Dos mil a?os de cocina en una tortilla

Apenas han dado las diez de la ma?ana y las calles del Distrito Federal se muestran m¨¢s vivas que nunca. Sobre todo esquinas como la del cruce de Virreyes con Iturgaray, en Las Lomas de Chapultepec, uno de los barrios 'bien' de la capital mexicana, donde me acaba de llevar Beto Ballesteros, uno de los especialistas que manejan los ritmos gastron¨®micos de la ciudad. All¨ª, plantado sobre la esquina, un puesto ambulante re¨²ne a su alrededor media docena de personas. La mitad espera pacientemente a que les llegue el turno mientras el resto come sus tacos con la mirada fija en el bocado que tienen en la mano.?

Los de Virreyes son tacos de cabeza: trompa, sesos, lengua o cachete, a elegir. O combinados. ¡°?Con salsa roja o verde?¡±, pregunta uno de los dos responsables del negocio, pulcramente uniformados de blanco. El de sesos, suave y conciso, es como para ponerle un piso. Tambi¨¦n lo hay de ojos, aunque ese choca con mis ¨²ltimos prejuicios y me empujan a ignorarlo.

Es el principio de un recorrido que busco en cada encuentro con Ciudad de M¨¦xico, donde llego invariablemente fascinado por el paisaje infinito de los tacos. Cada vez distinto, cada vez encontrando gu¨ªas, sabores y referencias nuevas. El taco es la nueva verdad: el hilo conductor que recoge, uno a uno, todas las referencias que consolidan la vida de la ciudad.

Beto me lleva a conocer sus taquer¨ªas de cabecera. Le pido que elija sus preferidos y no duda mucho antes de conformar su lista. La ruta arranca bien temprano entre los bistecs, el chorizo y la salsa que definen las se?as de identidad del Villamel¨®n, junto a la Plaza de Toros. Los parroquianos se dividen en dos bandos: quienes se asoman al primer bocado del d¨ªa y los que buscan remedio contra la cruda. En otros horarios y circunstancias, alimenta m¨¢s de un mentidero taurino. M¨¢s entrada la ma?ana me acerca a los tacos de cochinada que sirven en el 1023 de Doctor V¨¦rtiz. Grasa encima del taco y mucha salsa sobre asientos de cebolla, carne, longaniza, chicharr¨®n y otros derivados del cerdo. Cerca del mediod¨ªa haremos parada en Polanco, buscando los tacos de cochinita del Turix (Emilio Castelar 212).

Otras veces cambia el rumbo hacia las calles de Condesa, buscando las gaonas ¡ªbistec con queso¡ª de El Califa (Altata 22, Hip¨®dromo), o los tacos al pastor de Tizoncito (Tamaulipas 222). Alguna madrugada hemos acabado en el encuentro de Revoluci¨®n y Viaducto, justo donde otros comienzan, asomados a otros tacos de pastor, que administra El Borrego Viudo.

Todos los sabores de M¨¦xico se desgranan paso a paso sobre las aceras de la ciudad o en una mir¨ªada de peque?os locales que convierten la calle en un comedor abierto. Son tantos que casi nadie coincide en sus preferencias. A cada viaje aumenta la lista de citas pendientes de mi agenda. Aunque a menudo doy con preferencias compartidas.

Lalo Garc¨ªa, autor de 10.000 tacos 2015, una gu¨ªa exhaustiva de tacos y taquer¨ªas tambi¨¦n incluye las cochinadas de Doctor V¨¦rtiz en su top cinco. El resto abre puertas diferentes, como los tacos de cabeza envueltos en hojas de maguey del Mercado el Molino, en Nautalpa. Nota al margen: no conviene dormirse, empiezan a las 7 y para las 11 ya se han acabado. Sugiere continuar en Polanco, por los tacos de lengua que preparan y sirven en el cruce de Masarich y Mariano Escobedo, o por la camioneta que se instala frente a la puerta de Pujol (Francisco Petrarca 254, Polanco), si lo que prefieres es un buen taco de guisado. Acaba su quinteto ideal con los tacos al pastor de alguna de las sucursales de El Fogoncito.

Plascencia estructura la esencia del taco en torno a una serie de elementos b¨¢sicos. La tortilla como elemento base, la costra dorada que proporciona el queso, la prote¨ªna que constituye el elemento principal, las guarniciones b¨¢sicas, ingredientes como el arroz o los frijoles que pasan a ser guarniciones junto a verduras crudas y cocidas, y las salsas.

Tiene raz¨®n cuando me dice que ¡°el taco es el resumen de m¨¢s de 2.000 a?os de historia de la cocina mexicana¡±. Un viaje casi infinito envuelto en una tortilla.