?Es el salmorejo la mayor estafa de la marca Espa?a?

Uno empieza ya a estar cansado de comer cosas simples a precio de sult¨¢n persa. Ahora que llega el calor, uno de los protagonistas de los circos de la restauraci¨®n espa?ola es el salmorejo, una nueva excusa para convertir un plato simple donde los haya, en una indigesti¨®n cuando se recibe la cuenta a pagar. Y es que no debemos olvidar que el salmorejo procede de una receta centenaria: Pan con pan, ?comida de tontos? No tiene por qu¨¦.

?Ocho euros por un salmorejo?

Pan, aceite, vinagre, agua, sal, ajo y tomate; obviamente ingredientes car¨ªsimos si tenemos en cuenta que hay locales que ofrecen este plato en carta por cerca de ocho euros. En muchas ocasiones los restaurantes se suben a la parra con el salmorejo de tal forma, que hasta da miedo cruzar la puerta. Suele suceder en las zonas m¨¢s tur¨ªsticas de las ciudades, las guirilandias de las metr¨®polis, aquellos lugares donde comer sano es como practicar snorkel en el Sahara. Por poner un ejemplo, el Tartufo de la madrile?a plaza de Santa Ana; todo un ejemplo de c¨®mo clavarte casi ocho euros por algo que deber¨ªan servir con pajita y una sombrilla. Resulta bien indignante que un plato que apenas puede costar 80 c¨¦ntimos se venda como marca Espa?a a precio de marr¨®n glac¨¦. Eso sin contar el indescriptible sabor.

Antes de que se introdujera el tomate en la receta, el salmorejo era un plato de jornaleros, de pan con pan. Desde que empez¨® a germinar lo que absurdamente se denomina experiencia gourmet, hemos perdido el juicio en muchas ocasiones. En Espa?a tenemos la virtud de convertir en obras de arte las cosas m¨¢s simples. El Chupa Chups, el botijo, la navaja, la evasi¨®n fiscal, el ¡°gintonic ensalada¡±, Yurena... Pero en materia de gastronom¨ªa tenemos un potencial creativo nivel dios, y eso se paga. Porque la cocina de autor de verdad se paga; porque la alta cocina tiene un precio. Pero si hablamos de restaurantes a pie de calle, donde prolifera el alimento en conserva, como que no. Es un timo.

Buscando el buen salmorejo, dentro y fuera de C¨®rdoba

Lo que es muy discutible de verdad es donde comer un buen salmorejo cordob¨¦s. Si ten¨¦is pensado viajar a C¨®rdoba, cuna del salmorejo, lo primero que ten¨¦is que pensar es ir antes de los meses de calor, eso si no quer¨¦is acabar como el malo de ?Qui¨¦n enga?¨® a Roger Rabbit?, nada m¨¢s poner un pie en suelo cordob¨¦s.

La ¨²ltima vez que pis¨¦ C¨®rdoba me dej¨¦ llevar de ruta por Maria Jos¨¦ Garrido, una reputada directora de servicios de restauraci¨®n y Bar Manager. El comienzo fue en Los Patios de la Marquesa, que es casi como concentrar un Mercado de San Miguel en una casa andaluza y donde puedes encontrar incluso un salmorejo de naranja. Nuestro recorrido por los salmorejos tradicionales incluy¨® el de La Tinaja (Po. De la ribera, 12) que se acompa?a con jam¨®n ib¨¦rico; el de La Bicicleta, que est¨¢ muy de moda, hecho con productos ecol¨®gicos y servido con lomos de at¨²n y manzana granny; el de Casa Pepe de la Juder¨ªa (Del Romero, 1) con almendras y poniendo de moda de nuevo la mazamorra (lo que fue el salmorejo antes de conocer el tomate) y finalmente el de Los Berengueles (Conde de Torres Cabrera, 7) que siempre ha de ir acompa?ado con su rabo de toro, que quita el sentido de la existencia.

El salmorejo fuera de C¨®rdoba tambi¨¦n tiene aquel. Como sab¨¦is, aunque me apedreen, soy muy defensor de los platos tradicionales cocinados fuera de su ciudad de origen, y el salmorejo no iba a quedar atr¨¢s. En Madrid, el salmorejo es una delicia en sitios como Triana (Narv¨¢ez, 48), un trocito del sur de Espa?a muy cerquita de Goya donde el salmorejo es para quitarse el sombrero, bien acompa?ado con sus frituras y sus pesca¨ªtos fritos. Traslad¨¢ndonos a Ponzano, la calle de moda del tapeo en Madrid, te puedes deslizar al Ponzano 12, donde lo coronan con brotes y migas de at¨²n o berenjena.

Pero donde m¨¢s me ha sorprendido es precisamente en lugares donde el salmorejo no es reclamo. En Panenka (Orense, 6), donde fui a por un bocadillo de calamares (lo hacen con confitura de pera), me volv¨ª con un ¡°salmorejo de Lola¡± de postre (con manzana y nueces) y unos cuantos gin tonics. Un delirio. Y por otra parte, t¨² que eres malasa?ero salmorejero y que est¨¢s hasta el mo?o (de h¨ªpster) de las pizzer¨ªas fast-food, tienes un salmorejo super cremoso en La Gastrocroqueter¨ªa (Barco, 7), con sus croquetas de jam¨®n ib¨¦rico y en ocasiones lo sirven en una probeta. El nuevo J?germeister healthy.