La esencia de las estrellas Michelin
Forman un ej¨¦rcito de productores que surten a los grandes chefs de la materia prima que necesitan para cocinar sus sue?os
Mart¨ªn Berasategui (izquierda; Mart¨ªn Berasategui, Lasarte-Oria, Gipuzkoa, tres estrellas Michelin).
Alfonso Esparza (Granja Esparza, Lasarte-Oria, Gipuzkoa).
¡°La familia de Mart¨ªn ten¨ªa una carnicer¨ªa y los primeros pollos que despacharon se los vendieron mis padres¡±, cuenta Alfonso, ¨ªntimo amigo de Berasategui. ¡°Nuestra exigencia ha ido subiendo con la suya. No le puedo dar un pollo convencional. Ha de formar parte de esta ¨¦lite de los tres caser¨ªos con los que trabajo¡±. Lo dice se?alando los animales que revolotean a su alrededor en la ladera del monte Igueldo que desaf¨ªa al mar, en el caser¨ªo Marabieta. ¡°Los sacrifico, los llevo al veterinario para que firme las garant¨ªas y se los acerco al restaurante¡±. Un pollo bien cuidado puede tener 65 d¨ªas de vida y cuesta 2,50 euros el kilo. Estos llegan a los cinco meses. Se cr¨ªan sueltos y se alimentan de ma¨ªz y de lo que picotean por el suelo. ¡°Pueden valer 10 veces m¨¢s que uno convencional. Para Mart¨ªn, que me pide cuatro a la semana, tengo suficientes¡±.
Vanessa Montero
Unai Lizarralde (Aristondo Casa Rural, Igueldo, San Sebasti¨¢n).
Elena Arzak (Arzak, San Sebasti¨¢n, tres estrellas Michelin).
La relaci¨®n entre ellos es una herencia de sus padres. Unai lleva cuatro a?os al frente de Aristondo, la huerta ecol¨®gica que comenz¨® su familia en 1992 y que sobrevive gracias al grupo de consumo de 20 personas, aparte de Arzak, al que abastece cada siete d¨ªas. ¡°No puedo abarcar m¨¢s porque solo poseo 5.000 metros cuadrados de terreno y 1.300 de invernadero. Y lo ecol¨®gico da m¨¢s trabajo¡±. Una o dos veces a la semana lleva el reparto a la puerta de Arzak y le gusta echar un vistazo curioso y r¨¢pido en la cocina. ¡°Alucino con la cantidad de gente que trabaja y su ritmo¡±.
Vanessa Montero
Josep Garc¨ªa (Gamba de la Costa, Puerto de Pescadores de Barcelona).
Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol de Mar, Barcelona, tres estrellas Michelin).
Josep Garc¨ªa comenz¨® a faenar a los 15 a?os. ¡°Por la incertidumbre de los precios a la baja en la subasta, decid¨ª ir personalmente con mi camisa de franela, botas de agua y un cubo de gambas rojas reci¨¦n pescadas ense?ando el g¨¦nero a los restaurantes. La gente alucinaba. Aqu¨ª, si sales de la Barceloneta, parece que no existiera el mundo de los pescadores. Creen que solo hay cruceros y barcos mercantes¡±, cuenta. Hoy, a sus 47 a?os, vende una tonelada y media de pescado y 80 kilos de gamba al d¨ªa. ¡°Nuestro valor es que servimos el mismo d¨ªa. Los clientes de nuestros restaurantes cenan un langostino pescado en menos de 24 horas. El resto de mayoristas compran por la noche en Mercabarna y lo venden a la ma?ana siguiente¡±.
Vanessa Montero
Joan Roca (izquierda; El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas Michelin)
Manel Marc¨¨ (Mas Marc¨¨, Siurana d¡¯Empord¨¤, Girona).
Los antepasados de Manel eran pastores trashumantes. Pero hace 40 a?os, cuando ¨¦l cumpli¨® cinco, se afincaron en Siurana d¡¯Empord¨¤. Ah¨ª se alza su granja de 110 hect¨¢reas y casi mil ovejas ripollesas. Se alimentan con un forraje a partir de variedades antiguas de la zona recuperadas en un banco de semillas. Y para sacrificar el cordero ha de tener como m¨¢ximo 30 d¨ªas, 11 kilos en vivo. ¡°Lo hacemos en el matadero municipal, que se encuentra a cinco minutos. Los llevo de pocos en pocos y sueltos en el cami¨®n para que no se estresen, pues sudar¨ªan, se impregnar¨ªa la carne y se estropear¨ªa. Entonces no servir¨ªa de nada todo el trabajo anterior¡±.
