Caf¨¦ verde en el plato

?Qu¨¦ lleva una infusi¨®n con aromas vegetales de patata, esp¨¢rrago, alcachofa, guisante, habas, pimiento o menta? Caf¨¦ verde. En su af¨¢n por "introducir el ritmo de la naturaleza" en su restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao (una estrella Michelin), el cocinero vasco Josean Alija (Bilbao, 1978) ha capturado la esencia de los granos de caf¨¦ procedentes de Brasil y Etiop¨ªa. "El caf¨¦ en estado puro, el caf¨¦ verde, es un gran desconocido", afirma.

En tres a?os de investigaci¨®n con los expertos de la firma italiana de caf¨¦ Illy (cuyos resultados ha expuesto en la Expo de Mil¨¢n y pueden verse en el documental de Fox Artistas del gusto), Alija ha sublimado las propiedades de un alimento m¨¢s all¨¢ del tradicional uso como bebida. L¨ªquido, s¨®lido, infusionado, tostado, triturado, espolvoreado, crujiente, cremoso¡­ Con diferentes juegos de procesos, el chef ha logrado con el caf¨¦ una especie de espresso de verdura, un extracto vegetal con resultados sorprendentes en la elaboraci¨®n de caldos y salsas y como potenciador de aromas y sabores.

Seg¨²n el estudio organol¨¦ptico del caf¨¦ como ingrediente culinario, los granos verdes tienen m¨¢s de 300 componentes arom¨¢ticos y 1.000 en el caso del caf¨¦ tostado.

Los fondos de cocina (de verdura, carne, pescado¡­) son la base con la que crecen los platos. En el caso de los fondos elaborados con caf¨¦ verde, Alija los ve "revolucionarios" como sustitutivos del caldo tradicional. Una vez cocidos los granos, se obtiene un caldo concentrado de aromas y sabores intensamente vegetales. Y esta infusi¨®n, al mezclarla con verduras, potencia sus caracter¨ªsticas. Por ejemplo, el confitar con caf¨¦ verde las alcachofas "ayuda a recuperar los aromas naturales de la planta".

Otra aplicaci¨®n del caf¨¦ como verdura es la elaboraci¨®n del t¨ªpico pil pil. El chef hace un aceite de pimiento verde, albahaca, caf¨¦ verde y aceite de oliva virgen. Ese aceite lo emulsiona con la gelatina del bacalao y es la base de un plato de 2011 que ahora tiene el sello del caf¨¦: una cebolla blanca en lascas, como la carne del bacalao, y servida con la piel tostada del pescado encima.

La infusi¨®n de grano crudo contiene cualidades antioxidantes "que ayudan a estabilizar los aromas de las verduras y a conservar sus propiedades", constata el cocinero. Y al espesar ese fondo de caf¨¦ verde se puede conseguir un ali?o para platos m¨¢s contundentes de carne o de pescado.

As¨ª, en el plato de pich¨®n de Bresse con brotes de guisante, Alija usa el caldo de caf¨¦ verde para "limpiar la intensidad de la carne".

De sus fogones han salido platos que ejemplifican las aplicaciones del caf¨¦. Con el extracto verde y br¨®coli ha cocinado una casta?uela de cerdo ib¨¦rico, casi con textura de mantequilla herb¨¢cea. "Tienes la sensaci¨®n de comerte jam¨®n ib¨¦rico de un bocado", dice el cocinero.

En el caso del hongo infusiona granos machacados (en un grado suave de tueste) en un jugo de verduras como cebolla, calabac¨ªn y puerro y lo sirve con un ligero pralin¨¦ de pi?ones. Una evocaci¨®n de bosque que se produce asimismo en los garbanzos guisados con hierbas arom¨¢ticas y caf¨¦ tostado en un nivel tres (con aromas terrosos, de cacao y legumbres secas). En el nivel quinto de tueste (con aromas de especias y cereales tostados), el caf¨¦ potencia el sabor de una cigala, con endivia confitada con coco y pimienta m¨¢s jugo de puerros. Un aceite de caf¨¦ con tostado m¨¢s intenso (m¨¢s ¨¢cido, evoca madera), en el que se confita un chipir¨®n con piel, resalta los sabores yodados de su carne.

En estos platos, la sensaci¨®n no es fuerte, el caf¨¦ cocinado surge en la boca como el retrogusto de un vino, tras paladear el bocado y tragarlo.

Mientras que el caf¨¦ verde sirve para infusiones herbales, para quienes desean bebidas sin alcohol, el tostado sirve para una cremosa cerveza negra. Y el cappuccino puede convertirse en un helado al corte.

Josean Alija tambi¨¦n usa los granos de caf¨¦ tostado para impregnar de gusto y aroma los huevos. Bastan siete d¨ªas enterrados en caf¨¦ para que surjan notas s¨¢pidas en la yema y la clara. Todo este trabajo para "descubrir las propiedades ocultas del caf¨¦" a trav¨¦s de innovadoras propuestas culinarias y "establecer nuevos h¨¢bitos del consumo de caf¨¦" en las cocinas. Son diferentes bocados y sorbos que buscan provocar "sorpresa y placer".

Una taza de caf¨¦ verde