Doce j¨®venes que cambiaron la cocina

El movimiento de la Nueva Cocina vasca cumple 40 a?os. Ha pasado, m¨¢s o menos, ese tiempo desde que una docena de j¨®venes cocineros guipuzcoanos decidieron unirse para proponer un cambio en las formas de cocinar de la ¨¦poca. Segu¨ªan la estela de lo avanzado en Francia por un grupo de profesionales que hoy forman parte de la leyenda culinaria ¡ªTroisgros, Michel Gu¨¦rard¡­¡ª, encabezados por Paul Bocuse y estimulados por Henry Gault y Christian Millau, impulsores de la Gault & Millau, la revista que todav¨ªa lleva su nombre.

La historia de la gastronom¨ªa tiene una referencia decisiva en la d¨¦cada de los setenta. Por primera vez se trabaja en la adaptaci¨®n de la cocina a los tiempos que le toca vivir. Concluyen 150 a?os de inmovilismo culinario ¡ªla alta cocina cl¨¢sica apenas hab¨ªa sufrido cambios desde su entronizaci¨®n a comienzos del siglo XIX¡ª, y llega el momento del cambio. Los protagonistas del movimiento buscan preparaciones m¨¢s naturales, proponen platos m¨¢s ligeros y persiguen la puesta en valor del sabor del producto, liber¨¢ndolo de todo lo accesorio que ocultaba su naturaleza. Cocciones m¨¢s breves, salsas m¨¢s ligeras¡­ No parece mucho, pero marc¨® el punto de partida de un cataclismo que trastoc¨® el orden establecido. Nada volvi¨® a ser igual en el mundo de la cocina despu¨¦s de aquello.

Francia fue primero y luego lleg¨® San Sebasti¨¢n. Eran 12 j¨®venes profesionales que por entonces empezaban a ser alguien. Una mujer, Tat¨²s Fombellida, propietaria de Le Panier Fleur¨ª, y 11 hombres, entre los que hab¨ªa de todo. J¨®venes dispuestos a no dejar t¨ªtere con cabeza, como Arzak, Subijana, Roteta o Argui?ano, junto a veteranos como Luis Ir¨ªzar o Jos¨¦ Juan Castillo. Algunos viv¨ªan la cocina desde la perspectiva m¨¢s cl¨¢sica y otros prefer¨ªan las formas m¨¢s tradicionales. Era un grupo heterog¨¦neo que entend¨ªa la cocina desde muchas perspectivas y tal vez fue eso lo que marc¨® la diferencia respecto a lo que suced¨ªa en Francia. Sea como fuere, acabaron llegando mucho m¨¢s lejos.?

El movimiento alumbr¨® una nueva forma de entender el hecho culinario y el mundo incorpor¨® un nuevo t¨¦rmino al vocabulario de los sabores: cocina creativa. Despu¨¦s de siglo y medio repitiendo una y otra vez las mismas recetas, la cocina dej¨® de ser una disciplina aprendida, fruto de la repetici¨®n sistem¨¢tica, y se hizo libre. El cocinero imaginaba un sabor y trabajaba para conseguirlo. Los primeros emblemas de aquel movimiento concretado en torno a San Sebasti¨¢n, Oyarzun, Beasain, Fuenterrab¨ªa y Zarauz, fueron el pastel de cabracho ¡ªun pescado de roca, espinoso y despreciado hasta entonces, miembro de la familia de las escorpenas¡ª de Juan Mari Arzak y la lubina dos salsas de Pedro Subijana. Nada notable si lo vemos desde la perspectiva actual, pero una revoluci¨®n para los rancios preceptos de la ¨¦poca.

La nouvelle cuisine primero y la nueva cocina vasca despu¨¦s hablaban de naturalidad, equilibrio en la dieta, respeto por las temporadas de los productos¡­ Tambi¨¦n empezaron a hablar de v¨ªnculos con el territorio, de ra¨ªces y sobre todo de creatividad.?

Desde San Sebasti¨¢n se a?adi¨® un principio m¨¢s: la identificaci¨®n con las ra¨ªces locales y la concepci¨®n de la cocina como expresi¨®n de la cultura popular, y fueron a¨²n m¨¢s lejos, impulsando la recuperaci¨®n del recetario tradicional. Necesitaban puntos de referencia para sustentar el proceso creativo y los buscaron mirando a su alrededor. La puesta en valor de las cocinas tradicionales fue el primer logro de aquellos j¨®venes que lanzaron la cruzada de la creatividad culinaria.?

Las redes gastron¨®micas espa?olas se han llenado de fotos que celebran los 40 a?os de la Nueva Cocina Vasca. Es un festejo necesario para entender lo sucedido desde entonces en las cocinas. Todo ha cambiado desde la primera vez que mostraron su trabajo en Madrid ¡ªfue en febrero de 1978 en el restaurante Bogui, impulsado por Carmen Guasp y Ram¨®n Ram¨ªrez¡ª, y apenas son ya un recuerdo. Algunos dicen que su trabajo qued¨® opacado por la siguiente revoluci¨®n culinaria, encabezada por Ferran Adri¨¤ desde El Bulli, pero se equivocan. El trabajo de Adri¨¤ y todos los que le siguieron es, precisamente, consecuencia de la mirada fresca, renovadora y comprometida de aquellos 12 j¨®venes profesionales. Feliz aniversario, amigos, y gracias, muchas gracias.