Vanessa Montero
Dabiz Mu?oz (izquierda; DiverXO, Madrid, tres estrellas Michelin).
Diego Garc¨ªa (Pescader¨ªas Coru?esas, Madrid).
Abierto como negocio familiar en 1911, Pescader¨ªas Coru?esas tiene hoy 250 empleados y 20 compradores en los mejores puertos de Espa?a, y mueve 8.000 kilos al d¨ªa. Cuando su due?o, Diego, de 39 a?os, conoci¨® a Dabiz pens¨® que estaba chiflado. ¡°Dejaba el pedido en el contestador a las tres de la ma?ana y a las diez lo recib¨ªa en el restaurante para limpiarlo. Me ped¨ªa 15 piezas para la ma?ana y 15 para la noche, muy poco para lo que solemos¡±. Hoy le surten hasta cuatro veces al d¨ªa. Dice que Dabiz les ha hecho mejores proveedores. ¡°Ha llegado a cocinarnos dos tipos de merluza para explicarnos la diferencia y que entendi¨¦ramos lo que necesitaba. ?Qu¨¦ cocinero se para a elaborar un plato a su pescadero?¡±.
Vanessa Montero
Quique Dacosta (izquierda; Quique Dacosta, Denia, tres estrellas Michelin).
Santos Ruiz (DO Arroz de Valencia, parque natural de la Albufera de Valencia).
Aunque el cultivo en el parque natural de la Albufera valenciana supera los 1.200 a?os de antig¨¹edad, solo un 10% de lo que se produce est¨¢ amparado por la denominaci¨®n de origen: el arroz bomba, albufera y senia, que incluye gleva, jsendra y montsianell. ¡°Solo admitimos las variedades que se adapten a la gastronom¨ªa tradicional valenciana, donde el arroz no es un ingrediente, sino un conductor del sabor. Por eso buscamos granos que cumplan con esta funci¨®n y cuya textura resulte agradable al consumidor¡±, explica Santos Ruiz, de 40 a?os. Su misi¨®n es proteger las variedades, investigar, divulgar su conocimiento y asesorar a agricultores, empresas y cocineros que, como Quique Dacosta, quieran aprender m¨¢s sobre este producto.
Vanessa Montero
Mikel Galparsoro (Panader¨ªa Galparsoro, San Sebasti¨¢n).
Pedro Subijana (derecha; Akelarre, San Sebasti¨¢n, tres estrellas Michelin).
Llevan m¨¢s de 80 a?os vendiendo pan. El negocio lo abrieron sus abuelos antes de exiliarse en Francia, lo retom¨® su padre, y Mikel, tras estudiar Biolog¨ªa, cogi¨® las riendas para transformarlo en uno de los locales con mejor pan del Pa¨ªs Vasco. ¡°Por no hablar de sus cruasanes. Se trae en coche 100 kilos semanales de mantequilla francesa para hacerlos¡±, dice Subijana. La referencia de Mikel son los obradores de Francia. ¡°Para llamar all¨ª panader¨ªa a tu establecimiento, sin que nadie pueda denunciarte, tienes que ser titulado, hacer el pan de principio a fin en el mismo sitio y no utilizar masas ni subterfugios congelados¡±, cuenta el artesano, de 54 a?os, orgulloso de cumplir estos requisitos.
Vanessa Montero
Luis Azillona (Molino Errotabarri, Mungia, Bizkaia).
Eneko Atxa (derecha; Azurmendi, Larrabetzu, Bizkaia, tres estrellas Michelin).
Luis est¨¢ al mando, a sus 73 a?os, de este molino familiar del siglo XVIII en el que, gracias a la fuerza del riachuelo y su empe?o personal, se muele el txakinarto, una variedad de ma¨ªz que lleg¨® de M¨¦xico hace 350 a?os. ¡°Sus peculiaridades son que la mazorca tiene ocho filas, un grano dur¨ªsimo y contiene un 0,02% de salvado, mientras que el ma¨ªz normal un 4%¡±. Luis cultiva una hect¨¢rea para que no se pierda. ¡°En el resto de Europa no se produce porque no es rentable, prefieren el de 12 filas, pero yo lo mantengo porque, aunque se le saca menos rendimiento, aporta una calidad y sabor inigualables¡±.
Vanessa Montero