La guerra de la carne

¡°Importamos carne de Centroeuropa y exportamos una parte de la que producimos. La complejidad del sector c¨¢rnico hace posible que en ocasiones hasta la mesa de los hogares espa?oles lleguen terneros nacidos en Espa?a que se han engordado y sacrificado en Alemania. Ni todo es vaca rubia gallega, ni los bueyes son tan especiales como nos intentan hacer creer. El mundo de la carne est¨¢ rodeado de mitos y medias verdades. La delicada situaci¨®n de los ganaderos espa?oles pone de manifiesto la precariedad de una parte del sector primario controlado por la gran distribuci¨®n.¡±

Largo p¨¢rrafo que extraigo de la conversaci¨®n que hace unos d¨ªas mantuve con Constantino Gonz¨¢lez, presidente del Grupo Norte?os. Conozco a Tino desde hace a?os y quise acercarme hasta sus instalaciones en Mercamadrid para intercambiar impresiones con ¨¦l.

Cuando era adolescente emigr¨® hasta Malm? (Suecia) donde deshuesaba venados y alces en restaurantes mientras aprend¨ªa un poco a cocinar. Luego trabajar¨ªa en la sala en locales deMontecarlo y Palma de Mallorca hasta que varios a?os despu¨¦s recal¨® en una carnicer¨ªa familiar en el Mercado de Chamart¨ªn en Madrid. Hoy dirige una empresa l¨ªder en el sector, con ganader¨ªas y cebaderos, salas de sacrificio y despiece, y plataformas de distribuci¨®n. Instalaciones de alta tecnolog¨ªa con departamentos de I+D+I.

?De donde viene la carne que comemos?En parte de Alemania, Holanda y B¨¦lgica. Son pa¨ªses que tienen bien estructurados sus procesos productivos. Tal vez no sean canales excepcionales pero su calidad es regular y eso es lo que busca el mercado. Espa?a no produce suficiente para autoabastecerse.

?Es sanitariamente segura?La trazabilidad es absoluta. Somos ganaderos, vendemos carne propia y comercializamos la de otras explotaciones espa?olas y europeas, piezas en fresco y congeladas. Sea cual fuere el origen sabemos los pa¨ªses de los que proceden los canales, los lugares donde nacieron los terneros, d¨®nde se engordaron, en qu¨¦ mataderos se sacrificaron y en qu¨¦ momento llegaron a Espa?a. Nunca la seguridad ha sido mayor.

?No quedan vacas en Galicia? Claro que s¨ª, pero no tantas como se supone. La industria c¨¢rnica gallega lo ha hecho muy bien. Ha convertido la rubia gallega en una etiqueta de prestigio. Sin embargo, la provincia con mayor n¨²mero de cabezas de vacuno es C¨¢diz. ?Nadie lo dir¨ªa, verdad? En Espa?a hay en marcha proyectos muy interesantes para la recuperaci¨®n de razas aut¨®ctonas. La mayor¨ªa de lo que se cr¨ªa es limousin cruzada con charolesa o al rev¨¦s, razas francesas asentadas en nuestro pa¨ªs. Mis favoritas son las vacas herefor y simmental, y entre las nacionales la retinta, que tiene poca grasa pero mucho sabor, aparte de la sayag¨¹esa, que se est¨¢ recuperando en explotaciones de Salamanca, Zamora y Le¨®n. Igual que la ternera de aliste y la charra.

?Qu¨¦ rasgos caracterizan una carne de calidad?Lo m¨¢s importante es que la grasa sea homog¨¦nea. Aunque unas razas tienen m¨¢s que otras, es fundamental que se reparta de manera uniforme. A las amas de casa no les gustan las carnes oscuras, prefieren sonrosadas como la limousin y charolesa si se trata de cortes de ternera y la simmental para cortes de vaca.

Al final se impone el gusto del consumidor.Cierto. Los h¨¢bitos de compra obligan a pr¨¢cticas que perjudican la calidad. Para que la carne tenga un aspecto apetecible en los lineales es necesario que se envase con menos d¨ªas de c¨¢mara de lo que ser¨ªa recomendable, por eso a menudo no est¨¢ tan tierna como debiera. Si se deja madurar su aspecto se deteriora antes y no soporta tantos d¨ªas con el color que el p¨²blico demanda.

?Son un mito los bueyes? En absoluto, hay muchos, sobre todo en Portugal y en Galicia, pero no es buey todo lo que la hosteler¨ªa vende como tal. Yo, personalmente prefiero la carne de vaca, de sabor m¨¢s elegante. En Portugal los bueyes se entrenan para tirar de carros y participar en eventos. Son animales campeados a cuyos propietarios les pagan hasta 50/60 euros por participar en ferias. A partir de los tres a?os muchos se venden a Galicia, son animales de la misma raza.

?Cu¨¢l es la edad y el peso ideal para sacrificar una vaca o un buey? Para m¨ª un buey tiene que tener cinco a?os como m¨ªnimo. Una vaca puede estar bien a partir de los tres o cuatro a?os si no ha parido. Si ha sido madre a partir de los seis.

?Paga el consumidor un precio justo por el vacuno mayor? Lamentablemente, no. El precio de la carne en los supermercados est¨¢ cerca del coste de producci¨®n. A muchos ganaderos casi les cuesta m¨¢s criar sus animales que lo que el mercado est¨¢ dispuesto a pagar. Los supermercados andan sumidos en una guerra de precios en la que algunos no podemos entrar. Para nosotros la exportaci¨®n est¨¢ siendo la ¨²nica salida. Exportamos mucha carne procesada (hamburguesas) a Azerbayan, Marruecos e Isla Reuni¨®n. Y mandamos lomos a Francia o Inglaterra all¨ª nos pagan a 50€ el kilo, por la misma carne que en Espa?a nos abonan la mitad. No te olvides que si el proceso de engorde es lento, como debe ser, el inmovilizado es importante y el gasto en alimentaci¨®n muy elevado. Lo f¨¢cil es engordar r¨¢pido y sacrificar, pero esas pr¨¢cticas van en contra de la calidad.

La carne espa?ola tiene muy buena prensa en Europa. Por supuesto, disfruta del mismo gran cartel que nuestros asadores (fundamentalmente vascos), que se han convertido en referencia gastron¨®mica. Tampoco es extra?o porque exportamos lo mejor

?Est¨¢s a favor de las largas maduraciones?En absoluto. Me parece que no aportan nada, la carne deja de saber a carne y adquiere gusto a otras cosas. Eso sin tener en cuenta los riesgos sanitarios que comporta, son pr¨¢cticas que no s¨¦ por qu¨¦ se permiten.

?De qu¨¦ se quejan los ganaderos?Si intentas hacer un producto de calidad esperas que te lo paguen al precio justo. Los ganaderos necesitan garant¨ªas, regularidad en el volumen y en los precios que marcan las lonjas de Lleida y Toledo. En algunas de nuestras explotaciones no nos sal¨ªan las cuentas. El ganado consume mucha agua. Si llega un a?o seco el ganadero est¨¢ perdido. No te olvides que el cambio clim¨¢tico hace estragos, hay meses que en el campo no hay nada de comer. Espa?a tampoco produce todos los piensos que necesita.

?Tu chulet¨®n ideal? En el plato la carne ha de estar tan caliente por fuera como por dentro. Dorada pero no quemada con el interior muy jugoso y un gusto profundo, con notas de carb¨®n de encina. Me cuesta menos trabajo hacerlo que explicarlo. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel