?Qu¨¦ hacemos si muere el chef?

El sistema que define el ritmo vital de las cocinas es tan antiguo y personalista que obliga a plantearse muchas cuestiones. La figura del chef es omnipresente: ¨¦l decide, articula, estructura, controla y marca los ritmos de trabajo. Tambi¨¦n se muestra ante el cliente, representa al restaurante y concentra la imagen del negocio. Este era el panorama que presentaba Bruno Rouffaer durante su intervenci¨®n, el pasado mi¨¦rcoles, en la apertura de Qaray, el encuentro de cocina que se celebra hasta el d¨ªa 11, en las instalaciones lime?as de la Fundaci¨®n Telef¨®nica. La descripci¨®n, que muestra con poco margen de error lo que sucede al otro lado de la puerta de la cocina en buena parte de los restaurantes de alto nivel, desembocaba en dos preguntas que hac¨ªa Rouffaer en su presentaci¨®n: ¡°?Qu¨¦ hacemos, entonces, si muere el chef? ?Cerramos el restaurante?¡±.

La figura del chef es omnipresente: ¨¦l decide, articula, estructura, controla y marca los ritmos de trabajo

Los interrogantes llegan acompa?ados por algunas consideraciones y una seria llamada de atenci¨®n por parte de este antiguo cocinero belga, especialista hoy en gesti¨®n de recursos humanos y dedicado, como consultor, al desarrollo de herramientas destinadas a estimular un nuevo tipo de liderazgo. Autor de No way. The big bad boss era is over [Para nada. La ¨¦poca del jefazo malo se ha acabado], un libro que analiza las quiebras del sistema de liderazgo mientras esboza nuevos, su discurso plantea algunas cuestiones m¨¢s que espinosas.

La primera llega tras mostrar un v¨ªdeo grabado en la cocina de Gordon Ramsey, el medi¨¢tico y exitoso cocinero brit¨¢nico. En ¨¦l, se ve c¨®mo humilla, denigra, insulta, intimida, menosprecia y zarandea a uno de sus ayudantes hasta llegar al borde de la agresi¨®n. ¡°Nadie quiere trabajar as¨ª; debemos cambiar este tipo de actitudes¡±, dec¨ªa Rouffaer antes de confesar: ¡°Yo he pasado por eso y no quiero que los j¨®venes lo sufran, porque acabar¨¢n pensando que es algo normal y lo aplicar¨¢n a la generaci¨®n que llegue tras ellos¡±.

No es una cuesti¨®n menor. La naturaleza de la relaci¨®n de los grandes chefs con sus empleados es una vieja historia que salt¨® al debate p¨²blico a ra¨ªz de un proyecto audiovisual rodado en el restaurante Noma, en el que algunos de sus cocineros mostraban una cara de la relaci¨®n laboral y el trabajo en las grandes cocinas muy diferente al imaginado por el gran p¨²blico. Lo que se vio entonces, guardaba una estrecha relaci¨®n con lo comentado por Rouffaer en Qaray y por lo mostrado en la grabaci¨®n de la cocina de Gordon Ramsey.

¡°Nos callamos lo que ocurre en las cocinas, y lo que sucede es que muchas de ellas son un espacio dominado por el miedo¡±

Sin embargo, Rouffaer ha llegado m¨¢s lejos. ¡°Nos callamos lo que ocurre en las cocinas, y lo que sucede es que muchas de ellas son un espacio dominado por el miedo¡±, para hablar a continuaci¨®n de gritos, malos tratos, vejaciones y abusos de todo tipo, incluso sexuales, y reclamar un cambio radical: ¡°Necesitamos chefs que muestren respeto por lo que hacen y planteen un nuevo marco de liderazgo basado en un modelo de respeto y aceptando que los platos no est¨¢n s¨®lo preparados por una persona, sino por un equipo¡±. Su discurso habla de l¨ªderes que apliquen valores como la responsabilidad, confianza, honestidad o compromiso.

Su propuesta se dirige fundamentalmente a los nuevas generaciones, a partir del hecho de que ¡°m¨¢s del 50% de la poblaci¨®n del planeta tiene menos de 30 a?os¡±.

Desde hace unos meses, las ideas de Bruno Rouffaer se aplican en el marco de Manqa, un proyecto nacido a partir de Gustu, el restaurante escuela creado hace dos a?os en La Paz por la Fundaci¨®n Melting Pot, que se ha extendido a un ritmo fren¨¦tico a nueve centros de formaci¨®n ocupacional en El Alto, la ciudad aleda?a a La Paz. Tras ellos, han abierto uno m¨¢s en Huarina, en la ribera del Titicaca, y otro en Patio Bonito, una de las zonas m¨¢s conflictivas de Bogot¨¢, la capital de Colombia. Uno m¨¢s est¨¢ muy cerca de abrir sus puertas en un ¨¢rea deprimida del Bronx. ¡°No queremos limitarnos a capacitarles en cocina, sino hacerles crecer como personas y crear l¨ªderes que encabecen el cambio¡±.