico, cobrando especial importancia en zonas como la propia Ciudad de M¨¦xico, donde cada a?o se plantan alrededor de 3.000 hect¨¢reas de este grano, y es un ingrediente imprescindible en buena parte del recetario tradicional.

Tan importantes como el n¨²mero de firmantes del manifiesto ¡ª74 profesionales de cocina¡ª y la relaci¨®n de nombres ¡ªincluye a los representantes m¨¢s destacados del escalaf¨®n culinario local¡ª, son el propio contenido del comunicado y lo que muestra: un colectivo de profesionales de cocina toma partido y ejerce un activismo impensable hace apenas una d¨¦cada. Los firmantes hablan de biodiversidad, piden respeto para la identidad de las cocinas locales y se posicionan en defensa de los productos que las sustentan y los agricultores que lo hacen posible. Un discurso de marcado car¨¢cter social que vincula la alta cocina con los problemas de la sociedad y utiliza el creciente prestigio y la popularidad de la ¨¦lite culinaria como factor multiplicador.

El rechazo es un reclamo en defensa de las ra¨ªces y la diversidad que alimentan la despensa mexicana

Tres d¨ªas antes y a poco m¨¢s de 3.000 kil¨®metros de distancia, un grupo de profesionales colombianos presentaba en Bogot¨¢ el llamado Manifiesto Fog¨®n Colombia. Reunidos en el escenario de una feria culinaria de la ciudad, daban lectura a una declaraci¨®n de intenciones, en forma de ideario b¨¢sico, que trata de impulsar el compromiso con la cocina del pa¨ªs. Tambi¨¦n el de los cocineros m¨¢s destacados del panorama gastron¨®mico colombiano con los productos que conforman su despensa, los peque?os productores y algunos de los temas que definen la vida de Colombia. Entre ellos, un asunto tan candente y tan controvertido en la actual sociedad colombiana como el de la paz. ¡°La guerra constante¡±, se puede leer en el ¨²ltimo punto del manifiesto, ¡°ha entorpecido el sano desarrollo de las cocinas regionales del pa¨ªs, generando inequidad, desconocimiento y desarraigo. Este es el momento de corregirlo. Fog¨®n Colombia es una asociaci¨®n de profesionales ajenos a conflictos por ideolog¨ªa pol¨ªtica, pero s¨ª comprometidos por la paz¡±.

La importancia de la declaraci¨®n de Bogot¨¢ est¨¢, m¨¢s all¨¢ de la toma de posici¨®n, en el compromiso p¨²blico de 55 profesionales colombianos de cocina ¡ªrepresentan a 85 restaurantes repartidos por las ciudades m¨¢s importantes del pa¨ªs¡ª con un ideario que trata de impulsar la recuperaci¨®n y la puesta en valor de la despensa local y los recetarios tradicionales. A trav¨¦s de Manifiesto Fog¨®n Colombia, la clase culinaria colombiana toma cartas en su futuro y reta al pa¨ªs, proponiendo un compromiso con su propia cocina.

Algo importante ha sucedido en los ¨²ltimos a?os en el mundo de la cocina y no tiene nada que ver los sabores o lo que se destila en los fogones. Los profesionales de la cocina se han decidido a reivindicarse como miembros de la sociedad y hacer escuchar su voz. No es nuevo, pero empieza a formar parte de la normalidad. Hace tan solo cuatro a?os, el anuncio del llamado Manifiesto de Lima ¡ªfirmado por nueve de los cocineros m¨¢s influyentes del mundo, entre los que figuraban Ferran Adri¨¤, Ren¨¦ Redzepi, Massimo Bottura o Michel Bras¡ª reivindicaban el papel de la cocina como fuerza social. La declaraci¨®n del Colectivo Mexicano de Cocina y el Manifiesto Fog¨®n Cocina coinciden hoy en reclamar modelos diferentes de desarrollo agrario, basados en la puesta en valor de los cultivos tradicionales y la defensa del peque?o agricultor. La alta cocina se presenta, desde esta perspectiva, como un aliado estrat¨¦gico capaz de aportar valor a?adido a los productos y asegurar su posicionamiento en los mercados de ¨¦lite.