Brindis documentados

?Sabe usted qu¨¦ vino se elabora a partir de m¨¢s de un centenar de hierbas arom¨¢ticas? Una pregunta para subir nota, incluso para muchos gourmets. La respuesta es el vermut, una bebida tan instalada en la memoria gustativa de los espa?oles que salir ¡°a tomar el vermut¡± se ha convertido en sin¨®nimo de aperitivo, de ma?ana soleada y d¨ªa de fiesta. La historia de esta bebida, su elaboraci¨®n, una selecci¨®n de m¨¢s de 80 marcas espa?olas e, incluso, recetas en las que se utiliza este elixir con fama de reconstituyente centran la Gu¨ªa del vermut, de Ester Bachs. La obra es una de las gu¨ªas de bebidas que acaba de editar Geo Planeta.

El auge de la cocina espa?ola, sumado al ¨¦xito de los concursos televisivos como Master Chef, ha despertado el apetito del gran p¨²blico por todo lo gastron¨®mico y convertirse en un connaisseur es ahora el objetivo de muchos. Geo Planeta aprovecha el fil¨®n y ha publicado una serie de gu¨ªas para recorrer este laborioso camino. Adem¨¢s de los mejores vermut espa?oles, la especialista en enoturismo Alicia Estrada ha publicado Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros y tambi¨¦n acaban de salir t¨ªtulos dedicados a los c¨®cteles (de H¨¦ctor Henche), las cervezas artesanales (de Daniel Fermun e Ivo Castells), el gin-tonic (de Jordi Millan, Borja Exp¨®sito y Miquel Mart¨ªn Gamisans) y los destilados (de Jes¨²s Bernad).

¡°Cuando alguien me sugiere: ?tomamos un vermut?, siento como si la propuesta llevara incorporada una escenograf¨ªa feliz, como si se levantara el tel¨®n para un descanso y para compartir conversaci¨®n¡±, escribe en el pr¨®logo de Gu¨ªa del vermut la chef Carme Ruscalleda, quien con siete estrellas Michelin (repartidas en tres restaurantes) es la mujer que atesora m¨¢s de estos preciados galardones.

¡°En los ¨²ltimos cuatro a?os las ventas de vermut en Espa?a han incrementado un 30%. Lo curioso es que ese aumento no es fruto de grandes campa?as publicitarias, sino que se debe al esfuerzo de algunos locales y restaurantes que empezaron a promocionarlo¡±, explica Ester Bachs, especialista en el sector vin¨ªcola.

¡°Pero los consumidores han dejado de pensar que el vermut es cosa de sus abuelos no solo por el cari?o con el que lo han tratado los chefs; sino tambi¨¦n porque a partir de 2000 algunas bodegas han recuperado sus antiguas f¨®rmulas y las han embotellado de forma atractiva¡±, arguye Bachs, quien tambi¨¦n explica la casi desaparici¨®n de esta bebida de origen italiano que el doctor Villifranchi describi¨® en 1773 en su libro Enolog¨ªa toscana y memoria sopra y vini, y que en Espa?a empez¨® a elaborarse a finales del siglo XIX en varias bodegas de Reus (Tarragona).

¡°Una orden de 1978 oblig¨® a embotellar el vermut que, hasta entonces, se vend¨ªa a granel; por lo que muchas empresas que no pod¨ªan invertir en m¨¢quinas embotelladoras y almacenes optaron por dejar de producirlo. Sobrevivieron muy pocas marcas, entre ellas Yzaguirre, Vermut Mir¨®, Perucchi y Mart¨ªnez Lacuesta¡±, afirma la autora de la gu¨ªa.

Ante el revival de esta bebida que en Espa?a se toma con hielo; mientras que en otros pa¨ªses forma parte de famosos combinados como Negroni o Manhattan, algunas bodegas han recuperado su antigua f¨®rmula. Vinos del Bierzo ha rescatado su vermut Guerra; mientras que Bodegas Mart¨ª Serd¨¤ del Pened¨¨s, ha hecho lo mismo con Bandarra.

¡°En Espa?a tenemos excelentes vinos, mucha variedad y una buena relaci¨®n calidad-precio¡±, asegura Alicia Estrada y lo demuestra en Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros, una gu¨ªa que ofrece notas de cata y recomendaciones para degustarlos. ¡°La crisis ha afectado mucho a la venta de vino en Espa?a, eso ha obligado a las bodegas a contemplar la exportaci¨®n como ¨²nica forma de supervivencia. Por ejemplo, en el mercado de Estados Unidos tienen muy buena acogida porque son vinos de calidad, basados en la tradici¨®n, tienen elementos de innovaci¨®n y muy buen precio¡±, a?ade Estrada, quien considera esto una ventaja frente a los vinos franceses, m¨¢s cl¨¢sicos pero tambi¨¦n m¨¢s caros. ¡°En 2014 fuimos el mayor exportador del mundo, con m¨¢s de 22,6 millones de hectolitros, aventajando a Italia y Francia¡±, afirma.

La publicaci¨®n pretende animar a los consumidores espa?oles que est¨¢n cayendo en los ¨²ltimos a?os, una tendencia que afecta a toda Europa. ¡°En 12 a?os hemos bajado un 15% el consumo medio de vino en Espa?a, que no llega a los 20 litros por persona y a?o, frente a los 48 litros de Francia. ¡°Sin embargo, aunque el consumo ha bajado en cantidad, ha subido en calidad. Nosotros hemos sido un pa¨ªs tradicionalmente granelero, pero ahora el p¨²blico sabe apreciar un buen vino¡±, apunta la especialista en enoturismo. En 2014, el consumo de vinos con Denominaci¨®n de Origen subi¨® un 1,7%. El futuro de la enolog¨ªa en Espa?a, seg¨²n la autora de la gu¨ªa, pasa por potenciar variedades locales. Garnacha y tempranillo son ahora las reinas de las bodegas.