Iolanda Bustos, paisaje, cocina y ciclos lunares

Con el tiempo Iolanda ha acumulado una cultura bot¨¢nica en la que se inici¨® junto a su madre desde peque?a mientras ambas paseaban por los bosques del entorno. En sus platos se amontonan flores, hierbas silvestres, frutos y bayas con arreglo a criterios incontrolables. Conoce el valor gastron¨®mico y curativo de centenares de plantas y conserva en la memoria secretos de las recetas de su familia que incluyen ciertas creencias de esencia m¨¢gica. No es casualidad que los n¨²meros siete, nueve, veintiuno y cuarenta, regulen algunas de sus preparaciones.

?Alquimista o cocinera? ¡°Todo lo aprend¨ª a las faldas de mi madre. Cuando era peque?a Sanidad le hac¨ªa tirar los fermentados que preparaba para su casa de comidas. Ahora le resulta parad¨®jico que la alta cocina los est¨¦ recuperando. 'Te van a cerrar el restaurante ?con lo que te ha costado conseguirlo!', me dice".

?Por qu¨¦ los ciclos lunares? ¡°El influjo de los astros es innegable y muchas fermentaciones las hago bajo el sol radiante. En mi terraza mantengo damajuanas con az¨²car moreno y hojas de higuera, aparte de las flores que fermento¡±.

?Siempre en luna creciente? ¡°Las levaduras se muestran m¨¢s activas durante esa fase. En cuarto decreciente las reacciones se ralentizan. Las flores de sa¨²co, por ejemplo, las recojo durante el mes de mayo, sin tramontana ni lluvia, y las pongo a macerar cuando la luna es favorable. Durante siete d¨ªas las levaduras de la planta comen az¨²car y liberan el carb¨®nico. Filtramos el l¨ªquido y lo envasamos en botellas de cava. Conseguimos el xampanyet, una bebida refrescante con menos de 1? de alcohol¡±.

?Haces cocina biodin¨¢mica en armon¨ªa con los astros? ¡°No s¨¦ lo que hago, antiguamente mi madre ya cocinaba as¨ª. En cada momento la naturaleza te brinda distintas posibilidades. La gente no se cree que sea yo quien sale a recolectar mis plantas. Necesito entrar en contacto con el bosque antes de llegar a mi cocina, haga fr¨ªo o luzca el sol, otros cocineros hacen yoga, corren o nadan¡±.

?Recuperas sabores perdidos? ¡°Los sabores de las frutas silvestres no han cambiado, la naturaleza que el hombre no ha alterado permanece intacta. Solo recolecto las plantas que conozco, hay flores muy venenosas que matan. De peque?a mi madre me retaba: 'Prueba esto, a ver si sabes qu¨¦ es', me dec¨ªa. Cuando pienso en sensaciones picantes me vienen a la memoria las flores de los rabanitos silvestres. Otras personas recuerdan el wasabi".

?Cuantas especies vegetales utilizas? ¡°Entre plantas y ra¨ªces ciento cuarenta sin contar las cultivadas en nuestro propio jard¨ªn. Parte de ellas aparecen en mi libro La mejor cocina con flores plantas y hierbas silvestres¡±.

?C¨®mo creas un plato? ¡°Necesito dialogar con la naturaleza, es como una musa te sugiere cosas. Nunca he creado una receta dentro de mi cocina, no tengo departamento de I+D, mi inspiraci¨®n est¨¢ en el campo. Una simple hoja al caer te puede sugerir mil detalles, no soy cocinera de escuela, aprend¨ª con la naturaleza. A los cocineros en pr¨¢cticas no los llevo al mercado los saco a pasear por el monte. Todo sucede afuera, les digo¡±.

?Consideras las flores una guarnici¨®n?

¡°Nunca las he entendido como un elemento decorativo sino como el ingrediente b¨¢sico. Pruebo una flor y pienso qu¨¦ le puede ir mejor. La carne y el pescado se convierten en meras guarniciones. Las malvas, por ejemplo, son ins¨ªpidas, pero tienen una textura mantecosa. Combinadas con un consom¨¦ ligero consigues que el caldo se mastique¡±.

D¨ªas, semanas¡­ ?qu¨¦ c¨®digos num¨¦ricos rigen en tus recetas? Las hojas de higuera y los higos los dejo macerar en aceite durante veinti¨²n d¨ªas bajo el influjo de la luna. Si lo que busco es extraer sus propiedades medicinales alargo el plazo hasta cuarenta d¨ªas, o hasta cinco novenas. Cuando mi madre maceraba hierbas me dec¨ªa: ¡°T¨®mate esto que lo he tenido cuarenta (40) d¨ªas o cinco (5) novenas¡±.

?Recuperas viejos sabores? ¡°Tengo grabado en la memoria un olor que me traslada hasta Andaluc¨ªa. Mi abuela orde?aba las cabras debajo de una higuera enorme, desde entonces asocio los olores de la leche a las higueras. Ella elaboraba quesos cuaj¨¢ndolos con el l¨¢tex que sale de las hojas. Yo hago un recuit de drap (reques¨®n de trapo) que envuelvo en hojas de higuera en lugar de usar un pa?o¡±.

?Qu¨¦ tiene de peculiar tu cocina? ¡°Es sencilla, solo se diferencia en los productos que recolecto, la mayor¨ªa ni se pueden comprar en los supermercados ni te los venden los proveedores. Los c¨®digos num¨¦ricos son pura cultura rural. En el diccionario de los s¨ªmbolos cada uno posee significados precisos. Sin duda, una parte de esa magia que acompa?a a la cocina¡±.

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