Aponiente, la vanguardia culinaria del mar

Aunque los sue?os a veces se cumplen, solo en contadas ocasiones se aproximan a lo esperado. En junio de 2013 publiqu¨¦ un post en este mismo blog: ?Estrenar¨¢ ?ngel Le¨®n restaurante en 2014?

En la nave central de aquel molino de mareas del XVII construido con roca ostionera donde anta?o se trituraba trigo con la energ¨ªa del mar, se observa la figura insignificante de un so?ador, un cocinero hecho a s¨ª mismo que por aquel entonces luchaba por trasladar su diminuto restaurante en el Puerto de Santa Mar¨ªa a este edificio hist¨®rico protegido, restaurado y vac¨ªo, pero todav¨ªa sin contenido asignado. Desvelaba una ilusi¨®n en primicia que ?ngel nos hab¨ªa querido mostrar. Algo conmovedor.

Su mayor deseo habr¨ªa sido inaugurarlo en 2014 pero las circunstancias lo han retrasado un a?o m¨¢s. Tr¨¢mites y trabas administrativas extenuantes, el rechazo vacuo de asociaciones ecologistas, la b¨²squeda de financiaci¨®n¡­ Nada distinto de lo que suele ser habitual.

Cuando el pasado jueves 27 tras un largo abrazo le felicit¨¦ a la entrada del edificio, ?ngel era incapaz de disimular su emoci¨®n. ¡°Estamos felices pero asustados por tantos acontecimientos, ha sido muy duro pero lo hemos logrado. Nada habr¨ªa sido posible sin las ideas y el interiorismo del arquitecto Basilio Iglesias y el artista Javier Ayarza, son unos cracks¡±, me coment¨®.

Fuera a trav¨¦s de un pasillo de estanques de sal la fachada recubierta de velas aleg¨®ricas troqueladas en acero corten, proporciona un somero anticipo del lugar. Traspas¨¦ el umbral y me sent¨ª obligado a detenerme sin deseos de avanzar. Despu¨¦s de haberlo visto vac¨ªo la transformaci¨®n me impresion¨®. Eran ya las nueve de la noche y el sol se iba apagando matizando los contrastes de la luz. A la izquierda una pared de conchas met¨¢licas bru?idas, en el techo pantallas de s¨ªlice emulando algas diatomeas, en alg¨²n frontal la silueta de grandes escaramujos (peque?os moluscos adheridos a las cubiertas de los barcos) y en los pomos de las puertas r¨¦plicas de erizos marinos. A modo de lavabo, en el espacio de los aseos, una larga pila blanca horadada. ¡°Intenta recordar la pluma de un calamar¡±, me aclar¨® Le¨®n. Cada objeto del nuevo Aponiente desempe?a un papel dentro de su gran gui¨®n. Detr¨¢s de tantos iconos, los sentimientos y pasiones de este gaditano, el alma de un curioso micro mundo sobre el que ha construido una vanguardia culinaria con may¨²sculas trenzada a partes iguales con su alter ego Juanlu Fern¨¢ndez, cocinero excepcional.

Al paso me encontr¨¦ con la bodega, que gestiona Juan Ruiz, gran sumiller, despu¨¦s con los dos cubos acristalados que albergan la panader¨ªa y la pescader¨ªa donde se elabora pan y se limpia el pescado a la vista. Enseguida la cocina, dotada de artefactos de ¨²ltima generaci¨®n, y en un lateral la mesa del chef. ?Mesa de qu¨¦? No una m¨¢s sino un cub¨ªculo acristalado donde se reproducen sonidos del mar con un tablero que parece vibrar al vaiv¨¦n de las mareas y se escuchan vientos huracanados, rugidos y chapoteos del agua.

¡°Quiero emular la cubierta de los barcos¡± me coment¨® mientras me daba a degustar sobre el reverso de la mano un extracto de plancton, quintaesencia marina. Levant¨¦ la cabeza desde la misma cocina y en la segunda planta mi vista tropez¨® con varios gigantismos retroiluminados, caballitos de mar y medusas de iridiscencias alternantes. Golpes de efecto destinados a romper con la frialdad monacal del edificio. Le¨®n nos descubri¨® su taller en esa misma planta de cuyo techo penden algunos peces abisales y volvimos a bajar. En el comedor con capacidad para 40 comensales otras dos met¨¢foras marinas, los respaldos de las sillas, que emulan colas de albures (m¨²joles) y las l¨¢mparas cuyos chupones iluminados recuerdan plumas de calamar. ¡°Hemos estudiado las luces para que cambien de tono y podamos realzar platos determinados¡±

El sol terminaba de ponerse y ?ngel nos invit¨® salir. Cruzamos un diminuto puente levadizo y en pleno crep¨²sculo pisamos la marisma presidida por una gran escultura, el cr¨¢neo gigante de una tortuga marina. ¡°Aqu¨ª comienza nuestro pr¨®ximo sue?o¡± nos coment¨®. Nos gustar¨ªa explotar las salinas, crear huertos marinos y navazos¡­¡±

De la cena, excelente, me ahorro comentarios, los reservo para una pr¨®xima cr¨ªtica en El Viajero como es mi costumbre.Al salir hab¨ªa subido la marea y el agua casi rodeaba el edificio. Mir¨¦ por las ventanas y me pareci¨® que abandonaba un barco de piedra. O un monasterio. No hay nada parecido en Europa, pens¨¦. Probablemente Jacques Cousteau habr¨ªa construido aqu¨ª una Universidad del Mar.

¡°Empezamos una nueva singladura, somos los mismos tripulantes de siempre pero con otro barco. Nos disponemos a navegar¡± me coment¨® Le¨®n. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel